Verzeichnis
Auberginen
Diese in den Tropen Chinas, Indiens und Afrikas beheimatete Frucht gehört wie die Tomate, Paprika und Kartoffel zu den Nachtschattengewächsen (Botanisch: Solanaceen) und wird in den oben genannten Ländern schon seit 4000 Jahren angebaut. Eine Gemeinsamkeit dieser Pflanzenfamilie ist der Gehalt an dem giftigen Alkaloid Solanin in den grünen Pflanzenteilen, die deshalb nicht zum Verzehr geeignet sind. Ganz im Gegenteil zu den Früchten, die reich an Mineralstoffen, Vitaminen und sekundären Inhaltsstoffen (bei der Krebsabwehr helfende Farb-, Gerb-, Geschmacks-, Aromastoffe) sind und täglich auf dem Speiseplan stehen sollten. Die Aubergine enthält im wesentlichen Wasser (92%), sowie Calcium und Eisen. Ihr werden offiziell eine Reihe von heilsamen Eigenschaften zugeschrieben, z.B. bei Rheuma-, Nieren- und Gallenleiden. Ebenso soll sie den Cholesterinspiegel senken und wird als ideale Frucht für Diabetiker angesehen. Der Geschmack ist eher neutral mit einem leicht bitteren Beigeschmack. Die Bitterstoffe werden ausgeschieden, wenn man die in dicke Scheiben geschnittene Frucht in Salz oder Zitronensaft eine halbe Stunde ziehen lässt.
Danach abwaschen, mit Küchenkrepp abtupfen und weiterverarbeiten. Die Frucht ist nicht zum Rohverzehr geeignet, findet aber gekocht, gedünstet, gebraten, gegrillt und gut gewürzt vielfältige Verwendung in allerlei Gerichten, z.B. paniert als pflanzliches Schnitzel, als Ratatouille oder Eintopf. Der Name „Eierfrucht“ bezeichnet die Früchte der Wildpflanze, die weiß oder gelb sind, und Größe und Form eines Hühnereis aufweisen. Der persische Name badindschan bedeutet denn auch „Eierpflanze". Unter den Neuzüchtungen finden sich diese eierartigen Formen wieder, haben aber zumindest hierzulande bisher noch keine Bedeutung am Markt. Hier findet man gewöhnlich im Angebot die blauvioletten bis fast schwarzen Früchte in den unterschiedlichsten Formen von schlangenförmig bis rundoval. Angebaut werden Auberginen in allen gemäßigten Klimaten, wobei Italien zu den Hauptproduzenten gehört.
Gelagert werden Auberginen am besten bei 8-10°C. Niedrige Temperaturen unter 5°C verursachen Flecken auf der Schale. Da die Früchte empfindlich auf das Reifegas Ethylen reagieren, sollte man sie nach Möglichkeit nicht neben Äpfeln, Bananen, Tomaten und anderem, reifendem Obst und Gemüse lagern.
Artischocken
Die Heimat der Artischocke ist nicht genau bekannt, vermutlich stammt sie aus Arabien, den Mittelmeerländern sowie Türkei und Iran. Angebaut wird sie hauptsächlich in Frankreich (Bretagne), Italien und Spanien, aber auch in Deutschland gedeiht sie umso besser, je wärmer die Sommer und milder die Winter sind. Die stattliche, bis zu zwei Meter hohe, distelartige Staude wird wegen den dekorativen blau-violetten Blüten auch gerne in Gärten als Deko-Pflanze verwendet. Als Gemüse werden nur die an Kiefernzapfen erinnernden Blütenköpfe genutzt und hiervon sogar nur der fleischige Blütenboden sowie die unteren Verdickungen der Hüllblätter. Der essbare Anteil wird auf ca. 20 % geschätzt, diese 20 % aber sind eine Delikatesse. Im 18. Jahrhundert waren Artischocken ein standesgemäßes Gemüse des französischen Hochadels. Deswegen hat auch die französische Küche die größte Auswahl an Artischocken-Rezepten. Artischocken enthalten wie ihre nahe Verwandte, die Cardy, das für Diabetiker interessante Kohlenhydrat Inulin*. Die Stärke Inulin wird beim Kochen zu Fruchtzucker umgewandelt und kann ohne das Hormon Insulin abgebaut werden.
Außerdem sind Eiweiß, Calcium, Eisen, Provitamin A und Vitamin B1. Der enthaltene Bitterstoff Cynarin wird als Bestandteil des Pflanzenextraktes gegen hohe Blutfettwerte und zur Unterstützung der Gallentätigkeit eingesetzt.
Der feinherbe, zartbittere Geschmack der Artischocke erinnert an Sellerie mit Haselnüssen. Ein Feingemüse für Feinschmecker. Sie sind bei niedrigen Temperaturen um 1°C 2-3 Wochen haltbar, vertragen allerdings keine Zugluft, da sie schnell austrocknen. Deswegen sollten sie mit Haushaltsfolie abgedeckt werden. Quelle: Liebster, 1999
*Info Inulin
Inulin ist ein stärkehaltiges Kohlenhydrat (Polysaccharid, Mehrfachzucker) und wird unter Einwirkung von Säuren und Fermenten in Fruchtzucker, und zwar in eine speziell für Diabetiker verträgliche Form, gespalten.
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Avocado
Obwohl die Avocado schon seit 20-30 Jahren auf dem Markt erhältlich ist,
hat sie immer noch einen gewissen Exotenstatus.
Das liegt daran, dass die „Alligatorbirne“ nur ausgereift gut schmeckt.
Häufig werden sie unreif gekauft, gegessen und dann natürlich als wenig schmackhaft empfunden.
Deshalb ist eine gute Beratung des Kunden häufig auch ausschlaggebend dafür, dass diese zu den gesündesten und variationsreichsten Obstsorten gehörende Frucht verstärkt nachgefragt wird.
Avocados werden immer unreif geerntet.
Sie reifen nicht am Baum, sondern erst, nachdem sie auf den Boden gefallen sind.
Eine reife Frucht gibt auf Druck leicht nach, je nach Sorte verfärbt sich die Schale dunkel bis schwarz, z.B. bei der Sorte `Hass`.
Nachhelfen kann man, indem der Stielansatz entfernt wird.
Darin sind Hormone enthalten, die die Reife verzögern.
Auch dunkle Lagerung bei Zimmertemperatur neben Bananen oder Äpfeln beschleunigt die Reife.
Das weißliche bis grünliche Fruchtfleisch hat einen leicht nussigen Geschmack
und besteht zu gut 27 % aus Avocadoöl, das auch gerne für kosmetische Zwecke eingesetzt wird.
Es ist besonders reich an den leicht verdaulichen ungesättigten Fettsäuren,
Mineralstoffen und Vitaminen.
Dabei sind besonders das Vitamin E und die der B-Gruppe hervorzuheben.
Aus diesen Gründen ist die „Butter des Urwaldes“ hervorragend für die vegetarische Ernährung geeignet.
Sie sollte nur roh verzehrt werden, da sie bei Erhitzung bitter wird.
Kalibrierung:
Avocados werden stückweise angeboten. Die Kaliberzahl gibt die Anzahl der Früchte pro Kiste an, wobei die Kisten in der Regel ca. 4 kg enthalten.
Beispiel: 22 – 24er 22 – 24 Stück pro Kiste = Früchte von 160g bis 180g.
Bärlauch
Der Bärlauch (Allium ursinum L.) ist ein traditionelles deutsches Wildgewächs. Er gehört zur Familie der Liliengewächse (Alliacaceae) und ist somit verwandt mit Knoblauch, Porree und Zwiebeln. Vor allem wächst er wild in Auen- und Flusswäldern innerhalb West- und Mitteleuropas. In seinem Aussehen erinnert er an Maiglöckchen und Herbstzeitlosen, was bei Hobbysammlern des Bärlauchs schon öfter zu leichten bis mittleren Vergiftungen führte. Dabei kann der Bärlauch leicht durch den Knoblauchgeruch beim Zerreiben identifiziert werden. Ungefährlicher ist es, den Bärlauch aus unserem Angebot zu beziehen. Er stammt aus zertifizierter, kontrollierter Wildsammlung (Kontrollstelle: ÖKOP, DE037) aus natürlichen Waldgebieten (Sanchhausen, Mainfranken, Steigerwald und Rhön), in denen nachweislich seit mindestens drei Jahren keine konventionellen Pflanzenschutzmaßnahmen angewendet wurden. Bei der schonenden Ernte werden nur wenige Blätter pro Pflanze geerntet, damit die Stauden sich regenerieren und genug Nährstoffe für das nächste Jahr ansammeln können.
Im Deutschen wird der Bärlauch auch Hexenzwiebel oder Bärenlauch genannt. Dies bezieht sich auf verschiedene Geschichten die den Bärlauch umgeben. So erzählte man sich, dass Bären nach ihrem Winterschlaf als erstes Bärlauch zu sich nahmen, um sich für den Frühling zu stärken.
Wegen seines knoblauchartigen Geschmacks wurde dem Bärlauch auch eine Nähe zu Hexen und anderem mystischen Kräften nachgesagt.
Bärlauch hat einen Geschmack ähnlich dem Knoblauch, verursacht jedoch nicht dessen störenden Mund und Körpergeruch.
Man verwendet meist nur junge frische Blätter. Eigentlich sollten sie möglichst nicht gekocht, sondern roh über die Speisen gestreut oder vor dem Servieren untergerührt werden, weil der Bärlauch sonst viel von seinem Aroma verliert. Da aber der Bärlauch aus Wildsammlung kommt, gilt für ihn das gleiche, wie für alle Pilze, Beeren und Kräuter aus bodennaher Wildsammlung: er kann mit den Eiern des Fuchsbandwurmes behaftet sein. Obwohl die Wahrscheinlichkeit dafür sehr gering ist, sollten die Blätter trotzdem immer gut gewaschen und nach Möglichkeit erhitzt werden.
Trotz der sehr kurzen Saison von März bis Mai, wagte es in der Vergangenheit kaum ein deutscher Spitzenkoch seinen Gästen spezielle Bärlauchkreationen vorzuenthalten. Im Gehalt an Inhaltsstoffen ähnelt der Bärlauch dem Knoblauch. Er enthält viele Mineralstoffe, Schwefelverbindungen und ätherische Öle, weshalb auch die Volksheilkunde ihn zu schätzen weiß.
Quelle: biogemuese.com
Blumenkohl, Romanesco & Co
Der Blumenkohl liebt maritimes Klima. In Europa gedeiht er am Besten in milden, meernahen Lagen in fruchtbarer, reichhaltiger Erde, wie z.B. der Bretagne, an den Kanalküsten, den Mittelmeerküsten und in den deutschen Marschlanden. Er wird weltweit auf ca. 320 000 ha angebaut, besonders in Indien ist er sehr beliebt. Wichtig für die Ausbildung eines cremeweißen Kopfes ist ein kräftiger Wind, der die Blumen gut abtrocknen lässt. Andernfalls bilden sich schnell so genannte Stockflecken, vor allem bei Winterblumenkohl häufiger vorkommend. Auch Frost übersteht er nicht so gut. Deswegen sind dem Anbau von Blumenkohl über die Wintermonate in Deutschland Grenzen gesetzt. Vereinzelt können mal Blumenkohlsätze über den Winter ins Frühjahr gerettet werden, der Anbau von Winterblumenkohl ist aber immer mit großen Verlusten verbunden. Beim Blumenkohl handelt es sich nicht wie bei den anderen Kopfkohlsorten um Blätter sondern um die die Blüte der Pflanze. Sie entsteht aus der Umformung, Verschmelzung und Stauchung der Hauptblütenachse mit all ihren Verästelungen zu einem halbkugeligen, fleischigen Kopf. Es ist das Vorstadium zur Blüte. In diesem optimalen Erntestadium verharrt die Blume nur wenige Tage. Danach geht sie in die Blüte über und wird unverkäuflich. Damit der Kopf weiß bleibt, werden die großen Blätter über den Kopf eingeknickt, um diesen zu schattieren. Schon ein Lichteinfall über wenige Stunden führt zu braunen, grünlichen, gelben und violetten Verfärbungen, die aber die innere Qualität nicht beeinträchtigen, im Gegenteil
In Italien und Frankreich sind farbige Blumenkohlsorten schon besonders beliebt und auch in Deutschland nimmt der Bekanntheits- und Beliebtheitsgrad zu. Während die Blume des grünen Blumenkohls der der weißen Sorte gleicht, bildet der Romanesco dekorative, minarettartige Türmchen. So kocht man ihn am besten ganz, um seine ästhetische Struktur nicht zu zerstören. Die farbigen Blumenkohlsorten enthalten aufgrund ihres Gehaltes an Chlorophyll (Blattgrün)und anderen Pflanzenfarbstoffen mehr wertvolle primäre und sekundäre Inhaltsstoffe als ihr bleicher Verwandter. Besonders der Vitamin-C-, Kalium- und Magnesium-Gehalt ist deutlich höher, der Geschmack ist aromatischer. Durch die zarte Zellstruktur sind sie aber ebenso bekömmlich wie weißer Blumenkohl.
In der Kultur sind die farbigen Sorten etwas anspruchsvoller. Eigentlich stammen diese Sorten aus wärmeren Gefilden, bisher gibt es nur wenige Sorten, die sich für den Anbau in unseren Breiten eignen. Hier zu Lande bleiben die Köpfe kleiner, was allerdings dem Anspruch des Marktes entgegenkommt (Stichwort: Singlehaushalt). In Italien und Frankreich ist der Anbau ganzjährig möglich, während Romanesco und Grüner Blumenkohl hier frühestens ab Juni geerntet werden kann. Bei der Lagerung verhält er sich genauso wie Blumenkohl. O-5°C, dunkel, einlagig.
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Broccoli
Broccoli
Würden Sie in Italien oder England über den Wochenmarkt schlendern, dann würden Sie sich wundern, was alles als Broccoli bezeichnet wird. In Italien sind damit nämlich auch die farbigen Blumenkohlsorten und in England der Winterblumenkohl, auch Kopfbroccoli genannt, gemeint. Bei uns bezeichnet man nur die Varietät „ italica“ mit dem uns bekannten typischen Erscheinungsbild als Broccoli. Blumenkohl und Brokkoli haben sich aus der gleichen Urform entwickelt.
Die essbaren Teile sind eigentlich die Blütenstiele und –knospen, welche die sogenannte „Blume“ bilden. Während beim Blumenkohl die Stiele und Knospen verschmelzen und eine geschlossene Blume bilden, kann man sie beim Broccoli noch deutlich differenziert erkennen, der Kopf ist eher locker aufgebaut. Er hat außerdem mehrere Seitentriebe, die Broccoletti. Wegen der Seitentriebe und dem Strunk wird Broccoli auch als Spargelkohl bezeichnet, denn geschält sind sie zart wie Spargel und können durchaus mitgegessen werden. Blumenkohl ist weiß, weil er gebleicht wird, indem Sonne und Tageslicht mit Hilfe der großen Blätter abgeschirmt werden. Broccoli dagegen wächst im vollen Licht heran.
