Verzeichnis
Ananas
Die Ananas stammt ursprünglich aus dem tropischen Amerika, aus Brasilien, Argentinien und Paraguay. Von dort aus gelangte sie mit seefahrenden Ureinwohnern Südamerikas auf die Westindischen Inseln. Die Nachkommen dieser Seefahrer boten die „Nana meant“, die erlesene Frucht, Columbus und seiner Besatzung als Willkommensgruß dar, als dieser 1493 auf der Antilleninsel Guadeloupe landete. Um 1500 nannte ein französischer Hugenottenpfarrer die Frucht Ananaz, in Anlehnung an die indianische Bezeichnung. Die Spanier übernahmen den Namen nicht, sie nannten sie vielmehr wegen der Ähnlichkeit mit Pinienzapfen piňa, woraus die englische Bezeichnung pineapple entstanden ist.
Nur unter tropischen Bedingungen wachsen die Früchte in 14-22 Monaten heran. Die Frucht bildet sich aus der Blütenachse, die sich fleischig verdickt. Je ausgeprägter die Schuppen der Schale, umso aromatischer ist die Frucht. Die Farbe der Frucht schwankt je nach Herkunft und Sorte und ist somit kein zuverlässiges Reifemerkmal. Eine grüne Ananas kann durchaus reif sein. Bei einer reifen Frucht lassen sich die inneren Rosettenblätter mühelos herauslösen, außerdem verströmt sie einen intensiven Ananasduft. In diesem Zustand sollte sie bald verbraucht werden.
Lagern lässt sich die noch nicht ganz reife Frucht länger bei 8°C, möglichst nicht im Kühlschrank, da sonst das Aroma leidet. Bei Temperaturen über 15°C reift sie sehr schnell nach. Die Ananas enthält neben wertvollen Inhaltsstoffen, Fruchtsäuren und Vitaminen das
Eiweiß spaltende, die Verdauung fördernde Ferment Bromelin. Das rohe Fruchtfleisch wirkt harntreibend und entschlackend.
Aprikosen
Die Ähnlichkeit der Aprikosen mit den Pfirsichen kommt nicht von ungefähr. Sie gehören nämlich der gleichen Familie (Rosaceae) und Gattung (Prunus) an wie Pflaumen, Nektarinen, Pfirsiche, Mandeln und Bittermandeln. Sie werden in der Botanik zu den Steinfrüchten gezählt. Ihre Heimat ist China, sowie das Hochland zwischen Kaspischem und Schwarzem Meer. Mitunter ist es auch in Deutschland in den Weinbauklimaten möglich, Aprikosen anzubauen, späte Nachtfröste führen aber häufig zu starken Ernteschwankungen. Deshalb findet die Hauptproduktion in wärmeren Gefilden wie Italien, Spanien, Frankreich, Griechenland, Süd-Osteuropa und Kalifornien statt. Typisch für die Aprikosenfrucht ist die Furche, welche die Frucht in zwei Backen teilt. Das Fruchtfleisch variiert von weiß bis gelb über sämtliche orange Farbschattierungen. Es enthält als Fruchtsäure hauptsächlich Äpfel- und Zitronensäure. Nennenswert sind die Gehalte an Vitamin C und Eisen. Der Provitamin A (Carotin)-Gehalt ist so hoch wie in kaum einer anderen Frucht.
Die Verwandtschaft zur Bittermandel bringt noch einen anderen Umstand mit sich: Wie viele Steinfrüchte enthält der Kern der Aprikose eine kleine Menge Blausäure. Diese geht aber nicht in das Fruchtfleisch über und ist in diesen geringen Mengen auch nicht gesundheitsschädlich. Bei Erhitzung und Verarbeitung verflüchtigt sich die Blausäure und zurück bleibt ein angenehmes, marzipanähnliches Aroma. Aufgrund dieses Aromas werden die Kerne zur Herstellung von Likören und Persipan, einer marzipanähnlichen Masse, verwendet.
Aprikosenfrüchte vertragen tiefe Lagertemperaturen und sind bei 0-1°C ca. drei Wochen haltbar. Sind die Früchte allerdings reif, dann sollten sie eher bei 7-10°C gelagert werden, da sie sonst durch die Kälte das Aroma verlieren würden.
Größenskala
Durchmesser
Klassen Extra, I, II AAAA 55-60 mm, AAA 50-55 mm, AA 45-50 mm, A 40-45 mm
B 35-40 mm, C 30-35 mm
Bananen
bioladen*fair-Bananen aus der Dominikanischen Republik
Als erstes Projekt unter der Marke bioladen*fair wurden ab September 2004 biologische Bananen aus der Dominikanischen Republik in den Bioläden gehandelt. Unser Partner vor Ort ist Demeterpionier Christoph F. Meier, Gründer und Geschäftsführer von Horizontes Organicos. Er kümmert sich um den Anbau, die Ernte und den Export der Bananen der Sorte AAA Cavendish nach Europa. Horizontes Organicos wurde 1994 in Azua de Compostela von ihm gegründet. Von Anfang an wurden die Mitarbeiter in den Betrieb mit eingebunden und auch beteiligt. 40% der Anteile an Horizontes Organicos befinden sich im Besitz der Mitarbeiter. Bereits Ende 1994 wurde die Stiftung "Fundacion nuestro Provenir" ins Leben gerufen. Bislang wurden daraus kleine Projekte punktuell unterstützt. Seit September 2004 fließen 1,5 Cent je bioladen*fair-Banane in diese Stiftung. Daraus wurde in einem ersten Schritt ein Kindergarten in Azua de Compostela aufgebaut und unterhalten. Mehr zu diesem Projekt finden Sie im Internet unter www.bioladen.de.
Tracking bioladen*fair
Auf die häufig gehörten Kundenfragen: „Woher weiß ich denn, ob es wirklich bio ist?“ oder „Wie wird in anderen Ländern kontrolliert?“ oder „Wie hoch ist der Bio-Standard im Ausland?“ haben wir und Sie eine sehr gute Antwort: „Sehen Sie es sich doch an!“
Unter www.bioladen.de/garantie können Sie und Ihre Kunden sich vom „Werdegang“ der bioladen*fair-Bananen überzeugen.
Auf sehr einfache Weise können Sie zurückverfolgen, wie und wo die Bananen kultiviert, geerntet, weiterverarbeitet und transportiert wurden. Alles sehr anschaulich mit Bildern und Texten aufbereitet. Auf den Bananenhänden finden Sie einen blauen bioladen*fair-Aufkleber. Geben Sie einfach die darauf befindliche Tracking-Nummer in die Eingabemaske unter www.bioladen.de/garantie ein. In der Übersicht über alle Stationen können Sie sich Detailinformationen zu den einzelnen Produktionsschritten anzeigen lassen (Kultivierung, Ernte, Weiterverarbeitung, Transport, Verpackung und Distribution). Darunter finden Sie u.a. Kontrollzertifikate und Laboranalysen.
bioladen*fair-Bananen-Projekt
1 Cent je Banane fließen seit 2004 direkt und zu 100% in ein Entwicklungsprojekt in der Dominikanischen Republik.
Unterstützt wird dort ein Kindergartenprojekt, das nach Walddorfgrundsätzen arbeitet.
Zur Zeit werden dort 23 Kinder, zum Großteil aus sehr armen Familien liebevoll betreut.
Neben der Erhaltung des Kindergartens werden mit dem Erlös das Gehalt und Schulungen der Kindergärtnerinnen,
die Ausstattung des Kindergartens als auch ein Schulbuss finanziert.
bioladen*fair-Bananen-Projekt
Unter www.bioladen.de/garantie können Sie sich vom „Werdegang“ der bioladen*fair-Bananen überzeugen.
Auf sehr einfache Weise können Sie zurückverfol-gen, wie und wo die Bananen kultiviert, geerntet, weiterverarbeitet und transportiert wurden.
Alles sehr anschaulich mit Bildern und Texten aufbereitet.
Auf den Bananenhänden finden Sie einen blauen bioladen*fair-Aufkleber.
Geben Sie die darauf befindliche Tracking-Nummer in die Eingabemaske unter ww.bioladen.de/garantie ein.
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Bergamotte
Die Herkunft der Bergamott-Zitrone, auch Bergamott-Orange genannt, ist unbekannt. Vermutlich ist sie eine Unterart der Bitterorange, als ein Elternteil gilt die Palästina-Limette. Seit Jahrhunderten wird die Bergamotte im Mittelmeerraum angebaut, fast ausschließlich in der Region Kalabrien. Die Produktion ist rückläufig. Früher war das Bergamott-Öl ein sehr wertvoller Rohstoff für die Parfümindustrie. Seitdem es künstlich hergestellt werden kann, wird mittlerweile das synthetische Aroma bevorzugt. Zur Aromatisierung von Bio-Lebensmitteln wird weiterhin das natürliche Öl verwendet. Die Bergamotte schmeckt sehr sauer und bitter und ist nicht zum Frischverzehr geeignet. Das einmalig aromatische Öl ist vor allem in der Schale enthalten. Es findet außer zur Parfümherstellung in vielfältiger Weise Verwendung. Wohl am bekanntesten ist die Aromatisierung der Teesorte Earl Grey, aber auch von anderen Getränken, Süß- und sogar Tabakwaren. Der Saft und die geriebene Schale der frischen Frucht verfeinern Fleisch-, Fisch- und Pastagerichte.
