Verzeichnis
Austernpilze
Pilze gehören zu den „niederen Organismen“ im Pflanzenreich. Anders als die chlorophyllhaltigen Pflanzen können sie nicht eigenständig aus Sonnenlicht Kohlendioxid und Wasser synthetisieren. Aus diesem Grund gehen sie häufig Symbiosen mit höheren Pflanzen, wie z.B. Bäumen ein, indem sich die Pilzhyphen („Pilzwurzeln“) mit den Pflanzenwurzeln verbinden. Hier gilt: eine Hand wäscht die andere. Der Baum profitiert so von der größeren Wurzelmasse und der Pilz bezieht über den Baum lebenswichtige, organische Stoffe. Andere Pilzarten ernähren sich von abgestorbenem, organischen Material. Sie können sogar Holz zersetzen und in einfache, organische Verbindungen umwandeln.
Zu den Bewohnern abgestorbener Baumstämme gehört z.B. auch der Austernpilz oder – seitling. Seitling wird er deshalb genannt, weil der Stiel fast immer an der Seite des Hutes ansetzt. Da die Kappen junger Pilze an Muscheln erinnern, trägt er auch den Namen Muschelpilz. Die Hüte des Austernpilzes können 6-20 cm Durchmesser erreichen. Die Färbung variiert von gelblich über braun, grau bis hin zu stahlblau oder violett (!). Die Lamellen sind je nach Typ weißlich, hellgrau oder hellbraun, das Fleisch ist weiß und fest, mildschmeckend und aromatisch. Erste Anbauversuche fanden im Jahre 1897 in Frankreich statt.
Damals wurden noch Baumstämme mit der Pilzbrut beimpft. Mittlerweile ist es im Erwerbsanbau aber üblich, auf Strohballen zu kultivieren. Auf diesem Substrat gedeihen sie nämlich genau so gut, sie wachsen sogar noch schneller. Austerpilze haben einen hohen gesundheitlichen Wert. So sollen bestimmte, in den Pilzen vorhandene, Polysaccharidfraktionen (Glucane) Anti-Tumorwirkungen besitzen. Diese Glucane regen die körpereigene Abwehr an.
Austerpilze sollten vor dem Verzehr nach Möglichkeit nicht gewaschen, sonder nur mit Küchenkrepp abgetupft werden. Noch eine wichtige Info:
Die Hüte weisen teilweise einen weißen Belag an Stiel oder Hut auf. Hier handelt es sich nicht um Schimmel sondern um das pilzeigene Mycel, sozusagen die „Wurzeln“ der Pilze. Dieses Mycel lebt auch nach der Ernte weiter, so ist es nicht ungewöhnlich, dass es sich weiterentwickelt und weiter wächst. Das Mycel ist also nicht qualitätsmindernd oder gesundheitsschädlich.
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Pilze
Shii-Take-Pilze
Schon seit ca. 2000 Jahren wird der aromatische Shii-Take in China und Japan kultiviert. In Deutschland gab es erste Anbauversuche 1903 – mit bescheidenen Ergebnissen.
Intensiv gezüchtet wird er bei uns erst seit dem letzten Jahrzehnt, die Bedeutung für den deutschen Markt nimmt aber immer mehr zu. Auf dem Weltmarkt ist er bereits nach dem Champignon der meistangebaute Pilz. Der etwas höhere Preis wird durch die langwierige Produktion und die wesentlich niedrigeren Erträge, als z.B. beim Champignon, gerechtfertigt. Dafür bekommt man aber auch einen äußerst aromatischen, haltbaren Pilz mit hohem Eiweißgehalt und Gehalt an den Vitaminen B12 und D2, die in grünen Pflanzen nicht vorkommen. Gelagert sollte der Shii-Take kühl, dunkel und locker in einem offenen Gefäß liegend. Vor der Zubereitung den Pilz nicht waschen, sondern nur mit Küchenkrepp abtupfen, eventuell den Stiel anschneiden. Der Shii -Take eignet sich zum Braten, Dünsten, Kochen, Frittieren, Einwecken, Einfrieren und Trocknen.
Kräuterseitlinge
Dieser schmackhafte Pilz strotzt nur so vor wertvollen Inhaltsstoffen In Haltbarkeit und Zubereitung ist er mit dem Shii -Take Pilz gleichzusetzen. Am besten kommt sein Geschmack ganz pur zur Geltung: man brate ihn in etwas Olivenöl an und gebe eine Prise Salz und Pfeffer hinzu, dazu etwas Brot – fertig ist eine einfache und schnelle (Zwischen-) Mahlzeit, denn der Pilz muss weder geputzt noch gewaschen werden.
Kastanienseitling
Diese neue Spezialität aus dem Pilzgarten zeichnet sich durch ein
besonders mildes Waldpilzaroma aus. Die in Trauben stehenden,
samtigen, kastanienfarbenen Köpfchen, bilden zusammen mit den schönen weißen Stielen einen herrlichen Kontrast. Die Trauben lassen sich einfach auseinanderrupfen, so dass man kleine Pilzgrüppchen verarbeiten kann. Der Pilz ist deutlich fester und feiner als der Austernpilz und in der Gourmetküche ein echter Geheimtipp.
Kräuterseitling
Im Jahr 2001 wurden die Kräuterseitlinge der Pilzgarten GmbH mit dem Spezialitäten-Preis 2001 der CMA (Centrale Marketinggesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft mbH ) ausgezeichnet. Völlig berechtigt, strotzt dieser sehr schmackhafte Pilz nur so vor wertvollen Inhaltsstoffen. In Haltbarkeit und Zubereitung ist er mit dem Shii-Take Pilz gleichzusetzen. Am besten kommt sein Geschmack ganz pur zur Geltung: man brate ihn in etwas Olivenöl an und gebe eine Prise Salz und Pfeffer hinzu, dazu etwas Brot – fertig ist eine einfache und schnelle (Zwischen-) Mahlzeit, denn der Pilz muss weder geputzt noch gewaschen werden.
Shii-Take-Pilze
Schon seit ca. 2000 Jahren wird der aromatische Shii-Take in China und Japan kultiviert.
Intensiv gezüchtet wird er bei uns erst seit dem letzten Jahrzehnt, die Bedeutung für den deutschen Markt nimmt aber immer mehr zu. Auf dem Weltmarkt ist er bereits nach dem Champignon der meistangebaute Pilz. Der etwas höhere Preis wird durch die langwierige Produktion und die wesentlich niedrigeren Erträge, als z.B. beim Champignon, gerechtfertigt. Dafür bekommt man aber auch einen äußerst aromatischen, haltbaren Pilz mit hohem Eiweißgehalt und Gehalt an den Vitaminen B12 und D2, die in grünen Pflanzen nicht vorkommen. Gelagert sollte der Shii-Take kühl, dunkel und locker in einem offenen Gefäß liegend. Vor der Zubereitung den Pilz nicht waschen, sondern nur mit Küchenkrepp abtupfen, eventuell den Stiel anschneiden. Der Shii -Take eignet sich zum Braten, Dünsten, Kochen, Frittieren, Einwecken, Einfrieren und Trocknen.
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