Aufgrund seines Chlorophyllgehaltes ist er grün und enthält aus demselben Grund mehr ernährungsphysiologisch wichtige Inhaltsstoffe als Blumenkohl. Besonders die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und die Vitamine A, B1,B2 und C. Der Vitamin-C-Gehalt ist sogar fast so hoch wie in Paprika.
Die Farben der Blume variieren von Sorte zu Sorte von dunkelgrün bis hellgrün. Bläuliche und violette Verfärbungen können sortenbedingt sein oder durch starke Sonneneinstrahlung entstehen.
Broccoli sollte möglichst kühl bei 0-2° C gelagert werden. Er ist sehr ethylenempfindlich, in der Nähe von reifenden Früchten wie Äpfeln, Bananen und Tomaten kann er sehr schnell gelb werden.
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Buschbohnen
Buschbohnen
Als echte Mittel- und Südamerikanerin kam die Bohnenpflanze erst im 16. Jh. nach Europa. Während die Wildformen sich um Urwaldbäume ranken, ist durch natürliche Mutation unsere rankenlose Buschbohne entstanden. Der EG-Sortenkatalog beschreibt mittlerweile über 400 Buschbohnensorten. Bei der Sortenwahl wird zwischen Bohnen für Frischmarkt und Industrie (Konserven, Tiefkühlkost) unterschieden. Eine gute Sorte zeichnet sich durch Ertragshöhe, Krankheitsresistenz, Entwicklungsdauer, gute Pflückbarkeit und gute Standfestigkeit bei maschineller Pflücke aus. Die Hülsen dürfen nicht hohl, krumm oder bastig sein. Außer den bekannten grünen Sorten gibt es auch gelb- und violettfarbige, die aber bisher nur eine geringe Bedeutung erlangt haben. Die violetten Sorten werden beim Kochen grün.
Bohnen weisen eine botanische Besonderheit auf. Ihre Seitenwurzeln gehen mit einer Bakterienart eine Symbiose ein. Die Bakterien sind in der Lage, Stickstoff als wichtigen Nährstoff aus der Bodenluft zu binden, den sie der Bohnenpflanze zur Verfügung stellen. Die Bohnenpflanze wiederum versorgt die Bakterien mit Zucker und anderen Stoffen, die diese aufgrund des fehlenden Blattgrüns nicht herstellen können.
Auch der Landwirt macht sich diese Symbiose zu Nutze. Er baut z.B. Hülsenfrüchte wie Ackerbohnen und Erbsen als Gründüngung an. Nach der Einarbeitung der Pflanzen in den Boden und der nachfolgenden Zersetzung wird dann der gespeicherte Stickstoff wieder frei und kann als Dünger für eine Nachkultur verwendet werden.
Ernährungsphysiologische Bedeutung: Buschbohnen sind wie alle Hülsenfrüchte reich an Pflanzeneiweiß, Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Sie sind natriumarm aber kaliumreich und leicht verdaulich. Bohnen sind im rohen Zustand ungenießbar, da sie das giftige Eiweiß Phasein enthalten. Dieses wird aber durch Kochen zerstört.
Lagerung: Da die Bohne sehr kälteempfindlich ist, empfiehlt sich eine Lagerung bei Temperaturen von mindestens 6°C, besser 7 bis 8°C und möglichst hoher Luftfeuchtigkeit. Bohnen sollten niemals nass werden, dann beginnen sie schnell zu schimmeln. Deswegen sollten auch Temperaturschwankungen vermieden werden, um eine Kondenswasserbildung zu verhindern.
Optimale Lagertemp. 7-8°C ,Luftfeuchte 90-95%,
Haltbarkeit bei o.g. Temp.8-10 Tg.
Kälteempfindlich ja , Etylenempfindlichkeit mittel, Ethylenproduktion mittel
Dicke Bohnen
Puff-, Pferde-, Sau- oder Ackerbohnen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Bis in die jüngere Steinzeit führen die ältesten Funde zurück. Während die kleinsamigen Bohnen eher im Orient beheimatet sind, stammen die großsamigen Formen aus der Mittelmeerregion, besonders dem Vorderen Orient und Nordafrika. So findet man heute auch einen verbreiteten Anbau in den Gebieten rund ums Mittelmeer, in Deutschland eher in den nördlichen Gefilden. Dicke Bohnen lieben also das maritime Klima mit hoher Luftfeuchtigkeit. Die relativ windunempfindlichen Pflanzen vertragen sogar Temperaturen bis -5°C. Botanisch gehören die Dicken Bohnen zwar wie z.B. Buschbohnen zur Familie der Schmetterlingsblütler, in der Gattung werden sie aber den Wicken zugeordnet. Die kleinsamigen violetten oder schwarzen Bohnen werden hauptsächlich als Kraftfutter an Pferde und Vieh verfüttert. Die für die menschliche Ernährung dienenden grünlichen, meist nierenförmigen Bohnen sitzen in 4-14cm langen Hülsen. Mit 300kcal/100g, hohen Gehalten an hochwertigem Eiweiß (interessant für Vegetarier), Mineralstoffen und Vitaminen könnte man sie auch als „Kraftfutter“ für den Menschen bezeichnen. Für manchen Menschen mit empfindlichen Magen sind die Dicken Bohnen allerdings schwer verdaulich. Andere reagieren auf Blütenstaub und rohe Samen allergisch. Deshalb sollte man die Bohnen nie roh, sondern nur gekocht verzehren.
Dicke Bohnen werden in Deutschland gerne in deftigen Rezeptvarianten eingebunden: mit Schweinefleisch, Zwiebeln, Birnen und Speck, Aufläufe (probieren sie mal Räucherkäse zum Überbacken), Dicke Bohnen in Sahne, usw. Aus Spanien, Nordafrika und den Vorderen Orient dagegen bereichern etwas kalorienärmere Gerichte den Speiseplan, z.B. Puffbohnensalat mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch Minze und Zitronensaft, Puffbohnen-Gazpacho (Kalte Suppe, traditionelles Abendessen andalusischer Bauern) oder Puffbohnen-Falafel mit Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel und Koriander. Bei -1 bis +1°C sind die Bohnen in der Hülse 1-2 Wochen haltbar, die ausgepulten Samen im Kühlschrank nur ein paar Stunden.
Chicoree
Die Ursprungspflanze des Chicorees ist die, auch als Blaue Wegwarte bekannte, wilde Zichorie, aus deren fleischig verdickten Wurzeln früher noch ein Kaffee – Ersatz gebraut wurde. Der Bleich- oder Treibchicoree wurde im Jahre 1870 zufällig in Belgien entdeckt, als Bauern nach einer reichen Zichorienwurzelernte die Überschüsse im Keller in Erde einschlugen. Während der Wintermonate trieben die Wurzeln wieder aus, die kräftigen Sprosse blieben aber aufgrund des Lichtmangels bleich, zart und milder im Geschmack als die bitteren, grünen Zichorienblätter. Der kalorienarme Chicoree ist ein wertvolles, ideales Wintergemüse. Er ist überdurchschnittlich reich an Mineralstoffen (Kalium, Phosphor und Clacium) und Vitaminen(A, B1, B2 und C).
Bei völliger Dunkelheit und 1-2 °C kann Chicoree bis zu drei Wochen gelagert werden.
Man kennt zwei Arten der Chicoreetreiberei, wobei heute hauptsächlich die Wassertreiberei angewendet wird: Die im Herbst gerodeten Wurzeln werden dicht an dicht in großen Bassins aufgestellt und bei völliger Dunkelheit ca. 3 Wochen mit warmem Wasser umspült. Diese Methode hat sich gegenüber der Erdtreiberei (die Wurzeln werden mit Erde bedeckt) durchgesetzt, da sie weniger arbeitsaufwendig ist. Die Sprosse lassen sich besser ernten, sind frei von Verschmutzungen und es fällt weniger Putzabfall an. Trotzdem bleibt die Chicoreekultur und – treiberei schwierig und wird in Deutschland nur noch von wenigen Betrieben durchgeführt- vor allem in der Vor- und Nachsaison.
Die Gemüsegärtnerei Kalkriese schreibt zur Blütensprossbildung folgendes: Chicoree ist eine zweijährige Pflanze, die nach der Aussaat auf dem Feld bis zu sechs Monate wächst und eine große Wurzel als Speicherorgan bildet. Diese Wurzel ist von der Natur dazu vorgesehen, im 2.Jahr einen Stängel mit den blauen Blüten hervorzubringen. Den dazwischen liegenden Winter verbringt die Wurzel bei professionellen Chicoreebauern in Kühlräumen, so dass bei ausreichend kalter Lagerung auch spät (Mai/Juni) und früh (September/Oktober) ständig Wurzeln für die Treiberei zur Verfügung stehen. Die Wurzel bleibt auch bei tiefen Temperaturen lebendig und kommt mit zunehmender Lagerdauer immer mehr in Blühstimmung. In der Treiberei werden ihr dazu ideale Bedingungen geboten: Warmes Wasser umspült die in Kästen aufgestellten Wurzeln, kühle Luft weht über die sich entwickelnden knospenähnlichen Sprosse, die in völliger Dunkelheit bleich und zart heranwachsen. In jedem Spross ist also schon die Blütenanlage enthalten und wird immer deutlicher sichtbar, je länger die Wurzeln gelagert wurden. Dieser „Strunk“ kann den Spross bis zu dreiviertel seiner Länge ausfüllen. Er ist genauso zart und geschmackvoll wie die umgebenen Blätter und kann mitgegessen werden.
Ab Mitte November wachsen die Chicoreesprosse aus den Wurzeln der diesjährigen Ernte, die aber zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht reif für die Treiberei sind. Diese Wurzeln müssen warm gehalten werden, damit sie nicht in die Winter-Keimruhe fallen. Lieferungen aus diesen Wurzeln sind ab Ende November zu erwarten, dann startet die neue Chicoreesaison.
Grüße aus Kalkriese, Matthias Krause,10/09
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Chinakohl
Chinakohl
Zahn des weißen Drachen (Lung Nga Paak) – so heißt der Vorfahre des Chinakohls umgangssprachlich in China. Chinakohl geht also nicht auf unsere europäischen Kohlarten zurück, sonder ist eine Kreuzung aus Pak Choy und der Speiserübe. Chinakohl ist neben dem Rettich das dort am meisten angebaute Gemüse, die Bedeutung ist vergleichbar mit der des Weißkohls bei uns und in den Wintermonaten ist er der wichtigste Vitamin C-Lieferant. Er wird schon seit dem 5. Jahrhundert in Asien angebaut, während er erst Anfang dieses Jahrhunderts nach Europa gebracht wurde. Die zunehmende Favorisierung der gesundheitsbewussten, asiatischen Ernährungslehre und die zahlreichen Chinarestaurants haben den Beliebtheitsgrad des Chinakohls auch in Deutschland in den letzten Jahrzehnten stark wachsen lassen. Vor allem die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten führen zu der großen Nachfrage. Zahlreiche warme Gerichte und Salate lassen sich mit dem schmackhaften, milden Kohl, der die Vorzüge von Kopfsalat, Endivien, Weißkohl und Wirsing besitzt, zubereiten.
Chinakohl besitzt im Gegensatz zu den anderen Kohlarten keinen Strunk, es fällt so gut wie kein Putzabfall an. Die Blätter schließen sich zu einem langkegeligen oder ovalen Kopf zusammen. Als Langtagspflanze bildet der Kopf im Sommer sehr schnell Blüten, deshalb wird er hier meist nur im Frühjahr und in den Herbst- und Wintermonaten angebaut und von Dezember bis April aus dem Lager heraus verkauft. Wie Weißkohl ist er in kontrollierter Kühlatmosphäre mehrere Monate haltbar.
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Erbsen
Erbsen
Die frühesten Spuren einer Kultivierung der Erbse durch den Menschen werden auf 9750 v. Chr. (Burma und Thailand) datiert. Damit ist die Erbse die älteste Nutzpflanze unter den Hülsenfrüchten und gehört zu den ältesten kultivierten Gemüsearten überhaupt. Die Erbswurst, eine in Wurstform gepresste und kochfertige Suppe aus Erbsenmehl, Fett, Speck und Gewürzen könnte als ältestes, industriell vorgefertigtes „Convenience – Produkt“ bezeichnet werden.
Auf allen Erdteilen und in praktisch allen Ländern der Erde werden Erbsen angebaut. Während die älteren Generationen sich noch an die Erbsenernte aus dem eigenen Garten erinnern, kennen viele jüngere das zarte Gemüse nur aus der Dose. Denn 95% des Anbaus erfolgt für die Tiefkühl- und Nasskonservenindustrie. Doch welch Genuss sind frisch gepalte Erbsen, leicht in Butter geschwenkt. Da lohnt sich doch auf jeden Fall der Aufwand des palens. Womit wir bei den Erbsensorten sind. Es gibt eine fast unüberschaubare Zahl an Erbsentypen, -sorten und –bezeichnungen. Für den Frischmarkt von Bedeutung sind Schal-, Mark- und Zuckererbsen. Schal- oder Palerbsen werden geerntet, solange sie in der Hülse noch klein, zart und grün sind. Sie können aber, im Gegensatz zu den Markerbsen, auch in der Hülse ausreifen und werden dann als lange haltbare Trockenerbse gehandelt. Da sie Kohlenhydrate hauptsächlich in Form von Stärke enthalten schmecken sie eher mehlig und nicht so süß wie Mark- oder Zuckererbsen. Markerbsen sind auch in der Regel zarter als Palerbsen. Sie finden als Trockenerbsen keine Verwendung, da sie beim Kochen nicht weich werden.
Im trockenen Zustand kann man Mark- und Schalerbsen nur mikroskopisch anhand der Form der Stärkekörner unterscheiden – immer wieder ein beliebtes Forschungsthema im Biologieunterricht. Zuckererbsen enthalten - wie der Name schon sagt – den meisten Zucker. Hier kann man sogar die unreifen, aber zarten Hülsen essen, denn dies bilden nicht, wie Pal- und Markerbsen, an der Innenwand der Hülsen die ungenießbare Pergamentschicht aus. Zuckererbsen werden nur frisch und meist roh, blanchiert oder kurz angedünstet verzehrt.
Frische Erbsen dürfen nicht zu lange gelagert werden, da sie nachreifen und den Zucker zu Stärke umbauen. Um diesen Nachreifeprozess aufzuhalten, sollten sie nur kurt und möglichst kühl in loser Schüttung gelagert werden.
Fenchel
Gemüsefenchel
Die Vorfahren des Gemüsefenchels waren im Mittelmeergebiet, Vorderasien und Persien heimisch.