Blutorangen
Durch Züchtung und Auslese wurden aus den rötlichen Variationen der Blondorange die heute bekannten Blutorangensorten (z.B. Sanguinello, Moro, Tarocco) selektiert. Die Sorte Tarocco stammt von der ältesten Blutorange Italiens, der Sanguigno, ab. Die Schale ist leuchtendorange, das Fruchtfleisch leicht pigmentiert, weich, aromatisch und praktisch kernlos. Tarocco - Orangen unterscheiden sich in der Regel geschmacklich nicht sehr von den Blondorangen, auch die Ausfärbung von Fruchtfleisch und Schale ist nicht sehr ausgeprägt. Die Sorte Moro ist ebenfalls eine alte italienische Sorte. Die Früchte sind in ihrem Erscheinungsbild sehr variabel. Selbst an einem Baum gleicht keine Frucht der anderen. Das rote, kräftig und herb schmeckende, meist kernlose Fruchtfleisch dieser Sorte bekommt seine Färbung durch den natürlichen Farbstoff Anthocyan. Dieser sekundäre Inhaltsstoff färbt auch Rotkohl, Rote Bete und Auberginen rötlich oder violett. Allerdings ist für die Entwicklung des Farbstoffs die Einwirkung niedriger Temperaturen maßgeblich, sonst bleiben die Früchte grün, bzw. orange und die Pigmentierung bildet sich nur geringfügig oder gar nicht. Die stärkste Pigmentierung und somit den besten Geschmack erreichen Blutorangen deshalb von Ende Dezember bis Ende Februar, wenn die Nächte in den Anbauländern noch kalt sind.
Die Art und Intensität der Ausfärbung wird außerdem durch Wetter- und Bodenverhältnisse, der Position der Früchte am Baum und vom Erntezeitpunkt beeinflusst.
Cherimoya
Die von Feinschmeckern sehr geschätzte Cherimoya (auch: Chirimoya) gehört zu den Annonen und ist wie unsere Erdbeere eine Sammelfrucht. Das bedeutet, dass viele kleine Einzelfrüchte sozusagen zu einer Pseudobeere zusammengeschmolzen sind. Deshalb befinden sich im Fruchtfleisch viele kleine schwarze Einzelkerne, die vor dem „zusammenschmelzen“ jeweils nur einer Einzelbeere zugeordnet waren Die Frucht ist herzförmig und zeigt eine ledrige, blassgrüne, andeutungsweise schuppige Haut. Das weißliche bis gelbe Fruchtfleisch ist süß und schmeckt „wie Erdbeeren mit Sahne“, obendrein mit Birnen- und Bananenaroma.
Die Cherimoya strotzt außerdem vor Traubenzucker, Vitamin C, Calcium und Phosphor. Auf jeden Fall ist dieses ungewöhnliche Obst einen Versuch wert. Wichtig ist allerdings auch hier, dass sie reif bis überreif gegessen wird. Die Schale verfärbt sich dann braunschwarz und die Frucht gibt auf leichtem Druck nach. Feste Früchte reifen bei Zimmertemperatur innerhalb von 1-3 Tagen nach, dann einfach halbieren und auslöffeln. Oder zu Eiscreme oder Milchmixgetränke verarbeiten.
Datteln
Die ursprüngliche Heimat der Dattel ist die persische Golfregion. Mittlerweile erstrecken sich die Anbaugebiete über die gesamte afroasiatische Trockenzone von Marokko bis Pakistan. Auch in den südlichen Gebieten der USA, Mittel- und Lateinamerika, Südafrika und Australien finden sich nennenswerte Anbaugebiete. Die Dattelpalme wird bis zu 30m hoch, trägt nach 8-10 Jahren die ersten Früchte und ist ab dem 30. Jahr im Hochertrag. Dafür lassen die Erntemengen erst im Alter von 100 Jahren langsam nach. Die 2,5-7cm länglich-ovalen, pflaumenartigen Früchte hängen in Trauben bis zu 200 Stück nur an den weiblichen Bäumen. Die Schale der noch nicht ausgereiften Früchte ist gelb, sie wird im reifen Zustand dunkelbraun und leicht runzelig. Der Samen ist sehr hart und ungenießbar, das Fruchtfleisch honigsüß. Aufgrund ihres hohen Gehaltes an leicht verdaulichen Zuckern, Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen haben sie einen hohen Nährwert. 100g Trockendatteln haben gut 300kcal. Die Dattel gilt zwar als Magen und Darm schonender Energiespender, sie hat aber auch eine einschlaffördernde Wirkung. Sie enthalten die Aminosäure Tryptophan, die im Körper in das Schlafhormon Melatonin umgewandelt wird. Araber empfehlen den Verzehr von fünf Datteln kurz vor dem Schlafengehen (…und dem Zähne putzen).
Der Handel mit frischen, noch nicht ausgereiften Früchten findet in eher geringem Umfang statt. Überwiegend werden die Früchte getrocknet vermarktet. Es gibt 1500 Dattelsorten, aber nur wenige davon werden intensiv angebaut. Sie werden nach ihrer Fleischbeschaffenheit unterteilt in weiche, halbtrockene und trockene Sorten. Die wichtigste Sorte für den Export ist die halbtrockene Spitzensorte ‚Deglet Nour’ (Finger des Lichts). Bedeutend ist weiterhin die weiche Spitzensorte ‚Medjoul’ mit ihren dicken, süßen und saftigen Früchten. Trockendatteln sind praktisch unbegrenzt haltbar. Die optimale Lagertemperatur liegt bei 0-2°C. und einer relativen Luftfeuchte von 85-90%. Nach einiger Zeit könnte Zucker auskristallisieren, die Haut wird dann mit einem silbrigen Belag überzogen, der aber nicht qualitätsmindernd ist. Neben dem Rohverzehr kann die Dattel in vielfältiger Weise verwendet werden: als Kompott, im Obstsalat, mit Schokolade überzogen, mit Nougat, Marzipan oder Käse gefüllt, oder – neu im Programm - mit Erdnüssen gespickt.
Das eigentliche „Brot der Wüste wird aus einer besonders stärke- und eiweißhaltigen Dattelsorte gebacken und dient den Wüstennomaden noch heute als stärkende, kalorienreiche Wegzehrung. Es ist sehr wahrscheinlich, dass auch drei berühmte Könige damals etwas davon im Gepäck hatten.
Feigen
Einige Verwandte des in den 70er Jahren beliebten Gummibaumes und der heute noch häufig zu findenen Zimmerpflanze „Ficus Benjamini“ tragen essbare Früchte. Während die meisten davon klein und unscheinbar sind, ist die uns bekannte Feige groß und wohlschmeckend. Sie wurden schon vor 5000 Jahren in Kleinasien von den Assyrern kultiviert und auch heute werden noch 90% der Weltproduktion dort angebaut. Bei der Feige handelt es sich um eine Scheinfrucht, einem Verband von vielen kleinen Steinfrüchten. Die kleinen Kerne dieser Steinfrüchte sorgen beim Genuss der Feige für den „Biss“. Bei der Befruchtung ist die Feige von einer bestimmten Gallwespenart abhängig. Da die Essfeige nur weibliche Blüten hat, braucht sie zur Bestäubung in der Nähe eine andere Feigenart, die Holzfeige (auch Bocks- oder Caprifeige), die wiederum männliche und weibliche Blüten beherbergt, aber keine essbaren Früchte hervorbringt. Die Gallwespe legt ihre Eier nur in die Holzfeige, und befliegt dann, beladen mit Pollen, auch die Blüten der Essfeigen, wobei diese bestäubt werden. Ein sehr empfindliches Ökosystem, denn würde die Gallwespe aussterben, müssten wir auf den Genuss der köstlichen und gesunden Früchte verzichten. Der Feigenbaum wird bis zu 10m hoch, liebt trockenheiße Sommer und kühlfeuchte Winter und bringen erst 7-10Jahre nach der Anpflanzung wirtschaftliche Erträge.
Die tropfenförmigen Früchte haben eine grüne, gelbliche, rotbraune oder dunkelviolette, mit einem violett-grauen Schleier überhauchte Schale, die mit verzehrt wird. Das Fruchtfleisch im Inneren ist rosa -rot oder bernsteinfarben, aromatisch, weich und süß. Die empfindliche Haut bekommt im reifen Zustand bei Berührung schnell feine Risse und Druckstellen, so dass leicht kleine Mengen Fruchtsaft austreten können. Dieser Umstand ist aber bis zu einem bestimmten Grad nicht qualitätsmindernd. Die Früchte sind insgesamt nur kurz haltbar und müssen möglichst schnell verzehrt werden.
Frischen Feigen sind reich an Vitaminen der B-Gruppe, und den für die Blutbildung besonders wichtigen Mineralstoffen Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Aufgrund ihres Faserreichtums wirken frische sowie trockene Feigen verdauensfördernd.
Frische Feigen
Optimale Lagertemp. 0-2°C, Luftfeuchte 90-95% ,Haltbarkeit bei o.g. Temp. 1-2 Wo
Kälteempfindlich nein, Etylenempfindlichkeit niedrig, Ethylenproduktion Mittel
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Granatapfel
Die spanische Stadt und Provinz Granada ist nach ihm benannt und sogar im spanischen Wappen ist er abgebildet: der Granatapfel. Eigentlich ist er beheimatet in Vorderasien bis zum Himalaya, angebaut wird er aber hauptsächlich im Mittelmeerraum, aber auch in Israel, Afghanistan, Kalifornien und Brasilien. Bei der Frucht handelt es sich nicht um einen Apfel, also einer Kernobstfrucht, sondern um eine Scheinbeere. Der immergrüne Granatapfelbaum oder – strauch wird bis zu 8 m hoch. Die bis zu 500g wiegende Frucht hat eine ledrige, gelbbraune bis rote Schale, die sie besonders gut lager- und haltbar für längere Transporte macht. Wie eine Krone sitzen sechs verhärtete Kelchblattzipfel auf der Frucht, die als Modell für das bekannte Porzellan-Zwiebelmuster standen. Der essbare Teil des Granatapfels ist das weiße bis rote Fleisch der Samenhüllen. Die Kerne können nur bei frischen, jungen Früchten mitgegessen werden, sie sind sonst zu hart und beeinträchtigen den Geschmack. Bekannter ist die Verwendung des Granatapfels zur Herstellung von Grenadine. Mit der Zitronenpresse ausgepresster Granatapfelsaft wird mit Sekt oder Mineralwasser aufgefüllt. Eingekochter Granatapfelsaft ergibt Grenadine-Sirup.