Dementsprechend wärmeliebend ist er und kann bei uns nur in frostfreien Monaten angebaut werden.
Von Natur aus ist Fenchel eigentlich eine mehrjährige Staude, wird aber als Gemüsekultur einjährig angebaut.
Zweijährig wird er zur Samengewinnung für Tee- und Gewürzfenchel kultiviert.
Was als Knolle bezeichnet wird, ist eigentlich eine fleischige Verdickung
der Blattstiele, eine so genannte Schein- oder Sprossknolle.
Fenchel gehört zu den Langtagspflanzen. Das bedeutet, dass der Blütenansatz erfolgt, wenn die Tage am längsten sind.
Deshalb wurde früher im Sommer kein Fenchel angebaut, bzw. erst ausgesät,
wenn die Tage kürzer wurden. Durch Züchtungen sind jetzt Sorten am Markt,
die einen fast ganzjährigen Anbau ermöglichen. Wie der Gewürzfenchel,
der vielen noch aus Kindheitstagen als Tee in mehr oder weniger angenehmer Erinnerung geblieben ist, enthalten die Knollen viel von dem ätherischem Ölen Oleum Foeniculi, Anethol und Menthol.Sie sind außerdem reich an Vitamin C, E, K, Karotin und Mineralstoffen. Sogar das für Vegetarier wichtige Vitamin B12 ist in Fenchel enthalten.
Gemüsefenchel eignet sich für knackige Salate ebenso wie für Aufläufe.
Die über 2000 Jahre alte chinesische Ernährungslehre schreibt dem Fenchel übrigens eine erwärmende Wirkung zu. Genau richtig für kalte Wintertage.
Gartensalat
Gartensalat - Gemüse des Jahres 2007/2008
Der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) e.V. widmet sich mit dieser Wahl einem Gemüse mit langer Geschichte. Schon die alten Ägypter hatten Salat in Kultur. Seine Beliebtheit ist bis heute weltweit ungebrochen. Der VEN möchte sich 2008 der Kulturgeschichte, den Fragen der Abstammung und der Rekultivierung und Erhaltung alter Sorten und seltener Formen des Gartensalates zuwenden. Kopfsalate, Schnitt- und Pflücksalate; Bindesalate und Spargelsalate zählen zu Gartensalaten. Zu den Kopfsalaten gehören auch die Eissalate und die Bataviasalate. Bei den Schnitt- und Pflücksalate gibt es verschiedene Farben und Formen (Eichblattsalat), teilweise bilden sie dichte kopfähnliche Rosetten. Binde- und Spargelsalate sind in Deutschland noch recht unbekannt. Bindesalat, auch als Römersalat bezeichnet, stammt aus dem Mittelmeerraum und ist auch dort am meisten verbreitet. Ihr Blatt ist knackig, wie beim Eissalat. Die Köpfe sind hochrund und halb geschlossen. Spargelsalate sind in asiatischen Raum zu Hause, man verwendet neben den Blättern auch den Stängel. Die von den Sortenlisten längst gestrichenen alten Sorten, insbesondere die Regional- und Landsorten, stellen ein Stück Kulturgeschichte dar. Ihre nachhaltige Nutzung zählt zu den Zielen des VEN.
Weitere Infos :www.nabu.de; www.nutzpflanzenvielfalt.de
Grünspargel
Grüner Spargel
Die Spargelpflanze, eine mehrjährige Staude, stammt aus Vorderasien und wurde schon von den Ägyptern, Griechen und Römern als Heilpflanze und Delikatesse geschätzt. Botanisch gehört sie zur Familie der Liliengewächse, ist also mit Lilien, Porree, Zwiebeln und Schnittlauch verwandt. Die unterirdisch kriechenden, fleischigen Speicherwurzeln überwintern im Boden. Anfang April werden die Spargeldämme aufgeworfen. Die Spargelsprosse wachsen in den Damm hinein. Aufgrund des Lichtabschlusses bilden sie kein Chlorophyll, welches Pflanzen die grüne Farbe verleiht und bleiben deshalb weiß. Beim Grünspargel dagegen handelt es sich zum einen um eine andere Sorte und außerdem wächst er ohne Dämme heran. Das bringt viele arbeitswirtschaftliche Vorteile. So wird der grüne Spargel bei der Ernte direkt über der Erde abgeschnitten oder –gebrochen, während der Bleichspargel erst in den Erddämmen von der Erde befreit, gestochen und wieder sorgfältig mit Erde bedeckt werden. Das sind viele Handgriffe in gebückter Haltung, die die Spargelernte zu einer sehr anstrengenden und aufwendigen Arbeit werden lassen.
Im 17. Jh. war übrigens nur der grüne Spargel bekannt.
Er galt an den Fürstenhäusern und in den Klöstern als der Aristokrat unter dem Gemüse. Grünspargel schmeckt aufgrund seines höheren Blattgrün-Gehaltes würziger und aromatischer, im Idealfall muss nur die untere Hälfte des Sprosses geschält werden. Außerdem ist die Kochzeit kürzer und der Gehalt an Inhaltsstoffen, besonders an Vitaminen, höher. Aus diesen Gründen ist Grünspargel in vielen Ländern beliebter, als Bleichspargel.
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Hirschhornsalat
Der Mönchsbart, auch Hirschhornsalat, Barbarella oder auf italienisch Barba di Frate genannt, gehört zur Familie der Wegerichgewächse. Die Pflanze kommt wild an den Küsten Mittel- und Südeuropas vor. Daneben wächst sie auch in Nordafrika und Vorderasien. Bereits im 16. Jahrhundert wurde Mönchsbart in den Gärten kultiviert. Vor allem in Frankreich, Italien und den Niederlanden war er sehr beliebt. Die schmalen Blätter sind auffallend gezähnt, die Blattstiele oft leicht rötlich. Die Blätter sind rosettig angeordnet. Bis zu 50 Blätter kommen aus einer solchen Rosette hervor. Die einzelnen Blätter sind 8 - 25 cm lang und auch im Winter grün. Die Pflanze selber wird bis etwa 30 cm hoch und blüht von Juni bis September. Die zahlreichen weißen Blütchen stehen einzeln in einer Ähre auf einem langen blattlosen Stängel. Aus den Blüten bilden sich ein- bis fünfsamige Kapselfrüchte. Mönchsbart bevorzugt ein Meeresklima, milde Winter und genügend Feuchtigkeit. Mit Vorliebe wächst die Pflanze auf salzhaltigen Böden. Je nach Klima ist sie ein- oder mehrjährig. In unserem Klima gedeiht Mönchsbart gut auf einem lockeren, humosen Boden ohne Staunässe und viel Sonne.
Auch wenn er hier meist nur als einjährige Pflanze gezogen wird, gibt es recht stattliche Pflanzen, von denen den ganzen Sommer hindurch Blätter geerntet werden können. Der Mönchsbart ist ein Gemüse, das vor allem in Italien erhältlich ist. Gegessen werden die Blätter. Neben der gekochten Variante kann er roh in Salaten verwendet werden, und er ist ebenfalls eine klassische Beilage für Fischgerichte. Im Geschmack ist er leicht salzig-säuerlich mit einem Hauch Meeresaroma. Er erinnert entfernt an Sauerampfer. Mönchsbart ist reich an Mineralien und Vitaminen, also eine äußerst gesunde Salatpflanze. Er muss in der Lagerung genau wie Rucola behandelt werden, also bei 1-2°C und hoher Luftfeuchte.
Quelle: Liebster
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Kartoffeln
Kartoffeln
Die Kartoffel gehört wahrscheinlich zu den beliebtesten und am meisten verzehrten Gemüsearten der Welt. Gibt man z.B. in eine Internet-Suchmaschine den Begriff „Kartoffel“ ein, so finden sich allein im deutschen Web fast 19 000 Einträge zu diesem Thema. So hoch der Bekanntheitsgrad, so schwer ist es, etwas Neues über die Erdknolle zu berichten. Etwas weniger bekannt ist vielleicht die Geschichte der Kartoffel und welche Bedeutung sie in der Mythologie der Indios hatte. In Südamerika wurde sie schon 8000 Jahre vor Christus als Kulturpflanze genutzt, während sie bei uns erst seit rund 400 Jahren bekannt ist, aber erst seit 200 Jahren verzehrt wird. Um die Wichtigkeit dieser Knolle als Lebensgrundlage darzustellen, wurde sie häufig auf künstlerischen Gegenständen, Gebrauchsgütern, Hausgeräten und sogar auf Waffen abgebildet. Oft zeigten diese Darstellungen eine Verbindung von menschlicher oder tierischer Gestalt mit der Kartoffel. Aufgrund ihrer Augen und sprießenden Keime wurde sie als Fruchtbarkeitssymbol verehrt, Kartoffelgeister sorgten für eine gute Ernte und gesunde Fortpflanzung. Neben Mais und Bohnen war die Kartoffel ein Grundnahrungsmittel, im Gegensatz zum Mais gedeiht sie aber noch in Höhenlagen von 3000 m Höhe und war dadurch noch wertvoller. Die Bedeutung als Grundnahrungsmittel hat die Kartoffel für viele Völker auch heute noch nicht verloren. Auf den Märkten Südamerikas findet man noch viele ursprüngliche Sorten mit gelben, roten und blauen Knollen.
Die Indios kannten sogar schon gefriergetrocknete Kartoffeln. Dazu wurden die geernteten Knollen auf den Hochebenen ausgebreitet und dem Nachtfrost ausgesetzt. Die intensive Sonneneinstrahlung sorgte tagsüber für die Austrocknung. Das Ergebnis nach einigen Wochen dieser Prozedur war eine gut haltbare, stärkereiche Kost, die als Notration lange Zeit gelagert werden konnte. Besonders wurde diese Kost als Proviant von Seefahrern wie Sir Francis Drake geschätzt, der letztendlich, neben den Spaniern, für die Einfuhr der Kartoffel nach Europa sorgte.
Kartoffeln enthalten Kohlenhydrate (Stärke),Eiweiß, Fett, Ballaststoffe, Natrium, Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen, zahlreiche Vitamine, hauptsächlich Vitamin C, aber auch Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe. Für den Geschmack und Geruch der Kartoffel sind ca. 140 chemische Verbindungen verantwortlich. Von allen pflanzlichen Eiweißlieferanten hat die Kartoffel den höchsten Anteil an verwertbarem Eiweiß, das Kartoffeleiweiß verfügt also über eine hohe biologische Wertigkeit. Besonders reich ist das Knollengewächs an den Vitaminen B1, B2 und C.
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Kartoffeln II
Kartoffeln Belan, Marabel, Laura
Belana hat eine glatte Schale mit sehr flachen Augen und einer formschönen, stabilen Knolle. Sie hat eine tiefgelbe, reine Fleischfarbe und ein intensives Aroma. Vorteilhaft ist ihre gute Lagerfähigkeit bis ins Frühjahr. Sie eignet sich gut für Kartoffelsalat.
Marabel, eine frühe, vorwiegend festkochende Sorte, Form oval. Gelbe reine Fleischfarbe, flache Augen, keine Verfärbung nach dem Kochen. Schöne formstabile Knollen.
Laura Knolle langoval, Schalenfarbe rot, Fleischfarbe tiefgelb, Augentiefe flach, Knollenschale mittel bis rau. Die Laura eignet sich vorzüglich zur Verarbeitung zu Pommes Frites. Bei der Zubereitung als Pellkartoffeln färbt ihre rote Schale leicht auf das Fleisch ab
Linda
Landwirte hoffen auf Neuzulassung der Kartoffelsorte Linda
Bei deutschen Bauern wächst die Hoffnung auf eine Neuzulassung der beliebten Kartoffelsorte Linda. Nachdem Großbritannien den Anbau der Sorte jetzt erneut genehmigt habe, sei nun "die Tür für Linda auch in Deutschland wieder offen", teilte die Agrarinitiative "Rettet Linda!" im niedersächsischen Barum mit. Im Vereinigten Königreich sei die Kartoffel nach zweijähriger Prüfung wieder freigegeben worden.
Der Saatgutkonzern Europlant aus Lüneburg hatte die Genehmigung für den Anbau von Linda 2004 zurückgezogen. Daraufhin hatte ein deutscher Biobauer Antrag auf Wiederzulassung sowohl in Deutschland als auch in Großbritannien und Tschechien gestellt. In Deutschland läuft das Prüfverfahren auf Wiederzulassung noch.
Nach der Zulassung in Großbritannien darf Linda nach Angaben der Initiative zwar in Deutschland wieder als Pflanzgut, jedoch nicht zum Verzehr angebaut werden. Dazu müsse noch das Ergebnis des Prüfverfahrens beim Bundessortenamt abgewartet werden. Jedoch sei nach der Wiederzulassung in Großbritannien mit einer positiven Entscheidung im Sinne der Landwirte zu rechnen, die Linda wieder anbauen wollen, sagte Rechtsanwalt Matthias Miersch, der die Initiative berät.
Die festkochende Sorte Linda ist unter anderem bei Bio-Landwirten sehr beliebt. Sie ist würzig im Geschmack und hat gelbes Fruchtfleisch. Bioplant, das die Sortenschutzrechte an Linda hält, zog die Kartoffel unter anderem wegen ihrer angeblichen Anfälligkeit für Krankheiten aus dem Verkehr. Quelle: AFP, 27.08.2009
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mittlerweile ist Linda wieder als Saatgut anerkannt
Knollen und Wurzelgemüse
Knollen- und Wurzelgemüse
Topinambur: Sie werden häufig als Süßkartoffeln bezeichnet, sind aber weder mit den echten Bataten, noch mit unseren Speisekartoffeln verwandt. Sie gehören zur Familie der Sonnenblumengewächse. Ihre gelben Blüten bleiben allerdings sehr viel kleiner, wirken im Staudenverband aber sehr attraktiv. Ursprünglich ist die Knolle in Nordamerika beheimatet und wurde dort von den Ureinwohnern als Gemüse, Heilpflanze und Viehfutter verwendet. Benannt ist sie nach dem Indianerstamm der Topinambus. Wie die Schwarzwurzel enthält auch Topinambur Inulin, was die Knollen ebenfalls zu einem wertvollen Lebensmittel für Diabetiker macht. Im Volksmund wird sie auch „Diabetikerkartoffel“ genannt. Auch der ‚Gehalt an anderen Wertstoffen kann sich blicken lassen. Neben Kalium, Calcium, Eisen und Silizium sind noch die Vitamine des B-Komplexes, sowie Provitamin A erwähnenswert.
In gegartem Zustand schmeckt Topinambur nussig, süßlich und leicht artischockenartig.
Pastinaken: Die enge Verwandte von Möhre und Petersilie war bis zum 18.Jh. ein wichtiges Grundnahrungsmittel bis sie von Kartoffel und Möhre verdrängt wurde. Dabei übertrifft der Wertstoffgehalt der Pastinake den der Möhre besonders im Vitamin C- und B6-Gehalt. Geschmacklich liegt sie zwischen Möhre und Petersilie mit würziger, leicht maggiartiger Note, manchmal auch süßlich nussartig.
Schwarzwurzeln: Wegen ihres Geschmackes wird die Schwarzwurzel auch Winterspargel genannt. Eine verwandtschaftliche Beziehung besteht allerdings nicht. Früher wurde die 30-50cm lange, braunschwarze Wurzel mit der korkigen Rinde als Diätpflanze für Diabetiker angebaut, da sie, wie Chicoree, das Polysaccharid Inulin enthält. Der sehr hohe Gesamtnährwert der Schwarzwurzel wird sonst nur noch von Erbsen und Bohnen übertroffen. Leider ist die Zubereitung dieser wohlschmeckenden Wurzel etwas umständlich, da sie einen weißen, sehr klebrigen Milchsaft enthält, der beim Schälen an den Händen haften bleibt und sich zudem noch braun verfärbt. Hier gibt es aber einen Trick: Die Hände mit Zitronensaft einreiben, die Wurzeln unter Wasser schälen und danach ebenfalls gegen die Braunfärbung mit Zitronensaft beträufeln, dünsten und mit einem Klacks Butter abschmecken.
Inulin: Inulin ist ein stärkehaltiges Kohlenhydrat (Polysaccharid, Mehrfachzucker) und wird unter Einwirkung von Säuren und Fermenten in Fruchtzucker, und zwar in eine speziell für Diabetiker verträgliche Form, gespalten.Quelle:Liebster,1990
Vitaminreich
Sämtliche Wurzel-und Knollengemüse sind gute Vitamin- und Mineralstoffspender für die Winterzeit. Wurzelgemüse hat eine hohe Nährstoffdichte, also viele Nährstoffe und einen geringen Kaloriengehalt.
Knollenziest
Der Knollenziest (Stachys sieboldii), auch Chinesische Artischocke, Japanische Kartoffel, Knollenkartoffel genannt, gehört zur Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Der Knollenziest kommt ursprünglich aus Nordchina und wurde erst 1887 in der französischen Kleinstadt Crosne angebaut (daher auch der Name Crosne du Japon). Der Knollenziest ist in Europa der einzige Lippenblüter, der als Gemüse angebaut wird. Die Pflanze wird etwa 30-40 cm hoch und bildet typisch nesselartige, raue Blätter aus.
Der Knollenziest wurde vom deutsch-holländischen Botaniker und Japanforscher Phillip Franz von Siebold (Artname) erstmals beschrieben.Die Wurzeln, die als Gemüse verwendet werden, sind etwa 8 cm lang und 2 cm dick. Sie haben eine perlmuttfarbene, dünne Haut, die nicht abgeschält werden muss. Die Knollen sind in unregelmäßigen Abständen eingeschnürt, was an das Aussehen von Raupen erinnert. Sie schmeckt wie eine Mischung aus Schwarzwurzel und Artischocken. In China und Japan, wo sie schon seit Jahrhunderten angebaut wird und auf den Wochenmärkten zu finden ist, werden die Knollen roh gegessen, im Wok gedünstet, in Essig eingelegt oder man isst sie gezuckert mit einer Spezialsoße. Man kann die Wurzel aber auch in Butter oder wie in Italien in Öl braten
Die Knollen enthalten Stachyrose, eine Zuckerart (Tetrasaccharid), die sich aus zwei Molekülen Galaktose und je einem Molekül Fruktose und Glukose zusammensetzt. Wie oben erwähnt wurde der Knollenziest erst 1887 in Europa eingeführt, eine ähnliche Art der Sumpfziest (Stachys palustris) wurde jedoch schon in vorchristlicher Zeit als Gemüse in der Wildnis gesammelt. Bei den Germanen war der Heideziest (Stachys recta) eine wichtige Heilpflanze. Dieselbe Art wurde früher auch in Apotheken unter dem Namen "Herba sideritis" verwendet.
Gebratene Stachys:
100 g Stachys pro Person,2 EL Olivenöl,1 Knoblauchzehe,Salz und Petersilie. Stachys gründlich waschen und putzen – braune Stellen entfernen, nicht schälen. Das Olivenöl auf kleiner Flamme in einer Pfanne erhitzen und den kleingeschnittenen Knoblauch glasieren. Die Stachys hinzugeben und bei geschlossener Pfanne ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme (bei Gas auf kleinster Flamme) dünsten bis sie leicht glasig und weich geworden sind. Salzen und mit Petersilie anrichten. Als Antipasti oder Gemüsebeilage servieren. Die gegarten Knollen können auch gut zu Soßen und in Aufläufe gegeben werden. Sie sind auch sehr gut als Gemüse zu Fleisch im Römertopf geeignet.
Quelle: Liebster,1990
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Kohl
Die Vorliebe der Deutschen, für Kohlgerichte in allen erdenklichen Variationen hat uns den Spitznamen „Krauts“ eingebracht. Damit kann man bestens leben, gehört Kohl doch zu den gesündesten, schmackhaftesten und vielfältigsten Gemüsearten der Welt. Alle Kohlsorten enthalten besonders viel Vitamin C, sind reich an Mineral –,
Ballaststoffen und Senfölen. Als Kopfkohl werden die Kohlsorten bezeichnet, deren leicht wachsartige Blätter einen festen, runden – oder beim Spitzkohl spitzrunden – Kopf bilden. Viele Regionalnamen wie Kabbes, Kabis, Komst oder Welschkohl zeugen von der weiten Verbreitung des Kohls. Die Wildform stammt von den Küsten des Mittelmeeres und des Nordatlantiks. In Deutschland kommt sie erstaunlicherweise nur auf Helgoland vor. Im Laufe der Jahrtausende entstanden durch den Eingriff des Menschen die uns heute bekannten Formen. Ein Kräuterkundiger schrieb einst:“ der Kohl ist der Hund unter dem Gemüse, denn er ließ sich vom Mensch formen, wie dieser.“
Blumenkohl und Brokkoli haben sich aus der gleichen Urform entwickelt. Die essbaren Teile sind eigentlich die Blütenstiele und –knospen, welche die sogenannte „Blume“ bilden. Während beim Blumenkohl die Stiele und Knospen verschmelzen und eine geschlossene Blume bilden, kann man sie beim Broccoli noch deutlich differenziert erkennen, der Kopf ist eher locker aufgebaut. Er hat außerdem mehrere Seitentriebe, die Broccoletti.
Wegen der Seitentriebe und dem Strunk wird Broccoli auch als Spargelkohl bezeichnet, denn geschält sind sie zart wie Spargel und können durchaus mitgegessen werden. Blumenkohl ist weiß, weil er gebleicht wird, Sonne und Tageslicht werden mit Hilfe der großen Blätter abgeschirmt. Broccoli dagegen wächst im vollen Licht heran. Aufgrund seines Chlorophyllgehaltes ist er grün und enthält aus demselben Grund mehr ernährungsphysiologisch wichtige Inhaltsstoffe als Blumenkohl. Besonders die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und die Vitamine A, B1,B2 und C. Der Vitamin-C-Gehalt ist sogar fast so hoch wie in Paprika. Die Farben der Blume variieren von Sorte zu Sorte von dunkelgrün bis hellgrün. Bläuliche und violette Verfärbungen können sortenbedingt sein oder durch starke Sonneneinstrahlung entstehen. Broccoli und Blumenkohl sollten möglichst kühl bei 0-2° C gelagert werden. Er ist sehr ethylenempfindlich, in der Nähe von reifenden Früchten wie Äpfeln, Bananen und Tomaten kann er sehr schnell gelb werden.
Kürbisvielfalt
Hokkaido: Anders als der Name vermuten lässt, stammt der Hokkaidokürbis wie alle Gewächse aus der Familie der Cucurbita (z.B. Zucchini, Gurke, Melonen) aus Lateinamerika. Umherziehende Stämme sorgten für seine Verbreitung über ganz Amerika, bis er schließlich durch seefahrende Völker auf verschlungenen Wegen auch nach China, Japan und Frankreich gelangte. In Japan bekam das fremde Kind dann seinen Namen, in der Provinz Hokkaido wurde er besonders kultiviert und weitergezüchtet. Gelagert wird der Hokkaido möglichst frostfrei und trocken bei Temperaturen um 8-10°C. Unter diesen Umständen ist er mehrere Monate haltbar.
Muskat: Eine in Europa sehr bekannte und etablierte Sorte. Sie wird erst spät reif, kann aber lange gelagert werden. Auch wenn sie noch nicht optimal ausgefärbt sind, kann man sie schon ernten. Sie reifen gut nach. Für Rohkost, Gratins, Suppen, Pürrees, zum Überbacken, usw.
Squash: Auch als Patisson- oder Ufo-Kürbis bekannt. Als Sommerkürbis bildet er nicht so eine harte Schale aus und ist deshalb nicht so lange haltbar. Für Rohkost, zum Frittieren, Backen und Einmachen.
Spaghetti-Kürbis: Diese Sorte wurde bereits 1930 in Japan gezüchtet. Erst unter dem Namen Vegetable Spaghetti, Gemüse Spaghetti, erlangte sie Ruhm und Ehre und ist heute weltweit beliebt. Dieser Kürbis kann als ganze Frucht ungeschält gekocht werden. Das Fruchtfleisch zerfällt in Spaghetti-ähnliche Fäden.
Butternut: Die Butternüsse gehören zu den Moschuskürbissen. Sie haben das qualitativ beste Fruchtfleisch mit einem hohen Fruchtfleischanteil, da die Samen sehr klein sind. Sie sind mehr oder weniger birnenförmig, die handelsübliche Farbe ist beige-terracotta. Sie sind sehr lange lagerfähig. Verwendung wie Hokkaido und Muskat.
Gelber und roter Zentner: Gehört zu den Riesenkürbissen und kann einen Durchmesser von bis zu 1m erreichen. Am häufigsten wird diese Sorte essigsauer eingelegt oder für Suppen und Eintöpfe verwendet. Da das Fruchtfleisch relativ neutral schmeckt, können sowohl süße, als auch herzhafte Speisen daraus angefertigt werden.
Weitere Infos: www.kuerbismuseum.de
Möhrensorten
Möhrenvielfalt
Bei Äpfeln, Birnen und Kartoffeln ist die Unterteilung in Sorten schon immer üblich und im Hinblick auf die sehr verschiedenen Sorteneigenschaften für die Vermarktung maßgeblich. Auch Möhren weisen eine schier unendliche Zahl an Sorten auf, eine Vermarktung über die Sorte findet erst seit kurzem statt. Gerade in der biologischen Möhrenzüchtung werden alte Sorten mit speziellen Eigenschaften wieder entdeckt und jetzt vermehrt über den Sortennamen kenntlich gemacht.
Möhrensorte Oxheart
Schon in vorchristlicher Zeit wurde die Möhre mehr zu medizinischen Zwecken genutzt. Der Anbau als Lebensmittel wurde erst um 1000 n.Chr. in Kleinasien zum ersten Mal beschrieben.
Die Sorte ‚Oxheart’ ist eine wiederentdeckte alte Sorte. Im Rahmen einer 3jährigen Studie des Kasseler Instituts für Agrarkultur und Heilkunst „Persephoneia“ zeigte die Behandlung mit dieser Möhrensorte Erfolge bei der Behandlung von Migräne, Kopfschmerzen, Bauchschmerzen und Stoffwechselstörungen.
Weitere Infos: www.persephoneia.com
Möhrensorte Milan
Eine samenfeste Sorte aus biologisch-dynamischer Züchtung. Sie wird aufgrund ihres gesunden Laubes häufig als Frühmöhre für den Verkauf als Bundmöhre angebaut. Sie ist knackig süß und eher mild im Geschmack. Dieser kommt am besten in Salatkompositionen oder mit pikanten Dipps zur Geltung. Auch als Saftmöhre ist sie sehr ergiebig.
Weitere Infos: www.kultursaat.de
Möhrensorte Rodelika
Hier handelt es sich wie bei der Sorte Milan um eine samenfeste Sorte aus biologisch-dynamischer Züchtung. Sie ist intensiv orangerot und hat einen süßaromatischen Geschmack. Sehr gut zum Saften geeignet, aber auch in Aufläufen, Suppen, Bratlingen und als Beilage zu verwenden.
Weitere Infos: www.kultursaat.de
Möhrensorte Bolero
Standardsorte im ökologischen Anbau. Eine Hybridsorte, aber aus ökologisch produziertem Saatgut. Sie gehört zu den ertragsreichsten Sorten und weist einen mittleren bis guten Carotin- und Saftgehalt auf. Mit ihrem typisch „karottig“ und süßen Geschmack gehört sie zu den beliebtesten Möhrensorten für den Frischmarkt.
Quelle: Ertrag, Inhaltsstoffe und Geschmack bei Möhrensorten, FA Geisenheim, 2003
Möhrensorte Purple Haze
Eine violette Sorte mit orange farbigem Kern. Die Gehalte an Karotinen, Vitaminen, Mineralstoffen und sekundäre Inhaltsstoffen ähneln denen anderer violetter Sorten. Die Sorte stammt aus dem vorderen Orient und wird manchmal fälschlicherweise als „Urmöhre“ bezeichnet. Wie bei der Bolero handelt es sich um eine Hybridsorte aus ökologisch produziertem Saatgut.
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Neuseeländer Spinat
Neuseeländer Spinat ist mit dem zur Familie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae) gehörenden Spinat (Spinacia oleracea L.) botanisch nicht verwandt, hat jedoch einen vergleichbaren Geschmack und ähnliche Nährwerte. In seiner Heimat, den tropischen Küsten Neuseelands und Australiens, wächst er mehrjährig, in Europa aufgrund seiner Frostempfindlichkeit nur einjährig. Im Zuge der Weltumsegelung von Kapitän Cook 1770 gelangten die ersten Samen nach England und später in die anderen europäischen Länder. In Europa findet ein begrenzter Anbau in Großbritannien und im südlichen Europa, vereinzelt auch in Italien und Frankreich statt. Er hat seine wirtschaftliche Bedeutung in diesen Ländern durch für den Sommeranbau geeignete schoßfeste und mehltauresistente Spinatsorten verloren.
Zubereitet wird er wie Salat (nur junge, zarte Triebe) oder wie Spinat. Der Geschmack ist etwas kräftiger, als der vom Spinat. Die wertbestimmenden Bestandteile gleichen weitgehend denen von Spinat. Auch Oxalsäure ist enthalten, deshalb sollte bei der Verwendung als Kindernahrung auf kalziumreiche Beikost oder Zusatznahrung (Milch, Quarkspeise o. ä.) geachtet werden, da Kalzium die Oxalsäure neutralisiert. Wie beim Spinat ist die Haltbarkeit begrenzt, sie liegt bei Temperaturen um 0-1°C bei einer Woche.