Grapefruit Sweetie
Sweetie
Bei der Sweetie handelt sich um eine Kreuzung zwischen einer säurelosen Pampelmuse und einer weißen Grapefruit. Sie hat einen hohen Saftgehalt, einen 2% höheren Zuckergehalt und einen 0,6% niedrigeren Säuregehalt als andere Grapefruits. Die sehr dicke Schale ist häufig zu Beginn der Saison noch grün. Das hat aber keinen Einfluss auf die Reife und Süße der Frucht. Die gelbe Farbe wird durch kalte Nachttemperaturen induziert. Da es aber Anfang November in den Anbauländern noch einige warme Nächte gibt, bleibt die Frucht grün.
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Heidelbeeren
Die Heimat der Heidelbeere sind die Kiefern -und Fichtenwälder, Hochmoore und Heiden Eurasiens und Nordamerikas. Dort findet man heute noch große Vorkommen der wilden Vorfahren der Kulturheidelbeere, die an ca. 50cm großen Sträuchern heranreifen. Unsere Kulturheidelbeeren dagegen wachsen an bis zu zwei Meter hohen Sträuchern heran. Die Früchte sind zudem größer und das Fruchtfleisch ist heller. Der rötliche Fruchtsaft färbt kaum, sodass der naschende Blaubeerfan nicht durch seine blaue Zunge verraten wird.
Heidelbeeren sind reich an Vitamin C und sekundären Inhaltsstoffen wie Karotenen (roten Farbstoffen) und Gerbstoffen. Im Mittelalter erkannte schon Hildegard von Bingen den Wert der Heidelbeere als Heilpflanze. Damals wurden Heidelbeersaft und – blätter gegen „Geschwulste an heimlichen Orten, Mundfäule und Ruhr“ eingesetzt. Wie alle Beeren sollten auch Heidelbeeren allenfalls ein paar Tage bei 0° - 1° C gelagert und schnell verbraucht werden. Sie eigenen sich zum Rohverzehr und zur vielfältigen Verarbeitung als Kuchen, Pudding, Fruchtkaltschalen, Saft, Marmeladen und Eis.
Johannisbeeren
Rote Johannisbeeren:
wachsen an mehrjährigen Sträuchern und Hochstämmchen. Beeren sitzen in Trauben zusammen und haben ein herb-säuerliches Aroma. Sie enthalten sehr viel Kalium, Calcium, Fruchtsäuren und Vitamin C.
Schwarze Johannisbeeren:
Sind durch den Farbstoff Anthocyan schwarz-violett gefärbt. Sie sind unter den Beerenobstarten durch ihren Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen, besonders von Vitamin C, am wertvollsten. Wegen ihres herben Geschmackes, werden sie selten roh verzehrt und daher meist zu Marmelade, Konfitüre, Süßmost, Sirup und Likör verarbeitet. Rote und schwarze Johannisbeeren sind nur beschränkt haltbar. Sie werden nach Möglichkeit trocken bei 0-1°C gelagert. Bei dieser Temperatur sind sie aber durchaus 2 Wochen haltbar.
Kaki und Sharon
Kaki
Der aus dem griechischen stammende botanische Name der Kaki bedeutet „Göttliches Feuer“. Damit sind diese außergewöhnlichen, gelborange bis tiefroten Früchte bestens beschrieben. Die Beschaffenheit erinnert an Tomaten, der Geschmack allerdings ist eine Komposition aus aprikosen- und birnenartigen Aromen. Das Aroma entfaltet sich erst, wenn die Frucht schon überreif ist. Dann ist der bittere, adstringierende (zusammenziehend wirkende) Gerbstoff Tannin weitgehend umgewandelt. Genossen wird sie am besten roh, indem sie aus der Schale gelöffelt wird. Damit Kakis unbeschadet nach Deutschland gelangen, werden sie relativ frühreif geerntet, bei Zimmertemperatur reifen sie aber schnell nach. Dann schimmert das Fruchtfleisch glasig und glänzend durch die Schale.
Sharonfrucht
Die Sharon, auch Japanische Aprikose oder Chinesische Quitte genannt, ist eine in Israel gezüchtete Schwester der Kaki. Das Äußere ähnelt dem der Kaki, im Gegensatz zur Kaki enthält die Sharon aber weniger Gerbstoffe und keine Kerne. Auch die Schale ist dünner und kann mitgegessen werden. Dafür sind sie weniger gut haltbar. Beide Sorten enthalten viel Provitamin A, der Gehalt entspricht dem von Möhren.
Quelle: Liebster, 1990
Kaktusfeigen
Die zur Familie der Kakteengewächse (Cactaceae) gehörenden Kaktusfeigen gedeihen auf dem bis zu 5 m hohen Opuntienkaktus mit langen, flachen, stacheligen Blättern und bis zu 2 cm dicken scheibenförmigen Gliedern, an deren Rändern die 7 - 10 cm großen, prächtigen, gelben Blüten sitzen. Kaktusfeigen sind eine der wenigen essbaren Früchte dieser Pflanzenfamilie.
Die ovale, bis zu 10 cm lange und bis zu 6 cm breite Frucht hat eine grünliche, gelbe, orange, lachsfarbene oder rotviolette, 3 - 5 mm dicke Schale die mit kleinen, warzenartigen, schwarzen Knoten bestickt ist, in denen sich kleine spitze Dornen befinden. Das Fruchtfleisch ist gelb, rosa oder rot gefärbt, mit zahlreichen schwarzen, essbaren Samenkörnern - ähnlich einer Wassermelone - durchsetzt und weist einen erfrischenden, fein säuerlichen, leicht an Melonen und Birnen erinnernden Geschmack sowie einen angenehmen Duft auf. Die ursprünglich wahrscheinlich aus Mexiko stammenden Kaktusfeigen waren für die indianischen Ureinwohner ein bedeutendes Nahrungsmittel und wurden von den Azteken auch kultiviert.
Durch die spanischen und portugiesischen Seefahrer wurde diese Kakteenart in den europäischen Mittelmeergebieten sowie weltweit in den damaligen Kolonien verbreitet, wo sie heute meist auch in verwilderten Formen vorkommt. Kaktusfeigen enthalten an Mineralien und Vitaminen Kalzium, Eisen, Natrium, Vitamin A und Vitamin C enthalten. Der Genuss von Kaktusfeigen kann den Urin rot färben, dies ist jedoch gesundheitlich vollkommen unbedenklich und geht rasch vorbei. Den Früchten wird außerdem eine Cholesterinspiegel senkende Wirkung sowie - bei regelmäßigem Verzehr über Wochen - eine sehr positive Wirkung auf Blase und Prostata zugeschrieben. Obwohl die Stacheln bereits vor der Vermarktung entfernt werden können doch einige fast unsichtbare Stacheln auf der Schale verbleiben und sollte man Kaktusfeigen vor dem Verzehr - am besten mit Handschuhen oder in ein Tuch eingewickelt - unter kaltem, fließenden Wasser sorgfältig abbürsten. Die Früchte werden häufig roh, mit Zitronen- oder Limettensaft beträufelt, gegessen indem man sie einmal durchschneidet und auslöffelt oder die Schale in Streifen von der Frucht abzieht.
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Kiwai
Die Kiwai, auch scharfzähniger Strahlengriffel (Actinidia arguta), Bayern-Kiwi oder Kleinfrüchtige Kiwi genannt, gehört wie die Kiwi zur umfangreichen Familie der Actinidien. In dieser Familie sind noch über 40 weitere Arten bekannt, die in China, Korea und im asiatischen Teil Russlands bis in die nördlichen Zonen heimisch sind. Die meisten Arten vertragen sehr gut niedrige Temperaturen, teilweise bis -35°C. Aufgrund ihrer Frosthärte ist sogar ein nennenswerter Anbau in Deutschland möglich. Als Abgrenzung zur Kiwi, wurde der Handelsname Kiwai für Frucht und Pflanze gewählt. Der Name steht auch als Oberbegriff für eine noch wenig bekannte, unbehaarte und delikate Obstart, an deren Entstehung mehrere Actinidienarten beteiligt waren. In Deutschland brachten Kreuzungen mit der sehr frostharten A. kolomikta die sogenannte „Sachsen-Kiwi“ hervor, welche besonders hohe Erträge liefert. Hier sollen Erntemengen von rund 10-20kg pro Pflanze möglich sein. Die ca. 3cm großen Früchte der Kiwai sind rund bis oval, walzenförmig bis abgeflacht und werden, ähnlich wie Trauben oder Cherrystrauchtomaten, noch am Strauch hängend vermarktet. Die Schale der reifen Frucht kann grüngrau, braunrot oder hellrot sein. Die Schale ist unbehaart und wird mitgegessen. Der Geschmack ist dem der Kiwi sehr ähnlich, aber noch süßer, aromatischer und mit einem harmonischen Säureanteil versehen. Eine Besonderheit der Pflanze ist, dass die die im Schatten hängenden Früchte zuerst reifen und die besonnten Früchte zuletzt.
Die Botaniker erklären es damit,
dass die Kiwai als typische Waldpflanze auch in Gebieten mit wenig Licht und kurzer Vegetationszeit ihre Früchte zur Vollreife bringen muss. Eine Besonderheit ist außerdem, dass für diese Pflanze bisher keine Krankheiten und Schädlinge bekannt sind. Auch sonst ist sie sehr anspruchslos, Mineraldüngergaben sollen sich sogar negativ auf die Fruchtqualität auswirken. Für den Bio-Anbau ist diese Pflanze also wie geschaffen. Auch die Inhaltsstoffe können sich sehen lassen: der Vitamin-C-Gehalt ist 8x höher als der von Zitronen, dazu kommen Calcium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Chrom und Kupfer. Die Kerne enthalten die seltenen Omega 3- und 5-Säuren. Verzehrt werden die Früchte roh, in Joghurt oder Quark, als Saft, Marmelade, Kompott oder Kuchenbelag. Das Hauptinteresse an der Pflanze besteht zwar ihrer Früchte wegen, aber aufgrund ihrer starken und schwer verrottenden Ranken findet sie jedoch in ihren Heimatgebieten als Konstruktionsmaterial, beispielsweise zum Bau von Hängebrücken, Verwendung.