Okra
Die Okra, auch bekannt als „Ladyfinger“ zählt zu den Fruchtgemüsearten. Die fingerdicke, chiliähnliche Schote hat eine feste, mit einem feinen Flaum bedeckte gelb-grüne Schale. Die weißlichen Samenkörner sind essbar. Der Geschmack ist neutral-mild, säuerlich-pikant, an Bohnen erinnernd. Sie sind reich an den Vitaminen A, C, B1,B2 und den Mineralstoffen Calcium und Eisen. Okras harmonieren gut im Salat mit Tomaten. Meistens werden sie aber gekocht, die Zubereitung erfolgt ähnlich wie bei Bohnen. Bei jungen Früchten kann ein milchiger Schleim austreten, der als Bindemittel für Soßen verwendet werden kann. Blanchiert man die Schoten 5 Minuten in Essigwasser oder siedet/fritiert sie ebenso lange in heißem Öl, wird die Schleimbildung verhindert. Okras sollten bei 7-10°C nicht zu lange gelagert werden.
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Pak Choy
Diese sehr alte Kulturpflanze wird schon in chinesischen Schriften aus dem 15. Jh. erwähnt. Die Heimat wird in Mittelchina vermutet. Dort hat sie sich auf den Auenböden entlang des Flusses Yangtse verbreitet. Der Name stammt aus dem Kantoner Dialekt und bedeutet „weißes Gemüse“, bezogen auf die schneeweißen Blattstiele und – rippen. Hierzulande wird er auch als Senf-, Peking- oder Blätterkohl bezeichnet. Es wird vermutet, dass Chinakohl aus einer Kreuzung zwischen Pak Choy und Speiserübe hervorgegangen ist. Während Pak Choy in den asiatischen Ländern sehr verbreitet ist, findet er hier erst seit einigen Jahren Beachtung – mit steigender Tendenz. Eigentlich ein Gemüse der Subtropen, kann er auch unter unseren Klimabedingungen gut angebaut werden. Da er aber wie Chinakohl eine Langtagspflanze ist, wird er meist im Frühjahr oder Herbst als Vor- bzw. Nachfrucht angebaut. Je länger die Tageslichtdauer, umso schneller würde er in Blüte schießen, und das meist schon, bevor er überhaupt genug Blattsubstanz gebildet hat. Von der Zubereitungsart und den Inhaltstoffen her ähnelt er dem Chinakohl und dem Mangold. Er schmeckt ebenso wie Chinakohl nur dezent nach Kohl und verfügt über eine eigenes, eher nussartiges Aroma. Er ist reich an Kohlenhydraten, Eiweiß, Calcium, Eisen, B-Vitaminen und Vitamin C. Die kräftigen Blattrippen sind der wertvollste Teil der Pflanze.
Sie können wie Spargel zubereitet werden. Sollen Blätter und Blattrippen zusammen gekocht werden, empfiehlt es sich, die Rippen zuerst zu blanchieren oder anzudünsten und die Blätter später hinzuzugeben. Pak Choy eignet sich außerdem perfekt als Wok-Gemüse, er ist aber so vielseitig, dass er für alle Gerichte, die sonst mit Wirsing, Chinakohl, Mangold oder Spinat gekocht werden, verwendet werden kann. Er sollte nur wenig gesalzen und gewürzt werden, um den Eigengeschmack nicht zu überdecken.
Paprika + Vitamin P
Paprika wird unterschieden in Gemüse – und Gewürzpaprika. Im 16.Jh brachten die spanischen Eroberer die in Süd- in Mittelamerika beheimatete Pflanze nach Europa, wo sie zunächst nur als Zierpflanze Verwendung fand. Daher auch der Name „Spanischer Pfeffer“. Bis zum Ende des zweiten Weltkrieges war Paprika in Deutschland noch ein Exot. Durch Gastarbeiter und den zunehmenden Tourismus in südeuropäische Länder fand die Frucht bei uns zunehmende Verbreitung und Beliebtheit und sorgt durch ihre vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten für Abwechslung auf dem Speiseplan. Die Frucht, oft als Schote bezeichnet, gehört eigentlich botanisch zu den Beeren. Sie kommt in variationsreichen Formen, Farben und Größen daher. Grüne Früchte sind noch unreif, sie reifen nach der Ernte nur wenig nach. Nur am Strauch reifen sie vollständig aus und werden gleichmäßig rot, gelb oder orange. Als wichtige Inhaltsstoffe sind Vitamin C, Capsaicin und Vitamin P hervorzuheben. Der Vitamin C- Gehalt übertrifft fast alle Obstarten und ist der höchste bei den Gemüsearten. Grüne Paprika enthalten immerhin 100-150 mg/100g, während vollreife rote Paprika 175-300mg/100g erreichen. Capsaicin ist ein Alkaloid, welches für den scharfen, paprikatypischen Geschmack verantwortlich ist. Die Pharmaindustrie verwendet Capsaicin für wärmende und durchblutungsfördernde Hautpflaster zur Anwendung bei Rheuma, Rücken- und Gliederschmerzen. Der Entdecker des Vitamins C, Prof. Dr. Szent-Györgyi von der Szegediner Universität fand 1936 das Vitamin P (siehe Info),
welches nur in der Paprika in nennenswerten Mengen vorkommt.
Paprika wird am optimalsten bei Temperaturen von 8-10°C gelagert. Tiefere Temperaturen vertragen die Früchte nur schlecht und verderben schneller. Paprikafrüchte nehmen außerdem sehr stark Fremdgerüche an, sie sollten deshalb nicht direkt neben stark duftenden Gemüsesorten wie Porree, Zwiebeln und Knoblauch gelagert werden.
Vitamin P
Dieses Vitamin verdankt den Buchstaben P der Frucht, in der es entdeckt wurde, der Paprika. Das Vitamin erhöht die Durchlässigkeit der Zellmembranen. Als Folge davon wird der Blutkreislauf angeregt und der Blutdruck reguliert. Vitamin P wird auch als Citrin und Rutin bezeichnet. Außer Rutin und Citrin sind noch verschiedene Pflanzenglukoside wirksame Bestandteile des P-Komplexes. Vitamin P ist für den Energiehaushalt der Zelle sehr wichtig. Zwischen Vitamin P und Vitamin C bestehen synergistische Beziehungen, das heißt, sie beeinflussen einander günstig. Auch die Wirkung der blutgerinnungshemmenden Vitamine wird durch den P-Komplex verstärkt.
Quelle: www.medihoo.net
Pastinaken
Als Kulturpflanze ist die Pastinake schon seit dem Altertum bekannt. Noch heute findet man ausgewilderte Pflanzen an Feld- und Straßenrändern, als Zeugen eines ehemals weit verbreiteten Anbaus. Die früher wichtige Grundnahrungspflanze wurde von Kartoffeln und Möhren verdrängt und ist auch bei weiten Teilen der Bevölkerung in Vergessenheit geraten. Während sie im Bioladen zum Standardsortiment gehört, sucht man sie in den Gemüsenregalen eines normalen Supermarktes meist vergeblich.
Die Pastinake übertrifft den gesundheitlichen Wert der Möhre. Besonders die Gehalte an Provitamin A und den B-Vitaminen B1, B2 und B6 sind erwähnenswert. Auch der Vitamin C-Gehalt ist mit 18mg% zweieinhalbmal so hoch, wie der der Möhre. Ätherische Öle verursachen den würzigen, zwischen Möhre und Petersilie liegenden, leicht bitteren, aber angenehm aromatischen Geschmack. Gelagert werden sollten sie bei 0-1°C, bei höheren Lagertemperaturen werden die Rüben schwammig und pelzig.
Postelein
Postelein ist regional auch als Portulak und sogar als Bürzelkohl bekannt, obwohl keine Verwandtschaft zum Kohl besteht. Beim Vitamin C- Gehalt steht er diesem aber in nichts nach. Außerdem enthält er in nennenswertem Maße B-Vitamine und Provitamin A. Er enthält er - wie Spinat, Mangold und Rhabarber - Oxalsäure, aber in wesentlich geringerem Maße. Sogar im alten Ägypten war er schon als Gemüse- und Heilpflanze bekannt. Die Wildform ist wärmebedürftig und wächst gerne an geschützten Plätzen und sonnigen Weinbergen. Hierzulande begnügt er sich lediglich mit einem frostfrei gehaltenen Gewächshaus. Mit seinem frischen nussartigen, leicht säuerlich - salzigen Geschmack und ist er in den Wintermonaten eine willkommene Bereicherung im Salatbüffet.
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Puntarelle
Puntarelle ist ein italienisches Gemüse aus der Familie der Zichorien und
gehört zu den Korbblütlern (Asteraceae). Es ist ebenfalls unter den
Namen Catalogna Soigata, Cicoria di Catalogna, Cicoria asparago bzw.
Cataluna bekannt. Angebaut wird Puntarelle vorwiegend in Mittel-und
Süditalien.
Gerade in der Provinz Latium und dort vor allem in Rom findet sich
dieses Gemüse auf vielen Speisekarten und ist fester Bestandteil der
regionalen Küche. In Norditalien ist Puntarelle jedoch fast unbekannt!
Im Inneren der Köpfe finden sich sehr schmackhafte grüne verwachsene
Hohlkörper (etwa daumendick). Umgeben wird das Innenleben von
Umblättern die an Löwenzahn erinnern. Puntarelle ist durch seine
Bitterstoffe sehr gesund, so dass schon Hildegard von Bingen seine
reinigende Wirkung zu schätzen wusste.
Puntarelle enthält den Bitterstoff Cichorin und darüber hinaus Lactucin,
Lactucoprikin, Flavonoide!
Geschmacklich erinnert Puntarelle an Chicorée-, bzw. Endiviensalat, ist
jedoch nicht so bitter! Gegessen werden in erster Linie die
Verwachsungen (Blütenstände) im Inneren! Die Umblätter können
jedoch auch verzehrt werden.
Radieschen
Radieschen
Oft werden Radieschen für eine Zwergform des Rettichs gehalten. Obwohl sie der gleichen Gattung und auch Art angehören, handelt es sich um zwei Varietäten. Unterschiedliche Varietäten oder Variationen entstehen durch natürliche Mutationen, wenn eine Ursprungsart verschiedenen Wachstumsbedingungen ausgesetzt ist, z.B. intensiverer Sonneneinstrahlung im Gebirge. So haben Radieschen eine kürzere Wachstumszeit und sind kleiner als Rettiche. Es wird angenommen, dass Radieschen, wie der Rettich, aus Vorderasien stammen, aber auch in China wurden Wildformen gefunden. Im Altertum wurden Radieschen sogar schon in chinesischen und japanischen Gärten als Zierpflanze verwendet. Mittlerweile werden Radieschen weltweit und ganzjährig angeboten. Allein in Florida wird ein Viertel der Weltproduktion herangezogen. Der größte Lieferant für Deutschland sind die Niederlande. Das liegt unter anderem auch daran, dass in Deutschland die Energiekosten für eine Produktion im Winter, wie bei allen Gewächshausprodukten, zu hoch wären. Außerdem bedeutet Radieschenanbau mühselige Handarbeit – für viele Kleinbetriebe nicht lohnenswert.
Die Spitzenreiter im Radieschenverzehr sind aber die Franzosen. Radieschen sind dort eine beliebte Vorspeise, z.B. auf dem Butterbrot. Obwohl es auch weiße, weiß-rote und längliche Sorten gibt, werden bevorzugt rote, runde Sorten vermarktet.
Die Inhaltsstoffe gleichen denen des Rettichs. Auch hier sind, wenn auch in geringerem Maße, Senföle für den scharfen Geschmack verantwortlich. Radieschen sind mit Laub nur sehr begrenzt haltbar, da das Laub den Knollen die Feuchtigkeit entzieht. Sie sollten deshalb immer im Kühlschrank in einer Kunststofftüte ohne Laub aufbewahrt werden.
Radicchio
Botanisch gehört der Radicchio nicht zum Salat, sondern wie Endivien und Chicoree zu den Zichorien. Die dekorativen roten Blätter mit den weißen Adern, der kräftig-bittere Geschmack und die vielseitige Verwendung haben dieses wertvolle Wintergemüse schnell beliebt gemacht.
Neben dem Bitterstoff Intybin enthält er Phosphor, Kalium und Calcium, Vitamin C und Provitamin A. Bei 6°C kann er bis zu 6 Wochen gelagert werden. Es müssen nur gelegentlich die äußeren Blätter entfernt werden.
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Rotkohl
Rotkohl
Die Heimat des Rotkohls ist wie bei allen Kohlarten das Mittelländische Seegebiet und Kleinasien. Großflächiger Anbau findet hauptsächlich in Mittel- und Nordeuropa statt. Je nach Region und ph-Wert des Bodens wächst Rotkohl oder Blaukraut heran. Die lila-violette Farbe wird durch den Farbstoff Anthocyan verursacht. Dieser schlägt bei Säureeinwirkung von Blau nach Rot um. Durch die Zubereitungsart kann die Farbe ebenfalls beeinflusst werden. Die rote Farbe des Rotkohls kann mit der Zugabe von Zitronensaft, Essig oder säuerlichen Äpfeln (z.B. Boskoop) noch verstärkt werden. In Norddeutschland verwendet man eher Zucker oder sogar alkalische Zutaten, dadurch bleibt die violette Farbe auch nach der Zubereitung erhalten oder verändert sich sogar ins bläuliche. Dort und im Schwäbischen heißt das gleiche Gemüse dann Blaukraut.
Der Rotkohl hat zwar vieles mit dem Weißkohl gemein, der Wuchs ist aber allgemein schwächer und die festen Köpfe des Rotkohls bleiben meist kleiner als die des Weißkohls. Die Blätter sind je nach Sorte mehr oder weniger mit einer typischen Wachsschicht überzogen, die den Kohl vor Feuchtigkeitsverlusten schützt. Häufig zeigen die Umblätter einen grünlichen Schimmer. Wichtige Inhaltsstoffe sind Calcium, Kalium, Eisen, Senföle, Provitamin A und Vitamine des B-Komplexes. Der Vitamin-C-Gehalt ist wie bei den meisten Kohlsorten mit 50mg/100g relativ hoch. Rotkohl kann sehr vielseitig verwendet werden. Obwohl Rotkohl fast ganzjährig im Angebot ist, schlägt jetzt in der Weihnachtszeit seine große Stunde. Aber auch jenseits der klassischen Braten-Rotkohl-Salzkartoffeln-Kombinationen gibt es eine Fülle von kreativen und leckeren Rezepten. Fein geraspelt kann Rotkohl auch roh als Salat genossen werden.
Beliebte Begleiter für Rotkohlspeisen sind traditionell Walnüsse, Maronen, Äpfel, Zwiebeln und Backpflaumen. Probieren Sie aber auch mal Ingwer, Zimt, Holundersaft, Johannisbeergelee und Blauschimmelkäse. Rot- und Weißkohl werden jetzt entweder in kontrollierter Atmosphäre (CA-Lager) oder im Normalkühlhaus bei 0-1°C gelagert. Unter diesen Bedingungen ist Kohl bis zu 6 Monaten lagerfähig.
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Salate
Salat gibt es in den unterschiedlichsten Variationen und Sorten. Während Feldsalat, Endivien, Löwenzahn, Radicchio, Chicoree jeweils anderen Gattungen angehören, werden Kopf-, Eisberg-, Batavia- Lollo und Eichblattsalat (Krull, Raisa, Krizett) unter der Gattung „Lactuca“ eingeordnet. Unterschieden wird hier nur zwischen kopfbildenden und nicht kopfbildenden Arten bzw. Pflücksalaten. Alle Sorten haben sich durch Züchtung aus der, ursprünglich am Mittelmeer beheimateten, wilden Lattichpflanze entwickelt. War früher der schon zu Zeiten Karls des Großen bekannte, schlichte Kopfsalat Marktführer unter den Salaten, so wird er zunehmend von den rot- und braunlaubigen Sorten verdrängt. Diese Sorten sind weniger anfällig für Blattläuse, da diese lieber auf hellgrüne Sorten fliegen. Blattläuse halten die Sortenzüchter aber trotzdem auf Trab. Neben der zeitaufwendigen, geschlechtlichen Vermehrung sind Blattläuse außerdem fähig, sich über die so genannte Jungfernzeugung massenhaft zu vermehren. Als Jungfernzeugung wird das Gebären von lebenden Jungen, ohne die zeitraubende Befruchtung der Weibchen durch Männchen, bezeichnet.
Diese Eigenschaft führt zu einer erfolgreichen, schnellen Verbreitung, aber zum Leidwesen der Gärtner auch zur Resistenzbildung gegenüber Pflanzenschutzmitteln oder dem Durchbrechen der Blattlausresistenzen bei bestimmten Salatsorten. Gestoppt wird die Massenvermehrung im Sommer durch hohe Temperaturen und die Zunahme von natürlichen Feinden wie Florfliegen, Marienkäfern, Schwebfliegen und Blattlauszehrwespen.
Weitere Gesichtspunkte für die Sortenzüchtung sind Resistenzen gegen andere Krankheiten, schnelle Entwicklung, Kopffestigkeit und – größe, Farbe, Eignung für bestimmte Standorte und Jahreszeiten und die Verarbeitung.
Die Sortenzüchtung ist immer auch ein Wettlauf gegen den Falschen Mehltaupilz, der sich durch leichten grauen Schimmelrasen und braungelben Flecken auf der Blattunterseite äußert. Dieser Pilz bildet sehr schnell neue Rassen, so dass gerade neu gezüchtete Resistenzen des Salates wieder durchbrochen werden. Auch die konventionellen Gemüseanbauer haben große Probleme damit, obwohl sie doch Pflanzenschutzmittel einsetzen dürfen.
Salat enthält Vitamin C, E, Karotin und viele Fruchtsäuren. Der Kaloriengehalt liegt sehr niedrig. Der leicht bittere Geschmack wird durch den Bitterstoff Lactucin hervorgerufen, der sich in dem Weißen Milchsaft der Pflanze befindet.
Endiviensalate
Endiviensalat
Die Endivie stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum und war schon den Römern und Griechen bekannt. In Nordeuropa wurde sie erstmals im 16.Jahrhundert beschrieben. Als nahe Verwandte des Chicorees enthält die Endivie ebenfalls den Bitterstoff Intybin. Diesem Stoff werden positive Auswirkungen auf die Verdauung und das Blutgefäßsystem nachgesagt. Er beeinträchtigt allerdings auch den Geschmack. Aus diesem Grund wurden die Endivien früher arbeitsaufwendig gebleicht. Durch das Bleichen unter schwarzer Folie oder Plastikhüten entstand das gelbe, bitterstoffarme Herz. Die heutigen Sorten sind selbstbleichend und relativ bitterstoffarm. Die Endivie ist ein typischer Wintersalat, sie kann aber ebenso als Gemüse, gegart oder in Butter geschmort, zubereitet werden. Es gibt zwei Varietäten, den breitblättrigen, ganzrändigen Escariol und den geschlitzt blättrigen, krausen Frisee.
Radicchio
Botanisch gehört der Radicchio ebenfalls nicht zum Salat, sondern wie Endivien und Chicoree zu den Zichorien. Die dekorativen roten Blätter mit den weißen Adern, der kräftig-bittere Geschmack und die vielseitige Verwendung haben dieses wertvolle Wintergemüse schnell beliebt gemacht. Neben dem Bitterstoff Intybin enthält er Phosphor, Kalium und Calcium, Vitamin C und Provitamin A. Bei 6°C kann er bis zu 6 Wochen gelagert werden. Es müssen nur gelegentlich die äußeren Blätter entfernt werden.
Zuckerhut
Auch bekannt unter dem Namen Fleischkraut und nah verwandt mit Chicoree und Radicchio, obwohl er äußerlich ein wenig dem Spitzkohl ähnelt. Die Inhaltsstoffe entsprechen denen des Chicorees, der Geschmack ist leicht bitter. Er kann roh als Salat, aber auch, wie die Endivie, warm zubereitet werden.
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Feldsalat
Feldsalat
Ausgestattet mit robustem Namen, aber feinem Geschmack gehört der Acker- oder Feldsalat mittlerweile fast ganzjährig ins Salatprogramm. Noch in früheren Zeiten als Wildgemüse gesammelt ist die, auch Rapunzel genannte, unscheinbare, kleine und frostharte Pflanze in diesem Jahrhundert erst eine Kulturpflanze geworden. Besonders in den letzten Jahren ist der Konsum steigend, bietet der Feldsalat doch eine frische, regionale Alternative zu den importierten Salaten. Vorausgesetzt, es herrschen keine längeren Frostperioden, denn obwohl die Pflanze bis unter minus 15° C Frost verträgt, ruht die ohnehin schon mühselige Ernte bei Temperaturen unter 0°C. Kombiniert mit anderen typischen Wintersalaten wie Chicoree, Radicchio und Endivie mindert er deren bitteren Geschmack und liefert viele Mineralstoffe und Vitamine. Feldsalat hat von allen Salatarten den höchsten Vitamin-C-Gehalt und ist unter den Gemüsearten nach Petersilie der zweitbeste Eisenspender. Verwandt ist der Feldsalat übrigens mit dem Baldrian, das ätherische Baldrianöl wird pharmazeutisch zur Herstellung von venenstärkenden Medikamenten genutzt. Aber keine Sorge – eine beruhigende, bzw. einschläfernde Wirkung nach dem Genuss einer Schüssel Feldsalat ist noch nicht beobachtet worden. Im Gegenteil: die vielen Mineralstoffe und Vitamine sorgen dafür, dass Sie fit und munter bleiben.
Löwenzahnsalat
Der Löwenzahn war schon bei den uralten Kulturvölkern bekannt. Sehr häufige Erwähnung findet er auch in mittelalterlichen Arznei- und Kräuterbüchern, in denen seine Heilkraft gepriesen wird. Seine weite Verbreitung erkennt man auch an der ungewöhnlich großen Zahl an regionalen Namen, die ihm gegeben wurden: Puste-, Butter-, Kuh-, Milchblume, Märzenbusch, Hundeblume, Franzosensalat, Eierpusch, Lichterblume, usw. Als Kulturfolger wächst er besonders gerne auf nährstoffreichen, gut gedüngten Böden, aber auch auf kargeren Standorten ist er bis auf 2500m ü. NN zu finden.
Die Kulturformen des Löwenzahns zeichnen sich durch größere und fleischigere Blätter aus. Früher wurden die Blätter, ähnlich wie bei der Endivie, gebleicht, um den Bitterstoffgehalt abzusenken. Die heutzutage angebauten neueren Sorten sind aber schon von sich aus bitterstoffarm und bilden eine vollherzige Blattrosette. Der Bitterstoff Taraxacin ist im Wesentlichen für den angenehm würzigen und herben Geschmack, sowie für die gesundheitlichen Wirkungen des Löwenzahns verantwortlich. In der Volksmedizin wird Löwenzahn fast als Universaldroge für zahlreiche Beschwerden empfohlen. Aufgrund seiner harntreibenden Wirkung eignet er sich besonders für entschlackende Frühjahrskuren. Neben den Bitterstoffen enthält Löwenzahn aber noch eine bemerkenswerte Menge an anderen Inhaltsstoffen. Der Vitamin- C-Gehalt ist mit 30mg% für einen Salat recht hoch.
Auch Vitamine der B-Gruppe, ätherische Öle und antibiotisch wirksame Substanzen, sowie Inulin in der Wurzel sind in bemerkenswerten Mengen enthalten. Inulin ist ein stärkehaltiges Kohlenhydrat (Polysaccharid, Mehrfachzucker), welches unter Einwirkung von Säuren und Fermenten in Fruchtzucker, und zwar in eine speziell für Diabetiker verträgliche Form, gespalten wird.
Löwenzahn kann mit Dressings und Vinaigretten zu einem wohlschmeckenden Salat verarbeitet werden. Er eignet sich aber auch als Brotbelag, sowie zu Quark und Rohkostplatten. Die größeren, älteren Blätter können wie Spinat oder in Eintöpfen und Suppen verwendet werden.
Die Haltbarkeit ist, wie bei allen Salaten, begrenzt auf einige Tage bei Temperaturen von 0-1°C und hoher Luftfeuchte.
Salanova Salat
Ein Schnitt – waschen – genießen! Dieser sogenannte One-Cut-Salat, bietet maximale Salatausbeute bei minimalem Zeitaufwand. Mit nur einem Schnitt wird der Strunk abgetrennt und man erhält gleichgroße, mundgerechte Salatblätter ohne den geringsten Abfall. Durch die kleinen Blattschnittflächen fällt die Braunfärbung durch die Oxidation des Milchsaftes sehr gering aus. Ebenfalls verbessert wurde die Haltbarkeit des Salates. Der Salanova bleibt gegenüber anderen Salatsorten bei optimaler Lagerung länger frisch und knackig. Der Salanova ist besonders geeignet für Single-Haushalte und kleine Familien, als Alternative zu den herkömmlichen, meist voluminösen Kopf- und Blattsalaten. Gezüchtet wurden rote und grüne Kopfsalat-, Batavia-, Eichblatt- und Lollo-Sorten.
Sauerkraut, Seefahrer und Sprichwörter
Der Dichter Ludwig Uhland dichtete irrtümlicherweise: „ Und dann das edle Sauerkraut – wir dürfen` s nicht vergessen – ein Deutscher hat` s zuerst gebraut – drum ist` s ein deutsches Essen.“ Zwar wird Sauerkraut bzw. Weißkohl auf der ganzen Welt fast untrennbar mit den Deutschen in Verbindung gebracht, aber Sauerkraut stammt ursprünglich aus dem Elsass und ist dort ein Nationalgericht. Wer es erfunden hat ist bis heute nicht geklärt. Der britische Seefahrer und Entdecker Kapitän Cook nahm Sauerkraut immer auf seinen langen Schiffsreisen mit. Mit dem Erfolg, dass seine Mannschaft weniger häufig an Skorbut erkrankte, als andere Seeleute. Mittlerweile wissen wir, dass 400g Sauerkraut ebensoviel Vitamin C besitzen, wie eine Kiwifrucht. Über das Sauerkraut wurden die Seeleute außerdem mit Vitamin A, B, C, und K sowie Kalium, Kalzium, Eisen und Ballaststoffen versorgt. Sekundäre Pflanzenstoffe sollen die Blutgerinnung beeinflussen, die Verdauung fördern und vor Krebs schützen. „Der beste Krautesser wird am ältesten!“ - wussten schon die alten Griechen und Römer mit diesem Sprichwort das gesunde Gemüse zu beschreiben. Es galt sogar als DAS gesündeste Gemüse überhaupt und wurde wegen seines Wohlgeschmackes und der heilenden Wirkung geschätzt.
Hippokrates und der Pfarrer Kneipp setzten es gegen Verdauungsstörungen, Wurmbefall, Gicht, Diabetes, Brandwunden und Mückenstiche ein.
Allerdings entfaltet es seine gesundheitliche Wirkung am besten in rohem Zustand genossen. Mit Fett und Fleisch zubereitet belastet es eher den Magen. Gegen Blähungen fügt man dem Gericht Kümmel oder Bohnenkraut zu. Kartoffeln als reichliche Beilage binden die Säure des Sauerkrautes, so dass Sodbrennen verhindert wird. Quelle: www.wdr.de
Paprika-Kraut mit Kräuterseitlingen
Eine Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 500 g Sauerkraut aus der Packung nehmen und abtropfen lassen. Eine Knoblauchzehe und die gewürfelte Zwiebel in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben und mit 150 ml Gemüsebrühe und 150 ml Sahne auffüllen. Ein TL rotes Paprikapulver dazugeben. Eine kleine rote, gelbe oder grüne Paprika waschen, achteln und mit zum Sauerkraut geben. Alles zusammen ca. 20 min garen. Zum Schluss kommt 20 g gehackte Petersilie dazu. 120 g Kräuterseitlinge putzen, waschen und halbieren bzw. große vierteln. Eine Zwiebel fein würfeln und in 2 EL Olivenöl anbraten. Danach die Pilze dazugeben und ca. 5 min mitbraten. Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage serviert man Kartoffelpüree.
Spargel
Spargelanbau
Die Spargelpflanze, eine mehrjährige Staude, stammt aus Vorderasien und wurde schon von den Ägyptern, Griechen und Römern als Heilpflanze und Delikatesse geschätzt. Botanisch gehört sie zur Familie der Liliengewächse, ist also mit Lilien, Porree, Zwiebeln und Schnittlauch verwandt. Die unterirdisch kriechenden, fleischigen Speicherwurzeln überwintern im Boden. Anfang April werden die Spargeldämme aufgeworfen. Die Spargelsprosse wachsen in den Damm hinein. Aufgrund des Lichtabschlusses bilden sie kein Chlorophyll, welches Pflanzen die grüne Farbe verleiht, und bleiben deshalb weiß. Grünspargel wächst demnach ohne Dämme heran, was viele arbeitswirtschaftliche Vorteile bringt. Bei genügend hohen Bodentemperaturen wachsen die Spargelsprosse recht schnell und werden ab ca. Anfang Mai, bis zu zweimal am Tag, gestochen.