Im Gegensatz zur Kiwi, die unreif geerntet wird und beim Transport nachreift, bleiben die Früchte der Kiwai recht lange an der Pflanze und werden erst kurz vor der Vollreife geerntet. So kommen die Früchte schon relativ reif in den Handel. Sie sind dementsprechend zwar nur kurz haltbar, dafür aber umso aromatischer.
Quelle:Merkel
Kiwi
Die Kiwi stammt ursprünglich aus China und Taiwan und wird heute schwerpunktmäßig in Neuseeland angebaut. Die dort lebenden Ureinwohner, die Maoris, gaben ihr den Namen Kiwi-Kiwi nach dem nachtaktivem, flügellosen Waldvogel, dem Wappentier der Neuseeländer. Italien ist heute der zweitgrößte Kiwi-Produzent der Welt. In den 70er Jahren noch ein Exot, hat die Kiwi mittlerweile einen hohen Beliebtheitsgrad, besonders in Deutschland, erlangt. Die Bundesbürger sind weltweit Spitzenreiter im Kiwi – Verzehr, so dass die „Chinesische Stachelbeere“ das ganze Jahr über auf dem deutschen Markt, auch in Bio-Qualität, erhältlich ist. Nicht ohne Grund ist die Kiwi so beliebt: Neben ihrem ausgezeichneten Geschmack ist sie mit wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen ausgestattet. Große Kiwi-Früchte decken annähernd den Vitamin C - Tagesbedarf eines Erwachsenen. Sind die Früchte beim Kauf noch hart, können sie im Kühlschrank bei 7°C ohne weiteres einige Wochen gelagert werden. Sollen sie schnell reifen, legt man sie am besten neben Äpfel oder Bananen. Reif geben sie auf Druck leicht nach.
Kalibrierung: Die Kaliber-Zahl gibt die Anzahl der Früchte pro 3kg wieder, z.B. Kal. 42/46 = 42-46 Früchte /3 kg. Je kleiner die Zahl, umso größer bzw. schwerer die Frucht.
Kiwi Gold
Kiwi ZespriTM Gold
Botanisch gehört die ZespriTM Gold zur gleichen Gattung und Art wie die Kiwi – Frucht.
1977 wurden Kiwi - Samen aus dem botanischen Garten Pekings nach Neuseeland gebracht und dort in dem Versuchsobstgarten Te Puke ausgepflanzt. Die daraus entstandenen Pflanzen brachten besonders gelbfleischige, wohlschmeckende Früchte hervor. Vier Jahre später wurden Kiwi - Wildpflanzen aus einer anderen Region mit besonders großen und saftigen Früchten mit den chinesischen Kiwipflanzen gekreuzt. Aus deren Nachkommen wurde nur eine einzige Pflanze für die Weiterzucht und den großflächigen Anbau ausgewählt. 1997 wurden erste größere Mengen nach Japan verschifft. Auch in biologischer Qualität wird die ZespriTM Gold auf dem europäischen Markt angeboten.
Die ZespriTM Gold schmeckt sehr einzigartig. Die Geschmackskomposition reicht von Melonen-, Pfirsich- über Zitrus- bis hin zu Honiggeschmack und das alles in einer Frucht. Eine Frucht enthält den doppelten Tagesbedarf an Vitamin C (120mg/100g) und beachtliche Mengen Vitamin E und Kalium. Trotz ihrer Süße enthalten sie aber nur 58 Kalorien pro 100g. Das Aussehen ähnelt dem der Kiwi, nur das Fruchtfleisch ist goldgelb und die Schale ist glatt und kann sogar mitverzehrt werden.
Kumquat
Kumquat
Die Kumquat stammt ursprünglich aus China und wird auch Zwergpomeranze genannt. Kumquats sind die kleinsten bekannten Zitrusfrüchte.
Die „Miniaturausgaben von Orangen“ werde mit der Schale gegessen. Der leicht säuerliche Geschmack des Saftes und die würzige Süße der Schale ergeben eine höchst aromatische Geschmackskombination. Die Frucht ist reich an Kalzium und Vitamin C.
Litchi
Der immergrüne Litchibaum wird 10-20m hoch. Die 2,5-4cm großen Früchte hängen in Rispen zu 30 Stück zusammen. Die ledrige Schale ist bei Vollreife rosa bis dunkelpurpurrot, wird nach der Ernte schnell stumpfbraun, was aber die innere Qualität nicht beeinflusst und keinen Qualitätsmangel darstellt. Im konventionellen Handel wird die Schale im Nachernteverfahren mit Schwefel behandelt, damit sie ihre rote Farbe behält. Diese Praktik ist im Bio-Handel nicht erlaubt. Sie erkennen also die unbehandelten Früchte an der bräunlich verfärbten Schale.
Das weißliche, nach Rosen duftende Fruchtfleisch schmeckt süßsäuerlich und hat ein leichtes Muskataroma. Es enthält viel Zucker, Kalium und Vitamin C. Da Litchis nahe der Vollreife gepflückt werden, muss auf eine geschlossene Kühlkette geachtet werden. Obwohl sie aus den Tropen stammen, kann man sie 3-5 Wochen bei Temperaturen um 1,5°C und hoher Luftfeuchte lagern. Bei Zimmertemperatur müssen sie innerhalb einer Woche verbraucht werden.
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Mandarinenartige
Die gewöhnliche „Mandarine“(Citrus reticula) gibt es tatsächlich.
Sie hat eine hellgelbe bis blassorangefarbene Schale.
Das zarte, saftigsüße Fruchtfleisch enthält bis zu 25 Kerne.
Unter dem Oberbegriff Mandarine werden aber auch sämtliche Formen,
Kreuzungen, Varietäten und Mutationen versammelt,
die sich von der Orange durch die dünne, leicht lösbare Schale,
die geringe Größe und die abgeflachte Form unterscheiden.
Das in 8 bis 10 Segmente unterteilte Fruchtfleisch enthält weniger Säure als Orangen und ist sehr aromatisch.
Die immergrünen Mandarinenbäume werden 2 bis 6 m hoch.
Sie können sich gut an klimatische Bedingungen anpassen und werden daher auch in Mittelmeerländern angebaut, wo es im Winter mitunter auch mal kälter werden kann. In den heißen Trockengebieten herrschen für die Pflanzen
aber optimalere Bedingungen. Hier werden die Früchte größer, süßer und saftiger. Auch die Clementine wird neben Tangerinen, Minneolas, Satsumas und Clemenules unter den Sammelbegriff Mandarine eingeordnet.
Sie ist wahrscheinlich eine Zufallskreuzung aus Mandarine und Pomeranze,
einer Bitterorange, aus der schmackhafte Orangenmarmeladen,z.B. Sevillamarmelade, hergestellt werden.
Der Name stammt von dem Pater Pierre Clement, in dessen Garten in Algerien
die Frucht Anfang des Jahrhunderts entdeckt wurde.
Sie lässt sich leicht schälen, hat keine oder nur wenige Kerne und ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis mit saftigem, aromatischem Fruchtfleisch.
Tangerinen sind die kleinsten der Mandarinenfamilie.
Satsumas stammen aus der japanischen Region Satsuma und gehört zu den früh reifenden Mandarinenarten.
Diese drei Varietäten werden viel untereinander, aber auch mit Orangen und Grapefruit gekreuzt.
Kreuzungen mit Orangen werden unter dem Oberbegriff Tangor zusammengefasst,
die wohlschmeckende Orthanique gehört hierzu.
Kreuzungen mit Grapefruits (Oberbegriff Tangelo) ist die Minneola hervorgegangen.
Die Frucht ist mittelgroß bis groß, zartfleischig, sehr saftig und aromatisch.
Charakteristisch ist die dunkelorange Farbe der Schale
und der höckerartig ausgebildete Stängelansatz, „Näschen“ genannt.
Da die einmal geernteten Früchte nicht mehr nachreifen,
werden Zitrusfrüchte erst für den Export durch staatliche Kontrollen freigegeben, wenn das Verhältnis von Zucker und Säure im Fruchtfleisch der jeweiligen Art einen bestimmten Wert erreicht hat, z.B. bei Orangen 5,5:1.
Grünfleckige oder hellorange Früchte zeigen deshalb nicht Unreife an, sondern nur, dass die Früchte kurz vor der Ernte hohen Nachttemperaturen ausgesetzt waren.
So zeigen sich Früchte aus tropischen Anbaugebieten selten völlig ausgefärbt.
Erst durch niedrige Nachttemperaturen (um 5°C)wird das Blattgrün (Chlorophyll) in der Schale abgebaut, so dass eine tieforange Schalenfarbe entsteht.
Mango
Mangos Emeraude und Espada
Bei diesen Mangos handelt es sich wild wachsende und nicht kultivierte Mangos. Diese Sorten gehören zu den grünen, geschmacklich hervorragenden und faserarmen Mangos.
Montags befinden sich die Früchte noch am Baum, eine Woche später bereits bei Ihnen im Laden. Die Früchte werden nicht geerntet, wenn sie noch unreif und hart sind, sondern kurz vor der Verzehrreife. Bei Bedarf verbleiben die Mangos einige Tage bei 12°C oder gegebenenfalls etwas höheren Temperaturen in der Wärmekammer, um weiterreifen zu können. Das Ziel ist, die Ware vom Baum schnellstmöglich auf den Verbrauchertisch zu bekommen, damit die natürlich gereifte Frucht gegessen werden kann. Deshalb sind diese Früchte bereits verzehrreif, wenn sie ausgeliefert werden. Sie müssen dementsprechend schnell verzehrt werden. Wenn Sie aber schon einmal eine dieser reifen Früchte probiert haben, wissen Sie das spezielle Aroma zu schätzen. Das gleiche gilt übrigens auch für die Ananas Paraiso.
Mangos sind relativ kälteempfindlich und sollten bei Temperaturen von 8-10°C gelagert werden. Die Reife wird nicht unbedingt durch die Fruchtfarbe angezeigt, da es auch grüne Sorten gibt.
Eine reife Frucht zeigt manchmal kleine, braunschwarze Zuckerflecken, gibt bei Druck leicht nach und riecht aromatisch - kräftig. Sie verströmt außerdem stark das Reifegas Ethylen und sollte deshalb nicht neben ethylenempfindlichen Obst- und Gemüsearten, z.B. Gurken platziert sein. Unreife Früchte reifen bei Zimmertemperatur innerhalb weniger Tage nach.
Wichtige Mangosorten:
Thommy Atkins: grünlich-rote Schale, fruchtig, pfirsichartiger Geschmack, typischer Mangocharakter fehlt
Keith: grün-rot-gelbe Schale, späte Sorte mit faserfreiem, aromatischem Fruchtfleisch, meist groß
Kent: Schale grün – rot bis gelb-orange, süß, saftig, mangotypischer Geschmack, wenig Fruchtsäure, sehr große Früchte
Sensation: Schale orange-dunkelrot/violett, ausgesprochen fruchtig, säuerlich, kein nennenswerter Terpentingeschmack
Haden: Schale aprikosenfarben, angenehm fruchtig, leicht säuerlich, mangotypischer Geschmack
Quelle: Teubner,1990; Liebster,1990
Mangos bioladen*fair
Unter dem Dach der Union departementale des Producteurs Fruitieres de Koloko (UDPFK) finden sich 8 Kooperativen mit insgesamt über 320 Kleinbauern. Die beiden hier vorgestellten UPPFL und FEDAF sind die Hauptlieferanten für die bioladen*fair Mangos. Die fairtrade-Prämien werden nach Beschluss des jeweils gewählten Vorstandes in gemeinschaftliche Projekte investiert. In Takaledougou wurde 2006 ein medizinisches Zentrum erreichtet. Dort werden auch Bildungskurse für die Kleinbauern organisiert. Themen sind z.B. der ökologische Mangoanbau aber auch Lese- und Schreibunterricht. Auf dem lokalen Markt wurde ein Marktstand gebaut – ca. 40% der Mangos, die nicht für den Export nach Europa geeignet sind, werden hier verkauft. Pro Tag wird eine große Schüssel mit Mangos (es sind ungefähr 30 Früchte) verkauft, womit man umgerechnet € 0,45 verdient - pro Schüssel!
Die Kooperative FEDAF (Féderation des Arboriculteurs Fruitier du Kénédougou) in Burkina Faso zählte im Jahre 2007 fast 400 Mangokleinbauern, von denen 120 Farmer nach den Prinzipien des biologischen Anbaus sowie den Fairtrade und Max Havelaar Normen ihre Mangos kultivieren. Die Kooperative hat mit Hilfe der Fairtrade Prämie ein Zelt gekauft, das nach Bedarf überall aufgesetzt und als Schutz gegen Sonne während verschiedener Zusammenkünfte verwendet wird, wie zum Beispiel bei Geburtstags-, Hochzeit- bzw. Geburtsfeiern. Auch das Gebäude, das ursprünglich für Projekte von SNV (Stiftung der niederländischen Freiwilligen) verwendet wurde, hat man den Mangofarmern geschenkt. Das Gebäude wird der ganzen Gemeinschaft unentgeltlich zur Verfügung gestellt.
Es wird nur ein kleiner Geldbeitrag für die Benutzung der Computer und Drucker verlangt. Solarzellenplatten werden zur Energieversorgung genutzt, so dass das Gebäude auch in den Abendstunden genutzt werden kann.
Die Kooperative UPPFL (Union Provinciale des Producteurs de Fruits et Legumes) in Burkina Faso besteht aus 70 Kleinbauern, die biologische Mangos gemäß den Fairtrade Normen anbauen. Die Mangofarmer besitzen im Durchschnitt 3 Hektar Land, gelegen in der Umgebung von Banfora, in der Nähe der Grenze mit der Elfenbeinküste. Nur Männer sind Mitglieder der Kooperative. Frauen dagegen sind für den Verkauf der Mangos auf dem lokalen Markt zuständig. Auch werden Frauen bei der Verpackung von Mangos eingesetzt, da sie sehr vorsichtig mit den Früchten umgehen können. Die Kooperative hat sich entschieden, die Fairtrade Prämie, die man für jeden verkauften Karton Mangos bekommt, für Ankauf von einem neuen LKW zu verwenden, um somit die Mangos schneller zum Markt transportieren zu können. Derselbe LKW wird auch eingesetzt, um die Kinder in die ’Stadt’ zur Schule zu bringen. Weitere Infos: www.bioladen.de
Mangosorte Kent
Schale grün – rot bis gelb-orange, süß, saftig, mangotypischer Geschmack, wenig Fruchtsäure, sehr große Früchte. Mangos sind relativ kälteempfindlich und sollten bei Temperaturen von 8-10°C gelagert werden. Eine reife Frucht zeigt manchmal kleine, braunschwarze Zuckerflecken, gibt bei Druck leicht nach und riecht aromatisch - kräftig. Sie verströmt außerdem stark das Reifegas Ethylen und sollte deshalb nicht neben ethylenempfindlichen Obst- und Gemüsearten, z.B. Gurken platziert sein. Unreife Früchte reifen bei Zimmertemperatur innerhalb weniger Tage nach.
Maracuja
Es gibt etwas 20 Passionsfruchtarten mit essbaren Früchten. Kultiviert in größerem Umfang werden aber nur vier Arten. Die Heimat der Maracuja sind die Tropen Mittel- und Südamerikas, einige Arten findet man in Asien und dem Südpazifik. Der kommerzielle Anbau findet hauptsächlich Südamerika, Australien, Neuseeland, Afrika und Kalifornien statt. Den Namen „Passionsfrucht- oder Passionsblume“ hat die Maracuja aufgrund ihrer Blütenform bekommen. Die Staubgefäße und Stempel der Blüte ähneln symbolhaft dem Kreuz und der Dornenkrone der Passion Christi.
Die Pflanzen bilden meterlange Triebe und werden zu den Lianen gezählt. Die Früchte der unterschiedlichen Arten sind rund bis oval, grünlich über gelblich bis purpurviolett und dunkelbraun. Die Schale ist glatt und wird mit zunehmender Reife schrumpelig. Dies ist aber kein Zeichen von Verderb - im Gegenteil, denn dieser Zustand verleiht der Frucht einen volleren und süßeren Geschmack.
An der Innenwand der Schale haften bis zu 200 Kerne, die von einem saftigen Fruchtfleisch mit ihrem einzigartigen Aroma umgeben sind. Die Kerne können mitgegessen oder durch Passieren entfernt werden. Zum Rohverzehr wird die Frucht halbiert und ausgelöffelt. Das Fruchtfleisch kann aber auch zu Fruchtsoßen, Obstsalaten oder mit Zuckerrohrschnaps und Rohrzucker zu „Maipirinha“ verarbeitet werden. Die Früchte sind kälteempfindlich, können bei 7-10°C aber 2-4 Wochen gelagert werden. Die Luftfeuchte sollte nicht zu hoch sein, da sich sonst schnell Schimmel auf der Schale bildet, der aber in der Regel nicht in die Frucht eindringt, weil die Schale für die Pilzhyphen eine undurchdrigliche Barriere darstellt. Da sie Ethylen absondern, sollten sie nicht neben ethylenempfindlichen O&G gelagert werden.
Mispeln
Die zur Familie der Rosengewächse gehörende Mispel ist ursprünglich im Kaukasus und Nordiran heimisch. Über Kleinasien und Griechenland kam sie nach Mittel- und Westeuropa. In Kalifornien und Japan ist sie mittlerweile eingebürgert. Erwerbsanbau findet nur begrenzt oder als Liebhaberfrucht im Obstanbau statt. Die Mispel zählt zum Kernobst und ist die Scheinfrucht eines bis zu 6m hohen Baumes. Die rauschaligen Früchte weisen eine schüsselförmige Einsenkung auf. Darin sitzen fünf lange, abstehende Kelchzipfel. Das Fruchtfleisch ist reich an dem Gerbstoff Tannin und an Pektin. Es enthält Zucker, Kalium, Kalzium, Phosphor und kann bis zu 20mg Vitamin C enthalten. Die früheren Sorten waren erst nach Frosteinwirkung genießbar, während die heutigen Züchtungen darauf nicht mehr angewiesen sind. Trotzdem sollten die Früchte zum Verzehr oder zur Verarbeitung gut ausgereift, ja fast schon überreif sein. Die Früchte duften dann mostartig, haben einen süßsäuerlichen, weinartigen Geschmack und enthalten dann auch Spuren von Alkohol. Die Gerbsäure wird dann weitgehend abgebaut. Mispeln werden hauptsächlich zu Püree, Kompott oder Gelee verarbeitet, meist zusammen mit Äpfeln, Hagebutten und anderen Wildfrüchten. Auch Liköre und andere Spirituosen können daraus hergestellt werden. Obstweine werden durch die Zugabe von Mistelsaft verbessert. Aus den Kernen der Mispeln kann man übrigens leicht eine dekorative, anspruchslose Zimmerpflanze heranziehen.
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Litchi
Im alten China hatte diese süße und aromatische Frucht, auch Litschipflaume, Lychee oder Chinesische Haselnuss genannt, ein so hohes Ansehen, dass einige Herrscher sich die Steuern der Provinzen in Litchis auszahlen ließen. Auch heute gilt die Litchi in ihrer Heimat China als „Liebesfrucht“ und „Spenderin der Lebensfreude“.
Als subtropische Frucht wird sie mittlerweile in diesen entsprechenden Klimaten angebaut, vorwiegend in Südchina, Indien, Thailand, Südafrika, Australien, Brasilien, Israel und auf den tropischen Inseln Madagaskar, Mauritius und Reunion. Der immergrüne Litchibaum wird 10-20m hoch. Die 2,5-4cm großen
Früchte hängen in Rispen zu 30Stück zusammen. Die ledrige Schale ist bei Vollreife rosa bis dunkelpurpurrot, wird aber nach der Ernte schnell stumpfbraun, was aber die innere Qualität nicht beeinflusst und keinen Qualitätsmangel darstellt. Im konventionellen Handel wird die Schale im Nachernteverfahren mit Schwefel behandelt, damit sie ihre rote Farbe behält. Diese Praktik ist im Bio-Handel nicht erlaubt. Sie erkennen also die unbehandelten Früchte an der bräunlich verfärbten Schale. Das weißliche, nach Rosen duftende Fruchtfleisch schmeckt süßsäuerlich und hat ein leichtes Muskataroma. Es enthält viel Zucker, Kalium und Vitamin C. Da Litchis nahe der Vollreife gepflückt werden, muss auf eine geschlossene Kühlkette geachtet werden. Obwohl sie aus den Tropen stammen, kann man sie 3-5 Wochen bei Temperaturen um 1,5°C und hoher Luftfeuchte lagern. Bei Zimmertemperatur müssen sie innerhalb einer Woche verbraucht werden.