Anbau und Pflanzenschutz: Spargelanbau ist eine aufwändige Angelegenheit und erfordert auch außerhalb der Ernte sehr viel Handarbeit. Besonders die Unkrautbekämpfung wird zu einem großen Teil noch mit Hand und Hacke erledigt. Da der Spargel dem Boden viele Nährstoffe entzieht, setzen konventionelle Gemüsebauern in der Regel schnell wirksamen, also leicht löslichen Nitratdünger ein. Überschüssiges Nitrat im Boden kann leicht durch Regen ausgewaschen werden, was dazu führen kann, dass besonders in den großen Spargelanbaugebieten, wie auch in anderen Gebieten mit intensivem Gemüsebau, das Trinkwasser mit Nitrat belastet ist.
Biobauern sorgen dagegen durch Untersaat oder Mischkultur mit Leguminosen (Hülsenfrüchte, z.B. Erbsen), und langsam wirkenden organischen Stickstoffdüngern für ausreichend Nährstoffe. Die Leguminosen können mit ihren speziellen Wurzeln Stickstoff binden, welcher nach dem Absterben der Untersaat langsam zu dem wichtigen Pflanzennährstoff Nitrat umgebaut und dann von den Spargelpflanzen aufgenommen werden kann. So befindet sich meist wenig Nitrat in leicht löslicher Form im Boden und kann so nicht ins Grundwasser ausgewaschen werden. Als mehrjährige Dauerkultur wird die Spargelanlage durch viele tierische und pilzliche Schaderreger bedroht. Obwohl Spargel in der Regel empfindlich auf Pestizide reagiert, wird im konventionellen Anbau je nach Befall mit durchschnittlich 18-25 Pestizidspritzungen pro Jahr, häufig auch vorsorglich, dem Krankheits- und Unkrautbefall begegnet.
Im Bio-Spargelanbau wird besonders Wert auf die Auswahl des Standortes gelegt, steht die Kultur doch immerhin 12 Jahre. Um einer so genannten Bodenmüdigkeit vorzubeugen, darf Spargel niemals nach Spargel angebaut werden, deshalb ist die Fruchtfolge besonders wichtig. Windoffene Lagen lassen den Pflanzenbestand schnell abtrocknen, sodass Pilzkrankheiten nicht so leicht Fuß fassen können. Optimal an den Standort angepasste Sorten werden von Krankheiten seltener befallen. Durch den Erhalt der Artenvielfalt in der Kultur werden Nützlinge als Gegenspieler der Schadinsekten gefördert. Die organische Düngung fördert zudem nachweislich das Bodenleben, auch hier herrscht ein ausgewogenes Gleichgewicht zwischen Schädling und Nützling.
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Spargelsortierung
Bei Spargelsorten kommt es auf Dicke und Gleichmäßigkeit der Stangen, Neigung zur Holzigkeit, Frühzeitigkeit, Ertrag, Krankheitsresistenzen, Wuchseigenschaften und Ausfärbung an. So gibt es reinweiße Sorten, die nicht den violetten Farbstoff Anthocyan enthalten, der bei einigen Sorten die Köpfe violett färbt. Diese Sorten werden auch als Grünspargel angebaut. Beim Spargel gibt es übrigens männliche und weibliche Pflanzen. Die weiblichen Pflanzen bringen dickere Stangen hervor, sind aber nicht so ertragreich.
Spargel wird nach Länge, Dicke, Farbe, Schalenfehler, Geschlossenheit des Kopfes und dem Grad der Krümmung sortiert. Die Längenbegrenzung von max. 22 cm soll dafür sorgen, dass der Anteil der holzigen Enden möglichst kurz ausfällt. Holzigkeit entsteht vor allem bei nasskalter Witterung – der Spargel wächst langsamer und lagert vermehrt den zellverstärkenden Ballaststoff Lignin ein. Die Dickensortierung dient der gleichmäßigen Garzeit beim Kochen. Zudem ist der Schälaufwand bei den dicken Stangen wesentlich geringer. Die Sortierungen der verschiedenen Klassen unterscheiden sich nicht, wie häufig vom Verbraucher angenommen, im Frischegrad. Der Eindruck geringerer Frische bei der Kl.II entsteht hauptsächlich dadurch, dass durch Licht- und Wärmeeinwirkung violette und rötlich verfärbte Stangen vermarktet werden, die aber ebenfalls so frisch wie Spargel der Kl. I sein müssen.
Sortierung:
Kl Farbe Länge cm Durchmesser
I Weiß 17-22 16-26 mm
I Violett 17-22 16-26 mm
I Weiß 17-22 26-36 mm
I Weiß 17-22 14-18 mm
I Weiß 12-17 16-26 mm
I Weiß 8-12 8-12 mm
II Weiß/violett 17-22 16-26 mm
II Weiß/violett 17-22 12 mm +
II Weiß/violett 17-22 26-36 mm
II Weiß/violett 12-17 12 mm +
II Weiß/violett 17-22 8 – 12 mm
Spinat
Spinat ist ein einjähriges, krautiges, 30 cm und höher Wachsendes Blattgemüse. Die Pflanze hat typische, lanzett- bis spießförmige fleischige grüne Blätter, die zwischen den Blattrippen deutlich gewölbt sind. Bei Spinat erfolgt eine Unterteilung nach Aussaattermin in zarten Frühlings- und Sommerspinat und dem kräftigen Herbst- Winterspinat. Je nach Ernteverfahren kommt der Spinat als Blattspinat (Handernte) oder Wurzelspinat (Maschinenernte) in den Handel. Spinat besitzt einen hohen ernährungsphysiologischen Wert, da er einen hohen Gehalt an Mineralien, Vitaminen (‑Carotin, B1, B2, B6, C, E) und Eiweiß besitzt. Der Eisengehalt von 100g frischem Spinat beträgt ca. 3,5 Milligramm. Der ihm zugeschriebenen außerordentlich hohe Wert von 35 Milligramm beruht allerdings auf einen Umrechnungsfehler, der sich auch heute noch einer hohen Popularität erfreut.
Der feine Frühlingsspinat kann als Spinatsalat oder als Spinatrohkost genossen werden. Die Garzeit für Spinat ist sehr kurz, die einfachste Zubereitungsart ist, den gut gewaschenen Spinat ohne weitere Flüssigkeit abgedeckt zu garen, bis er zusammengefallen ist. Anschließend je nach Geschmack mit Olivenöl oder Butter, Knoblauch, Pfeffer, Salz, Muskat nach belieben abschmecken. Als Spinatpüree wird er mit kochendem Wasser überbrüht, mit Butter, Sahne oder Béchamelsauce vermischt traditionell mit Eiern und Kartoffeln serviert.
Schwarzwurzel
Wegen ihres Geschmackes wird die Schwarzwurzel auch Winterspargel genannt. Eine verwandtschaftliche Beziehung besteht allerdings nicht. Früher wurde die 30-50cm lange, braunschwarze Wurzel mit der korkigen Rinde als Diätpflanze für Diabetiker angebaut, da sie, wie Chicoree, das Polysaccharid Inulin enthält. Inulin ist ein stärkehaltiges Kohlenhydrat (Polysaccharid, Mehrfachzucker) und wird unter Einwirkung von Säuren und Fermenten in Fruchtzucker, und zwar in eine speziell für Diabetiker verträgliche Form, gespalten. Der sehr hohe Gesamtnährwert der Schwarzwurzel wird sonst nur noch von Erbsen und Bohnen übertroffen.
Leider ist die Zubereitung dieser wohlschmeckenden Wurzel etwas umständlich, da sie einen weißen, sehr klebrigen Milchsaft enthält, der beim Schälen an den Händen haften bleibt und sich zudem noch braun verfärbt. Hier gibt es aber einen Trick: Die Hände mit Zitronensaft einreiben, die Wurzeln unter Wasser schälen und danach ebenfalls gegen die Braunfärbung mit Zitronensaft beträufeln, dünsten und mit einem Klacks Butter abschmecken.
Spitzkohl
Spitzkohl ist eine besondere Spielart des Weißkohls und gilt unter Spitzenköchen als Spitzengemüse. Die Köpfe fallen in der Regel immer etwas kleiner aus, als die des Weißkohls, bei dem manche Sorten Kopfgewichte von über 3 kg erreichen können. Spitzkohl ist meistens als erster Kohl im Frühjahr am Markt. Durch seine feinere Struktur ist er zarter als Weißkohl. Er gart daher schneller und ist leichter bekömmlich. Als Rohkostsalat wir sein besonderes Aroma z.B. hervorragend mit einem Petersilie-Sahne-Joghurt- Dressing unterstützt. Hinsichtlich der Wert gebenden Inhaltsstoffe unterscheidet sich Spitzkohl nicht vom Weißkohl. Weißkohl hat von allen Kohlsorten den höchsten Gehalt an Vitamin C. Das Besondere an allen Kopfkohlarten ist, dass sie eine Vorstufe des Vitamins C enthalten – das Ascorbigen - welches erst durch Kochen entsteht. Bei allen anderen Gemüsearten wird Vitamin C durch das Garen zerstört. Dadurch ist der besonders hohe gesundheitliche Wert von Kohlsuppen, z.B. zur Fastenzeit und anderen Kohlgerichten, besonders im Winter begründet. Daneben enthält Kohl aber noch eine ganze Palette an wertvollen Inhaltstoffen, neben Vitaminen der B-Gruppe, Provitamin A, Eisen und Jod, sind
besonders die sekundären Inhaltsstoffe wie ätherische Senf- und Schwefelöle, hervorzuheben. Dem Weißkohl wird von der Volksmedizin eine ganze Reihe gesundheitlicher Anwendungsgebiete zugeschrieben, es muss aber erwähnt werden, dass er für Magen- und Darmkranke aufgrund seiner blähenden Wirkung nicht geeignet ist. Die anderen können gegen das Gegrummel im Bauch mit einer ordentlichen Prise Kümmel (probieren Sie auch mal Kreuzkümmel!) angehen. Im Gegensatz zum Lagerkohl im Winter ist frischer Frühjahrsweiß- und Spitzkohl nicht sehr lange haltbar und sehr ethylenempfindlich. Nach Möglichkeit sollte er bei Temperaturen unter 5°C nicht in der Nähe von reifenden Früchten gelagert werden, gelbliche Umblätter müssen sofort entfernt werden.
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Staudensellerie
Hier zu Lande wird Staudensellerie oft noch als Exot betrachtet. Ganz anders in England, anderen europäischen Ländern und den USA, wo man den angenehm würzigen Geschmack von Stauden- und Bleichsellerie schätzt. Dabei bietet das Gemüse vielfältige Verwendungsmöglichkeiten, ob roh oder gekocht zubereitet. Irrtümlich herrscht die Meinung vor, Staudensellerie wäre das abgeschnittene Grün vom Knollensellerie. Knollen - und Staudensellerie gehören zwar der gleichen Gattung und Art, aber einer anderen Varietät an. Der Staudensellerie bildet im Gegensatz zum Knollensellerie nur eine winzige, unscheinbare Knolle aus. Der Wuchs der gerippten, hohlen oder auch vollen, dickfleischigen, zarten Blattstiele findet überirdisch statt. Früher enthielten die Sorten noch deutlich mehr Bitterstoffe in den Blättern und mussten deshalb zum Abbau dieser Stoffe gebleicht werden. Daher stammt die Bezeichnung „Bleichsellerie“. Dazu häufelte man die Stauden entweder mit Erde an, hüllte sie in Papier oder stülpte Tonröhren über sie. Heutzutage gibt es so genannte selbstbleichende Sorten, die zum einen kaum noch Bitterstoffe enthalten und zum anderen hellgrüne oder gelbe Blattstiele aufweisen. Sie werden bevorzugt in Südeuropa, Israel und den USA angebaut und bei uns überwiegend im Winter angeboten. Es gibt aber auch nicht selbstbleichende, dunkelgrüne Sorten, z.B. „Tango“ und „Tall Utah“ die ebenfalls kaum Bitterstoffe enthalten. Diese werden bevorzugt von unseren Gemüseproduzenten in Deutschland angebaut und entweder als ganze Staude oder eingekürzt angeboten. Sie weisen einen würzigeren Geschmack und gesünderes Laub auf.
Die Inhaltsstoffe des Staudenselleries gleichen denen des Knollenselleries, allerdings enthalten die Blätter mehr Vitamin C. Er ist ansonsten reich an ätherischen Ölen, Eisen, Calcium, Provitamin A, Vitaminen des B-Komplexes (auch B12!), sowie Kalium. Der hohe Kaliumgehalt fördert die Entwässerung, allgemein regt Staudensellerie Stoffwechsel, Kreislauf, Nierentätigkeit und Verdauung an
Stielmus, Rübstiel,Speiserübe
Stielmus ist eine der ersten frischen Gemüsearten, die im Frühjahr aus regionalem Anbau angeboten werden. Diese, zur Familie der Speiserüben gehörende, Kohlart ist eine Spezialität in Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und den Niederlanden. Sie wird auch fast ausschließlich dort angebaut und ist von April bis Juni erhältlich. Regional ist Stielmus auch unter den Namen Stängel- oder Streifmus bekannt. Im Gegensatz zu den Mai-, Teltower und Herbstrübchen ist Stielmus ein ausgesprochenes Blatt-Kohl-Gemüse. Man verzehrt nicht die Rübe, sondern das junge Laub. Dazu werden weiße Rüben oder Herbstrüben mit besonders aufrecht wachsendem Laub so dicht gesät, dass sie gar keine Rüben entwickeln können und gezwungen sind, lange Blattstiele zu bilden. Mitunter werden auch Sorten genommen, die keine Rüben ausbilden. Diese werden mitsamt der Wurzel geerntet, was die Verdunstung der zarten Blätter einschränkt. Die Inhaltsstoffe des Stielmus sind mit denen des Chinakohls vergleichbar. Besonders Kohlenhydrate, Eiweiß, wertvolle Aminosäuren, Kalium, Calcium, Eisen, Provitamin A und 36mg/100g Vitamin C, sowohl der niedrige Kaloriengehalt sind hervorzuheben. Senföle, die außerdem eine bakterizide Wirkung haben, sind für den dezenten Kohlgeschmack und – geruch verantwortlich.
Rübstiel kann auf vielfältige Weise zubereitet werden.
Er kann roh, fein geschnitten als Salat mit pikantem Dressing, zusammen mit anderen Gemüsearten zu schmackhaften Eintöpfen oder wie Spinat, Mangold und Chinakohl verarbeitet werden. Eine rheinische Delikatesse ist gedünsteter Rübstiel mit gebutterten Kartoffeln und Bratlingen. Stielmus wird bei der Lagerung wie Salat, Mangold oder Spinat behandelt, die Haltbarkeit ist begrenzt. Er ist bei möglichst hoher Luftfeuchte und Temperaturen von 2-5°C zwei bis drei Tage, bei 0-1°C bis zu acht Tagen haltbar.
Speiserübchen
Während beim Stielmus die Blätter verzehrt werden, bilden die anderen Spielarten der Speiserübe Wurzeln bzw. Rüben aus. Am bekanntesten sind hier folgende Variationen:
Mairübe: auch als Navette oder Rübchen violett (im Herbst) bekannt. Form klein, kugelig, weißfleischig. Werden im Frühjahr ,eist als Bundware angeboten.