Limetten
Die Limette- oft auch umgangssprachlich als Limone bezeichnet - ist die kälteempfindlichste Zitrusart. Sie wird nur in den Tropen und Subtropen kultiviert. Während die genaue Herkunft der persischen Limette, die überwiegend am Markt gehandelt wird, im Orient vermutet wird, kommt die mexikanische Limette vom Malaischen Archipel.
Die mexikanische Limette ist die typische Limette der Karibik. So ist auch Mexiko eines der Haupterzeugerländer dieser Frucht, wobei aber gut 40% der Produktion industriell zu Saft, Konzentrat, Parfüm und anderen Produkten verarbeitet werden. Europäischer Hauptabnehmer für Saft und Konzentrat ist das Vereinigte Königreich. Ein Grund dafür dürfte der hohe Anteil der indischen Bevölkerung sein, denn Limetten sind eine der Hauptzutaten für indische Gerichte. Zudem verarbeiten die Briten gerne Zitrusfrüchte zu Marmelade und Konfitüre. Auch hierzulande wird die Limette immer beliebter. Sie würzt Fleisch- und Fischgerichte und wird zu Marinaden, Kaltschalen, Salatsoßen, Limonaden und Mixgetränken (Caipirinha) verarbeitet. Der Saft ist sehr sauer, aber milder und aromatischer, als Zitronensaft.
Vor der Saftzubereitung sollte die Frucht mit leichtem Druck auf einer festen Unterlage gerollt werden - das erhöht die Saftausbeute. Danach sollte man sich aber die Hände waschen, da das Schalenöl hautreizend wirken kann.
Ansonsten kann die Schale aber wie die der Zitrone verwendet – vorausgesetzt sie ist, wie bei Bio-Früchten, garantiert unbehandelt.
Der Saftgehalt der Limette ist mit 50% fast doppelt so hoch wie der der Zitrone. Sie enthält ca. 30% Vitamin C, Kalium, Calcium, Phosphor und Zitronensäure. Wie bei allen anderen Zitrusfrüchten sagt die Farbe der Schale nichts über die Reife der Frucht aus.
Die Ausbildung der gelben Farbe hängt mit der Differenz der Tagestemperatur zur Nachttemperatur zusammen. Je größer der Unterschied und je kälter die Nächte, umso gelber die Frucht. Da es in den Tropen kaum Nächte mit Temperaturen unter 20°C gibt, bleibt die Frucht vorerst grün. Erst, wenn sie überreif vom Baum fällt, färbt sie sich gelb. Auch bei Lagerung im Kühlschrank und Ethylenbeeinflussung durch andere Früchte können Limetten einen Hauch von Gelb bekommen.
Bei Temperaturen von 10-12°C sind Limetten 3-4 Wochen haltbar.
Orangen
Wirtschaftlich bedeutungsvoll sind in unseren Breiten die Winterorangen, die in der Zeit von November bis Mai/Juni geerntet und - hauptsächlich aus den Mittelmeerländern - eingeführt werden. Winterorangen werden weiterhin unterschieden in Blondorangen und pigmentierte Blutorangen.
Die bekannteste Blondorangensorte ist die Navelorange. Sie hat ihren Namen durch eine anatomische Besonderheit erhalten, dem Nabel (engl. =Navel). Dieser entsteht durch die Entwicklung einer zweiten, kleineren Tochterfrucht zwischen den Segmenten der Hauptfrucht. Diese „Frucht in der Frucht“ wurde ursprünglich gezüchtet, um die Kerne der Hauptfrucht aufzunehmen. Mittlerweile enthält auch die Nebenfrucht keine Kerne mehr. Navels erscheinen als früheste Sorte Ende Oktober, Anfang November am Markt und gehören mit ihrem gelborangem, süßen, aromatischen und saftigen Fruchtfleisch zu den besten Essorangen. Weitere Navelsorten: ‚Washington Navel’, ‚Navelina’.
Papaya
Die aus den tropischen Gebieten Mittelamerikas und Südmexiko stammende Beerenfrucht wird auch Baummelone oder Melone der Tropen genannt. Ihre Früchte können bis zu 80cm lang und 9 kg schwer werden. Zu uns kommen nur die kleinen Kaliber von 200-500g. Die unreife Frucht schmeckt sehr herb, die reife dagegen hat einen süßen, melonenartigen Geschmack ohne ein ausgeprägtes Aroma. In einem Hohlraum des Fruchtfleisches findet man die schwarzen Kerne, die scharf wie Kresse, aber für den Europäer ungenießbar sind. In den tropischen Gebieten werden sie als Mittel gegen Darmparasiten geschätzt. Papayas sind reich an Provitamin A und B-Vitaminen und Vitamin C. Zu früh geerntete Früchte bleiben grün und reifen nicht mehr nach. Sie können allerdings noch als Gemüse gekocht werden, wie es in den Anbauländern üblich ist. Viertelreife Früchte sollten bei 20-25°C nachreifen. Der Reifeprozess kann durch Einwickeln mit Zeitungspapier oder Einritzen der Frucht in Längsrichtung beschleunigt werden. Sie ist reif, wenn sie sich gelb verfärbt und die Schale auf Druck leicht nachgibt. Die Früchte sind sehr druckempfindlich und erleiden unter 7-8°C Kälteschäden.
Sie scheiden im reifen Zustand Ethylen aus.
Am einfachsten lässt sich die Frucht wie eine Grapefruit auslöffeln, zur Abrundung des Geschmacks kann sie mit Zitronensaft beträufelt werden.
Physalis
Physalis (Kap-Stachelbeere)
Weder mit unserer gewöhnlichen Stachelbeere noch mit der Chinesischen Stachelbeere (Kiwi) ist die Kap-Stachelbeere (Physalis) verwandt. Sie gehört wie Tomaten, Kartoffeln und Paprika zu den Nachtschattengewächsen und stammt genau wie diese auch aus dem südamerikanischen Raum. In größerem Umfang wird sie aber ganzjährig in Südafrika angebaut, wo sie auch ihren Namen erhalten hat. Eine ihrer botanischen Schwestern findet man bei uns in den Gärten als Zierpflanze, bekannt unter dem Namen Lampionblume. Auch die Kap-Stachelbeere bildet als Blütenkelch eine dekorative, papierdünne, lampionartige Hülle, die die 1,6 - 2 cm große, fast kugelige und leicht klebrige Frucht schützt. Das gelbe, saftige Fruchtfleisch ist süßlich bis leicht säuerlich und erinnert entfernt an den Ananasgeschmack. Daher hat sie auch in einigen Regionen den Namen „Ananaskirsche“ erhalten. Die enthaltenen Samen sind weich und können mitverzehrt werden. Die Frucht enthält viel Eisen und Phosphor und ist außerdem reich an Vitamin A, B und C (30mg/100g). Auch die noch leicht grünlichen Früchte können roh verzehrt werden, beliebt ist auch die Verarbeitung zu Marmelade, Kompott, Gelee, Eis, Cocktails und Kuchen.
Pflaumenobst
Pflaumenobst wird unterteilt in Pflaumen, Zwetschgen, Renekloden und Mirabellen. Botanisch gehören sie der gleichen Gattung und Art an (Prunus domestica), nur die Unterarten sind unterschiedlich. Weiterhin sind noch viele Übergangsformen und ca. 2000 Sorten bekannt. Zu den näheren Verwandten der Pflaumen gehören übrigens Kirschen, Äpfel, Birnen, Rosen und zahlreiche Ziersträucher. Sie werden alle zu der großen Pflanzenfamilie der Rosengewächse gezählt.
Kultiviert wird Pflaumenobst schon seit dem Altertum, ursprünglich stammt es aus Vorderasien, Turkestan und dem Kaukasus.
Pflaumen: Sie reifen etwas früher als Zwetschgen, sind rundlich bis oval mit einer Furche, die Schale zeigt Farbschattierungen von gelb über rot bis violett und ist leicht bereift. Das Fruchtfleisch ist grünlichgelb bis goldgelb, saftig und süß. Da das Fruchtfleisch beim Kochen zerfällt, eignen sich Pflaumen gut zur Kompott- und Marmeladenherstellung. Der Stein löst sich schwer vom Fruchtfleisch.
Zwetschgen: Sie zeigen eine länglich- ovale, plattrunde Form mit spitzem Ende und weisen keine Furche auf. Die Schale ist mittel-schwarzblau oder violett und typisch weiß bereift.
Bei dieser natürlichen Bereifung handelt es sich um wachsartige Ausscheidungen zum Schutz vor Austrocknung. Das Fruchtfleisch ist weißlich-grüngelb und fest, beim Kochen bleibt es stabil. Deshalb eignen sich Zwetschgen gut zum Kuchenbacken. Der Stein löst sich bei reifen Früchten ganz leicht aus dem Fruchtfleisch.
Renekloden: Sie sind mittelgroß bis groß, rund und gefurcht. Die Farbpalette der Schale reicht von Grün und Grüngelb über Rot bis Violett. Das Fruchtfleisch ist grün bis gelb, fest, saftig, süß und aromatisch, allerdings schlecht steinlösend.
Mirabellen: Diese kleine Pflaumenunterart ist kugelrund, meist goldgelb mit roten Pünktchen oder Backen. Das Fruchtfleisch ist grünlich- gelb bis goldgelb, süß und gut steinlösend.
Ernährungsphysiologisch am bekanntesten sind Pflaumen wegen ihrer darmanregenden Wirkung, auch im gedörrten Zustand. An Vitaminen sind Provitamin A, B1, B2 und C bedeutsam. Sind sie noch sehr fest, dann können sie relativ lange bei Temperaturen um 2°C gelagert werden. Sollten sie aber schon etwas reifer sein, sind höhere Lagertemperaturen um 8-10°C besser, damit sich das Aroma optimal entwickeln kann. Sie sollten dann aber auch schnell gegessen werden.
Quelle: LIEBSTER, 1988.
Pfirsiche u. Nektarinen
Pfirsiche und Nektarinen
Diese, auf kleinen Bäumen wachsenden, Steinobstfrüchte stammen ursprünglich aus China. Der Anbau erfolgt in warm-gemäßigtem Klima oder in subtropischen Sommerregengebieten. Auch in Deutschland ist der Anbau bedingt im Weinbauklima möglich, allerdings gibt es hier immer wieder Ausfälle durch Blütenfrost. Die Früchte werden nach der Beschaffenheit der Schale und der Steinlöslichkeit eingeteilt:
Pfirsiche
Früchte mit samtartiger, flaumiger Behaarung. Ist der Stein leicht lösbar, handelt es sich meist um weißfleischige, frühe bis mittelfrühe Sorten. Bei den gelbfleischigen späten Sorten lässt sich der Stein eher schwer herauslösen.
Das saftige, süße und aromatische Fruchtfleisch der Pfirsichfrucht ist überwiegend weiß bis gelb, es gibt aber auch rotfleischige Sorten (Blutpfirsiche). Die Frucht enthält viel Kalzium, Kalium, Phosphor, Eisen, Provitamin A, Vit. B1, B2 und C.
Da Pfirsiche besonders druck- und stoßempfindlich sind, müssen sie für den Transport relativ hart und grünreif geerntet werden. Obwohl sie noch nachreifen, erreichen sie so leider nicht ihr volles Aroma. Am Baum gereifte Früchte müssen sehr schnell vermarktet werden, sie eignen sich, wenn überhaupt, nur für den Transport zu einem nahen Markt.
Pfirsiche können, je nach Reifegrad und Sorte, bei Temperaturen um 0 °C bis zu drei Wochen gelagert werden.
Bei Zimmertemperatur reifen sie schnell nach, müssen dann aber auch bald verzehrt werden.
Nektarinen
Früchte mit glatter Haut. Nektarinen sind wahrscheinlich aus Kreuzungen mit Mandel oder Pflaume entstanden, andere Theorien vermuten eine Mutation des Pfirsichs – genaueres ist unbekannt. Das Fruchtfleisch ist fester als das des Pfirsichs und kann auch, je nach Sorte, etwas säuerlich sein. Der Stein löst sich gut aus dem Fruchtfleisch. Gestaltete sich die Vermarktung anfangs noch schwierig, hat diese Frucht mittlerweile ihre Marktstellung neben dem Pfirsich behauptet, zeigt sie doch ähnliche ernährungsphysiologische Eigenschaften. Lagertechnisch sollte sie genau wie der Pfirsich behandelt werden.
Quelle: LIEBSTER, 1988.
Kaliber Pfirsiche und Nektarinen:
Bezeichnung
Querdurchmesser mm AAAA 90 und darüber ,AAA 80 - 90, AA 73 - 80, A 67 - 73, B 61 - 67, C 56 - 61
Quitten
Roh ist sie herb und ungenießbar, verarbeitet zu Gelee, Konfitüre, Mus oder Kompott verwandelt sich das süßlich duftende Kernobst in eine Delikatesse. Goldgelb und mit aromatischen Honignoten verwöhnt sie Auge und Gaumen gleichermaßen. Je nach Form der Früchte unterscheidet man Apfelquitten mit rosa Fruchtfleisch und Birnenquitten mit hellem Fruchtfleisch. Letztere sind etwas milder und saftreicher als die härteren Apfelquitten. Von September bis Januar gibt es das Vitamin C- und mineralstoffreiche Obst frisch zu kaufen. Da die Früchte aufgrund ihres hohen Pektingehalts sehr gut gelieren, verarbeitet man sie häufig zusammen mit anderen Obstsorten. Eine Kombination aus Quitten und Äpfeln, Birnen, Preiselbeeren oder Zitrusfrüchten ist in der Konfitürenküche sehr beliebt. Besonders in die kalte Jahreszeit passen süß-sauer eingelegte Gewürzquitten mit Ingwer, Zimt oder Kardamom. In der Vorweihnachtszeit eignet sich Quittenbrot als fruchtige Alternative zu Plätzchen. Das Konfekt ist relativ einfach herzustellen und lässt sich gut aufbewahren: 750 Gramm Quitten sorgfältig waschen. Anschließend in Viertel schneiden und weichkochen. Masse durch ein Sieb passieren. Quittenmark 1:1 mit Gelierzucker aufwiegen und etwa zwei Minuten aufkochen lassen. Abgekühlte Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und einige Tage trocknen lassen. In Rauten schneiden und in Zucker wälzen. In einer gut verschlossenen Dose hält sich das Konfekt über mehrere Wochen. Quelle: aid, Ira Schneider
Rhabarber
Ist es Obst oder Gemüse? Jeder würde Rhabarber erstmal spontan zum Obst rechnen, wird er doch hauptsächlich zu Süßspeisen wie Kuchen, Kompott und Marmelade verarbeitet. Tatsächlich wird er aber botanisch dem Gemüse zugeordnet, da nicht der Fruchtstand, sondern die Stängel gegessen werden. Schon vor 4000 bis 5000 Jahren wurde der sogenannte „Medizinische Rhabarber“ gegen Darmträgheit und Pest in China eingesetzt. Allerdings erst ab dem 18.Jh. wurden die Blattstiele in England erstmals als Gemüse genutzt. Als Süßspeise wird er sogar erst verwendet, seitdem Zucker bezahlbar wurde. Rhabarber ist eine ausdauernde Staude, die in unterirdischen, fleischig verdickten Wurzeln überwintert. Im Frühjahr treiben sie aus Knospen wieder aus und können bis Johanni (24.Juni) geerntet werden. Danach sollten die Pflanzen nicht mehr beerntet werden, weil sie für das nächste Jahr Kräfte sammeln müssen. Außerdem steigt dann der Oxalsäuregehalt, der sonst nur in den Blättern in höherer Konzentration vorhanden ist (die Blätter sind ungenießbar und dürfen nicht verzehrt werden) auch in den Stielen langsam an. Seinen sauren Geschmack verdankt der Rhabarber Apfel- und Zitronensäuren, er ist reich an Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin A, C und K, Mineralstoffen und Pektinen. Der Name Rhabarber ist wahrscheinlich abgeleitet von der lateinischen Bezeichnung Radix barbaris, was soviel heißt wie „Wurzel der Barbaren“. Als Barbaren wurden im alten Griechenland Fremdländer, die die griechische Sprache nicht perfekt beherrschten und „….ein Kauderwelsch von sich gaben“, so betitelt. Die Silbe Rha kommt von dem alten Namen der Wolga – Rha- an deren Ufern die „fremdländische Wurzel“ angebaut wurde.
Noch eine Besonderheit aus der Zeit der ersten Tonfilme: Damit z.B. für eine Marktszene eine gleichmäßige und lebhafte Geräuschkulisse erzeugt wurde, mussten die Statisten ständig „Rhabarber, Rhabarber…..“ vor sich hersagen. Daher stammt der Ausdruck für sinnloses Geschwätz. Beleben Sie ebenfalls Ihren Markt/Laden - mit Rhabarber als Frühlings-Aktionsprodukt!
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Trauben
Die als Trauben bekannten Früchte sind botanisch richtig eigentlich Beeren, die an den Rispen der Kletterpflanze Vitis vinifera wachsen. Primitive Formen dieser Pflanze gab es schon in der frühen Erdgeschichte, dem Tertiär. Zur dieser Zeit war sie noch in Transkaukasien und Mittelasien beheimatet. Mittlerweile wird sie überall auf der Welt angebaut. Die Tafeltraubenproduktion macht dabei aber nur einen geringen Prozentsatz aus, der Großteil (ca. 85 %) wird zu Wein verarbeitet. Wenn auch dem Wein eine bestimmte gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird, so sind die Trauben in der rohen Form genossen fast unschlagbar, was die wertgebenden, gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe betrifft. Besonders hervorzuheben sind hier der energieliefernde Traubenzucker, Kalium, Calcium, Eisen, Phosphor, Fruchtsäuren, Aromastoffe, Vitamin B und C. Rote und blaue Trauben enthalten zudem noch den roten Farbstoff Anthocyan, der wie gelbe und orangerote Pflanzenfarbstoffe und andere sekundäre Pflanzenstoffe gerade wegen seiner krebsabwehrenden Wirkung untersucht wird.*
Viele Traubensorten weisen auf der Schale einen weißen Reifbelag auf. Dieser wird verursacht durch eine natürliche Wachsschicht, dem „Duftfilm“. Diese Wachsschicht sollte laut EG-Qualitätsnorm erhalten bleiben.
Wichtig: Weiße Trauben verfärben sich bei Reife bernsteinfarben bis bräunlich, sie sind dann besonders süß und aromatisch. Trauben sind sehr gut lagerfähig, vorausgesetzt sie sind gesund und unversehrt. Bei Temperaturen von 1-4°C sind sie dann bis zu 2 Monaten verkaufsfähig. Bei der Lagerung muss besonders auf Schimmel und Fäulnis geachtet werden. Aufgrund der weltweiten Verbreitung gibt es unendlich viele verschiedene Traubensorten, wobei die Sorten für den Frischverzehr besonders großtraubig sind. Grob unterschieden wird in Weiße, Dunkle, Kernlose, Dattel- und Muskattrauben. Datteltrauben haben dattelförmige Früchte, die meist großen Beeren hängen nicht so dicht beisammen. Sie besitzen eine dickere Schale und sind dadurch weniger krankheitsanfällig. Muskattrauben verströmen einen muskatartigen Duft, der Geschmack ist besonders charakteristisch. Aus diesen Trauben werden auch verschiedene Weine, z.B. Samos und Porto, hergestellt.
Optimale Lagertemp.-4°C Luftfeuchte 90-95% Haltbarkeit bei 0-1°C - 6 Mo kälteempfindlich nein
Etylenempfindlichkeit niedrig Ethylenproduktion mittel
Wassermelonen
Die neben den Kürbissen wahrscheinlich größten Beerenfrüchte der Welt, die Wassermelonen, stammen aus den Steppengebieten Süd- und Zentralafrikas. Sie werden heute weltweit angebaut, sodass sie theoretisch das ganze Jahr über auf dem Markt erhältlich sind. In Nordeuropa allerdings ist die Nachfrage aufgrund der Witterung nur in den Sommermonaten nennenswert. Sie werden in die gleiche botanische Familie wie die Zuckermelonen eingeordnet, gehören aber einer anderen Art und Gattung an. Während Zuckermelonen ihre Kerne in einem Kerngehäuse versammeln, sind diese bei den Wassermelonen über das gesamte Fruchtfleisch verteilt. Die Sortenzüchtung hat aber auch schon kernarme und –lose Sorten hervorgebracht. Ebenso werden vom Nordeuropäischem Markt eher kleine Früchte nachgefragt, deshalb wird mit Nachdruck an der Züchtung von kleinen Wassermelonen gearbeitet, die nur 1-2 kg wiegen – die sogenannten Mini-Wassermelonen. Die größeren Kaliber haben in südeuropäischen Ländern eine größere Marktbedeutung und werden hier meistens zerteilt angeboten. An einem heißen Tag regt eine aufgeschnittene Wassermelone mit ihrem roten Fruchtfleisch mit Sicherheit zum Kauf an.
Der Wassergehalt von 95 % trägt genauso zur Erfrischung bei, wie der nicht zu süße, milde Geschmack. Der Kaloriengehalt liegt bei der Wassermelone niedriger als bei der Zuckermelone, allerdings betrifft das auch die Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen.
Wassermelonen vertragen bei der Lagerung tiefere Temperaturen als ihre süßen Verwandten, sie können langfristig bei 0-3 °C gelagert werden. Zum Nachreifen benötigen sie Temperaturen von 7-10°C. Eine reife Frucht klingt beim Abklopfen hohl.
Allgemein sind Melonen am bekömmlichsten, wenn sie als Vorspeise ca. eine halbe Stunde vor den anderen Speisen genossen werden, z.B. auf italienische Art mit zartem Parmaschinken.
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Zuckermelonen
Zuckermelonen
Ihren Ursprung hat die Pflanze sehr wahrscheinlich in den tropischen und subtropischen Gebieten Westafrikas. Noch heute findet man in der Sahelzone unscheinbare Wildformen. Schon drei Jahrtausende vor Christus wurden Melonen in Ägypten und Persien angebaut, von dort fanden sie Verbreitung in den mittleren Osten und nach Asien. Erst im 15. Jh. kam die Melone über den Vatikanstaat Cantalupo bei Rom nach Westeuropa. Daher leitet sich auch der Name der Cantaloup -Melone ab, die damals angebaute Form dürfte aber kaum noch Ähnlichkeit mit den heutigen Zuchtsorten aufweisen. Melonen zählen eigentlich zum Gemüse, da es sich um Früchte einer einjährigen, krautartigen Pflanze handelt. Sie werden zur Familie der Kürbisgewächse zugeordnet, sind also verwandt mit Zucchini, Kürbis und Gurke. Honigmelonen stehen sogar verwandtschaftlich der Gurke näher, als der Wassermelone. Allgemein werden Melonen aber als Obst gehandelt und konsumiert.
Die saftigen Beerenfrüchte wachsen an rankenden Trieben in frostfreien Klimaten, hierzulande nur im geschützten Anbau. Sie können bis zu 20 kg (Wassermelonen) auf die Waage bringen. Ähnlich wie bei den Kürbissen, gibt es zahlreiche Melonensorten, -varietäten, Übergangsformen und Hybriden. Annähernd 300 Melonensorten sind im Sortenkatalog der EG aufgeführt. Zuckermelonen unterscheiden sich von den Wassermelonen im Zuckergehalt und der Größe, sie werden höchstens 4 kg schwer. Man unterscheidet drei Hauptgruppen:
.Winter- oder Honigmelonen: Schale fest und glatt, grünlich bis ockergelb, Fruchtfleisch rötlichgelb, grün bis weiß. Die Früchte verströmen auch vollreif keinen Duft, daher ist die Reife schwer zu bestimmen Vollreife Früchte können verkorkte Schalenrisse aufweisen. Gute Haltbarkeit, z.B. Canari, Honey Dew.
Netzmelonen: Mittelgroß, meist oval, Schale rau mit netzartiger Struktur, rötlichgelb bis orange. Fruchtfleisch grünlich bis rötlichgelb, aromatisch. Weniger gut haltbar, z.B. Galiamelone
Cantaloupmelonen: Relativ kleine Früchte, gerippt mit tiefen Längsrillen. Schale weißgelblich oder blaugrün-grau mit dunklen Längsstreifen. Fruchtfleisch gelborange. Empfindlich, nicht gut haltbar, aber am beliebtesten. z.B. Charantais
Optimale Lagertemperatur
10-14°C
Luftfeuchte
90-95%
Haltbarkeit Netz, Cantaloup
1-3 Wo
- Wintermelone
3 Mon
kälteempfindlich
Ja
Etylenempfindlichkeit
hoch *
Ethylenproduktion
hoch **
*nicht in unmittelbarer Nähe von reifenden Früchten lagern
** nicht in unmittelbarer Nähe von ethylenempfindlichen Früchten und Gemüsesorten lagern
Erdnüsse
Anders als der Name vermuten lässt, gehören Erdnüsse botanisch eigentlich zum Gemüse, nämlich zu den Hülsenfrüchten. Sie sind also eng verwandt mit Bohnen und Erbsen. Die englische Bezeichnung Peanuts bedeutet "Erbsnüsse" .Da die Frucht von einer sich nicht öffnenden Hülle umschlossen ist, werden sie morphologisch zu den Nüssen gerechnet. Sie wachsen an kleinen, einjährigen und krautigen Stauden. Die Blüten entstehen in den Blattachseln, fruchtbar sind aber nur die Blüten, die im unteren Bereich der Pflanze entstehen. Nach der Befruchtung neigt sich der Fruchtknoten gen Boden, gräbt sich selbst einige Zentimeter in den Boden ein und verbleibt dort bis zur Ernte. Die gerippte Schale nimmt dabei die Farbe des Bodens an, z.B. gelb-ockerfarben in Sandboden oder dunkelbraun in humusreicher Erde. Die Hülsen enthalten in der Regel zwei, seltener einen oder drei Kerne, die von einer leicht lösbaren „Haut“ umgeben sind. Roh schmecken Erdnüsse wie Bohnen, ihr typisches Aroma erhalten sie durch das Röstverfahren. Wie alle Hülsenfrüchte sind auch Erdnusskerne reich an Eiweiß und Kohlenhydraten, hoch ist auch der Gehalt an den Vitaminen B und E, in Spuren sind Provitamin A und D vorhanden. Im Gegensatz zu den anderen Nussarten enthalten Erdnüsse das Vitamin K, welches wichtig für den Blutgerinnungsfaktor ist. Beheimatet ist die Erdnuss in Südamerika, den Voranden Boliviens und Brasiliens. In großem Umfang angebaut wird sie heutzutage in China, Indien, den USA, Indonesien und Nigeria. Quelle:Liebster,1990
Walnüsse
Ursprünglich ist die Walnuss im südlichen Europa, Nordchina, Japan und Nordindien beheimatet. Heute findet man sie in allen mild-gemäßigten Gebieten der Erde. Die Hauptanbaugebiete sind Kalifornien, Frankreich, Italien und China. Auch in Deutschland können die bis zu 30m hohen Walnussbäume existieren.
Die Walnuss ist eigentlich der Kern einer runden, glatten grünen Frucht, die an eine Kastanienfrucht ohne Stacheln erinnert. Diese fleischige Außenschale löst sich bei der Reife vom Kern oder wird nach der Ernte entfernt. Die harte, runzelige Nussschale umschließt den eigentlichen Samenkern, der einem Gehirn verblüffend ähnlich sieht. Aus diesem Grunde wird die Walnuss gerne als „Gehirn- und Nervennahrung“ für Kopfarbeiter empfohlen und ist fast immer Bestandteil vom „Studentenfutter“. Wissenschaftlich begründen lässt sich diese Wirkung allerdings eher durch den, wie bei allen Nüssen, hohen Gehalt an Vitaminen des B-Komplexes, Mineralstoffen und essentiellen Fettsäuren. Aufgrund des extrem niedrigen Natrium-Gehaltes eignen sich Walnüsse auch gut für eine diätische Ernährung. Die ganzen Nüsse sind unter kühlen, trockenen und luftigen Bedingungen zwei bis drei Monate haltbar, sollten aber ab und zu umgeschüttet werden.
Sie nehmen außerdem leicht Fremdgerüche an, deshalb bitte nicht neben geruchsintensiven Produkten (z.B. Zwiebeln) lagern. Die Nussschale wird mitunter durch den in der Fruchtschale enthaltenen Gerbstoff Tannin schwarz eingefärbt. Im konventionellen Handel werden die Nüsse deshalb mit schwefeliger Säure, Natriumlauge oder Sulfitlauge gebleicht. Dieses Vorgehen ist im biologischen Anbau nicht erlaubt, die Nüsse dürfen nicht behandelt werden.Die dunkle Färbung beeinträchtigt aber keinesfalls Qualität oder Geschmack. Laut Qualitätsnorm ist ein Anteil an 10 - 15% hohlen oder schlechten Nüssen pro Packstück als normal anzusehen. Das Kaliber gibt den Durchmesser in mm an.
Sorten: Die gängigsten französischen Sorten sind die großen, dünnschaligen „Grenobles“ und die etwas kleineren „Franquette“.
Quelle:Liebster,1990
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