Teltower Rübchen: Haben im Frühjahr von Mai bis August und im Herbst von Oktober bis Dezember Saison. Diese Rübchen sind oben plattrund und laufen leicht spitz aus. Die Schale ist manchmal bräunlich, das Fleisch ist hell und leicht süßlich.
Butterrübchen: eine Variation der Teltower. Schale und Fleisch sind braun, der Geschmack ist ebenfalls leicht süßlich mit angenehmem Butteraroma.
Speiserüben gehören zu den ältesten Kulturpflanzen und sind dementsprechend auch weltweit verbreitet. Vor der Einführung der Kartoffel war die Speiserübe im Mittelalter ein wichtiges Nahrungsmittel, sowohl für Mensch, als auch für das Vieh
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Tarowurzel
Die Tarowurzel wird vor allem in Nigeria, Ghana, der Elfenbeinküste und Togo angebaut und ist dort ein ähnlich wichtiges Grundnahrungsmittel, wie hierzulande die Kartoffel. Ebenso wie die Kartoffel wird sie auch zubereitet und verzehrt. Sie ist in rohem Zustand nicht genießbar und kann sogar giftig sein. Wenn man die Wurzel in Wasser gekocht hat, sollte sie unbedingt noch ein zweites Mal in frischem (neuem) Wasser abgekocht werden, bevor man sie isst. Denn während des Kochens lösen sich schleimhautreizende Kristalle aus Calciumoxalat. Werden sie mitgegessen sorgen sie für ein Kratzen in Mund und Hals und können zu Verdauungsstörungen führen. Da die Wurzel sehr stärkehaltig ist, wird ihre Stärke für das Binden von Suppen verwendet. Der hohe Stärkeanteil macht die Tarowurzel gleichzeitig zu einem Gemüse aus dem sich gut Alkohol herstellen lässt. Auf Hawaii wird aus ihr "poi", ein regionaler Schnaps, gewonnen.
Tomaten
Die Heimat des im Volksmund Liebes-, Paradies- oder Goldapfel genannten Fruchtgemüses sind die Anden Perus und Ecuadors. Auch die Azteken Mexikos bauten dieses Gemüse an. Kolumbus brachte Tomatenpflanzen um 1500 nach Europa, wo sie allerdings erst als Zierpflanze ein Schattendasein führte. Ihre Früchte standen sogar lange im Verdacht, Liebeswahnsinn zu verursachen. In der Tat ist in den grünen Teilen der Pflanze und in den noch unreifen Früchten das giftige Alkaloid Solanin enthalten, welches allerdings lediglich Kopfschmerzen und eine trockene Haut verursacht, sowie entzündungserregend wirken soll. Der Solanin -Gehalt nimmt aber mit zunehmender Reife der Frucht ab bis er praktisch nicht mehr nachweisbar ist.
Botanisch gehört die Tomate in die Familie der Nachtschattengewächse und ist mit Kartoffeln, Paprika und Auberginen verwandt. Sie ist frostempfindlich und kann erst nach den letzten Frosttagen im Mai, den Eisheiligen, ins Freiland gepflanzt werden. Der professionelle Tomatenanbau in Deutschland sowie in den südlichen Ländern findet aber praktisch zu 100% im geschützten Anbau in Glas- oder Foliengewächshäusern statt, da der Tomatenanbau im Freiland aufgrund der Witterungsschwankungen, besonders zur Erntezeit, qualitative Probleme mit sich bringt. Im Gegensatz zu ihren konventionellen Kollegen, die ihre Tomaten im erdelosen Verfahren auf Steinwolle anbauen, kultivieren die Bioanbauern in - häufig selbst hergestellter - Komposterde.
Die Tomate gehört zu den kalorienärmsten Gemüsearten. Sie enthält ca. 94 % Wasser, aber mindestens 7 wichtige Mineralstoffe, 10 Spurenelemente, 13 Vitamine, Zucker und sekundäre Inhaltsstoffe wie Fruchtsäuren, Farb- und Aromastoffe. Die Gehalte an Zucker und Fruchtsäuren machen in erster Linie den Geschmack aus, sie sind in wohlschmeckenden Sorten besonders hoch In der Tomatenzüchtung wurde mittlerweile erkannt, dass eine Tomate nicht nur haltbar und schnittfest sein sollte, sondern auch schmecken muss. Deshalb wird seit einigen Jahren in der Züchtungsauslese vermehrt Wert auf Geschmack und Aroma gelegt, ohne aber die anderen wichtigen Züchtungsziele wie Krankheitstoleranz, Haltbarkeit, Schnittfestigkeit, gleichmäßiges Ausreifen am Strauch und einen hohen Ertrag aus den Augen zu verlieren.
Wir freuen uns, Ihnen ein in diesem Jahr eine besonders breite Vielfalt an geschmackvollen und aromatischen Strauch-, Cherry-, Cocktail- und runden Tomaten anbieten zu können.
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Tomaten
Tomaten Camone
Diese grünlich-rote sardische Tomate gehört mit der „Cuore di Bue“(Ochsenherz) zu den besten italienischen Tomatensorten. Die Früchte sind eher klein und haben einen hohen Gehalt an Fruchtsäuren, die das besondere Aroma dieser Tomate ausmachen. Diese Sorte kann bzw. muss dann gegessen werden, wenn sie noch grünliche Stellen aufweist. Solanin ist in den grünen Teilen zwar enthalten, aber nur in relativ niedriger, nicht die Gesundheit beeinträchtigender Konzentration.
Tomaten Ochsenherz (Cœur de bœuf)
Die Früchte dieser sowie französischen und auch italienischen Tomatenspezialität sind herzförmig und stark gerippt und erreichen Stückgewichte von 220-250g. Sie werden schon im unreifen, gelb-roten Stadium geerntet und verzehrt. Nur dann haben sie einen frischen Geschmack, während sie im roten, reifen Stadium eher fade schmecken und mehr zum Kochen geeignet sind.
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Topinambur
Topinambur: Sie werden häufig als Süßkartoffeln bezeichnet, sind aber weder mit den echten Bataten, noch mit unseren Speisekartoffeln verwandt. Sie gehören zur Familie der Sonnenblumengewächse. Ihre gelben Blüten bleiben allerdings sehr viel kleiner, wirken im Staudenverband aber sehr attraktiv. Ursprünglich ist die Knolle in Nordamerika beheimatet und wurde dort von den Ureinwohnern als Gemüse, Heilpflanze und Viehfutter verwendet. Benannt ist sie nach dem Indianerstamm der Topinambus. Wie die Schwarzwurzel enthält auch Topinambur Inulin, was die Knollen ebenfalls zu einem wertvollen Lebensmittel für Diabetiker macht. Im Volksmund wird sie auch „Diabetikerkartoffel“ genannt. Auch der ‚Gehalt an anderen Wertstoffen kann sich blicken lassen. Neben Kalium, Calcium, Eisen und Silizium sind noch die Vitamine des B-Komplexes, sowie Provitamin A erwähnenswert.
In gegartem Zustand schmeckt Topinambur nussig, süßlich und leicht artischockenartig.
Wirsingkohl
Wirsing ist neben Rot- und Weißkohl die dritte wichtige Kopfkohlvariante. Erwähnt wird er erstmals im 16. Jahrhundert.
Beim Wirsing schließen sich die einzelnen Blätter zu einem Kopf zusammen. Die Form des Wirsings kann zwischen rund, oval, kegelförmig oder spitz variieren. Oft öffnet sich der geschlossene Kopf mit seinen obersten gekräuselten Blättern ein wenig, wie eine Blüte. Allerdings sind beim Wirsing die Blätter lockerer angeordnet als beim Rot- oder Weißkohl.
Der Geschmack des Wirsings ist kräftig und angenehm würzig, insgesamt von mildem Kohlaroma. Durch seine besondere Blattstruktur haften Soßen und Tunken besonders gut an den Blättern. Er eignet sich gut für Eintöpfe, Suppen, Gemüsekuchen und Rouladen. Aber Wirsing schmeckt nicht nur gut, er hat auch viele nützliche Inhaltsstoffe, so z.B. Kohlenhydrate, Eiweiß, Calcium, Phosphor, Magnesium, Natrium und Eisen. Wie fast alle Kohlarten enthält er auch viel Vitamin C, Provitamin A und eine Vielzahl an sekundären Inhaltsstoffen. Als erster Wirsing im Jahr erscheint im Frühling der „Adventswirsing“ auf dem Markt. Der Name ist etwas irreführend – wer denkt im Frühling schon an den Advent - er rührt aber von der Sorte ‚Advent’ her, die im Spätherbst gepflanzt wird. Er kann in milden Lagen auf dem Feld verbleiben, da er Minustemperaturen von bis zu –15°C vertragen kann. Außer dem Adventswirsing wird nach Frühwirsing, Sommerwirsing und dem Herbst- und Dauerwirsing unterschieden.
Der Herbst – und Dauerwirsing drängt gerade jetzt in besonders großen Mengen auf den Markt. Eigentlich war er für den Zeitraum ab November geplant, aber warme Temperaturen und viel Sonne im Spätsommer und Frühherbst haben ihn schneller wachsen lassen.
Die Farbe sagt allerdings nichts aus über die Qualität einer Sorte. Die Blätter zeigen mitunter einen weißlich-gräulichen Belag. Dabei handelt es sich um die blatteigene Wachsschicht, welche die Blätter vor Verdunstung schützen soll. Wirsing hat aufgrund der lockeren Struktur und den daraus resultierenden Luftschichten eine etwas weniger gute Lagerfähigkeit, als Weiß- und Rotkohl. Bei Temperaturen von 1-2°C ist er 1-2 Wochen haltbar.
Zucchini
Zucchini
Das Wort Zucchini leitet sich von dem italienischen Wort für Kürbis – Zuccha – ab und bedeutet soviel wie „kleiner Kürbis“ oder „Minikürbis“. .Die nahe Verwandtschaft zu dem in Süd-, Mittelamerika und Indien beheimateten Riesenkürbis „Cucurbita maxima“ wird deutlich, wenn man die Zucchinifrüchte nicht in der marktfähigen Größe von 14-21cm erntet, sondern auswachsen lässt. Dann erreichen sie immerhin eine Länge von über 40 cm und ein Gewicht von 2 kg. In diesem ausgewachsenen Stadium können sie auch nur noch wie Kürbisse zubereitet werden. Die Kerne, die sonst mitverzehrt werden können, werden dann bitter und müssen entfernt werden. Jung geerntet in den Größensortierungen 14-21 und 21-30 schmecken sie neutral und leicht nussartig. An Inhaltsstoffen sind, neben Kohlenhydraten und Eiweiß, Calcium, Phosphor, Eisen, Provitamin A und Vitamin C enthalten. Botanisch sind Zucchini fleischige Beerenfrüchte einer einjährigen, frostempfindlichen, dekorativen Pflanze mit großen, dunkelgrünen, zum Teil silbrig marmorierten Blättern. Zucchini geben eine leicht bekömmliche, gut verdauliche und kalorienarme Gemüseart ab, die auf vielfältige Art und Weise verwendet werden kann.
Die Zucchini ist eine Unterart des Gartenkürbisses und gleicht diesem auch bis auf die Größe der Blätter und der Früchte. Die anspruchslosen Pflanzen gedeihen auch in unseren Breiten, allerdings nur in den warmen Sommermonaten. Die Liebe zur Wärme haben Zucchini aus ihrer ursprünglichen Heimat, den warmen Klimazonen Amerikas, mitgebracht. In Peru werden sie nachweislich seit 8000 Jahren angebaut. Erst vor ca. 400 Jahren wurden sie nach Europa eingeführt, angeblich als Samen im Rucksack eines der ersten italienischen Forschungsreisenden. So fanden sie auch zuerst in Italien eine große Fangemeinde. Der Anbau in der Poebene ist seit über 300 Jahren belegt. Eine Legende besagt sogar, dass die Götter den Bewohnern der Abruzzen die ersten Zucchinisamen anvertrauten, mit der Auflage, sie vor allen Fremden zu schützen. Zum Glück ohne Erfolg: wahrscheinlich waren es deutsche Urlauber, die die Früchte heimlich nach Deutschland schmuggelten. Kurios: italienische Einwanderer brachten die Zucchini wieder zurück in ihre amerikanische Heimat. Dort verhalfen sie ihr, wahrscheinlich durch die Vielzahl an leckeren Rezepten, zu einer hohen Popularität. Im Bundesstaat New Hampshire finden sogar jährlich Zucchini-Festivals statt, die eine riesige Fangemeinde anziehen. Dort werden dann Tonnen von Zucchinifrüchten zu Salaten, Suppen, Pfannkuchen, Kuchen, Marmeladen, Broten und Eis(!) verarbeitet. Selbst Kunstwerke werden aus den Früchten geschnitzt. Die Ureinwohner Perus verwendeten die Zucchini auch als Heilpflanze gegen Geburtswehen, Zahnschmerzen und Schlangenbisse. Warzen sollen verschwinden, wenn man sie bei Vollmond mit einer angeschnittenen Zucchini bestreicht und diese dann in einem nördlich gelegenen Feld vergräbt.
Da die Wirkung bisher noch nicht wissenschaftlich abgesichert ist, empfehlen wir, bei der herkömmlichen Verwendung der Zucchinifrüchte zu bleiben. Zucchini können sowohl roh als auch gekocht bzw. gebraten gegessen werden – auch die sehr große, gelbe Blüte ist für den Verzehr geeignet und eine ganz spezielle Delikatesse. Zucchini enthalten, wie andere Kürbissorten auch, viel Wasser, sind kalorienarm, vitaminreich und leicht verdaulich. Zucchini sind kälte- und ethylenempfindlich und sollten deshalb nicht unter 8 °C und nicht in der Nähe von Tomaten, Äpfeln und anderen reifenden Früchten gelagert werden
Zwiebeln
Zwiebeln
Zwiebeln gehören zu den ältesten Kultur- und Heilpflanzen, schon die Ägypter und Römer hielten sich mit ihrer Hilfe gesund und fit. Im alten Ägypten war die Zwiebel hauptsächlich Verpflegung der Sklaven, für Priester dagegen war der Verzehr strengstens verboten, da die Säfte der Knolle angeblich Blut und Leidenschaft in Wallung brachten. Den Ursprung der Speisezwiebel vermutet man in Afghanistan.
Neben Salz gehört sie in der heutigen Küche auch zu den wichtigsten Gewürzen. Verantwortlich für die Schärfe und die Würze sind ätherische Öle mit schwefelhaltigen Inhaltsstoffen, darunter auch Glucosinulate, die als natürliche Antibiotika gelten und wegen ihrer vermutlich krebsabwehrenden Eigenschaften zur Zeit erforscht werden.
Zwiebeln gibt es in vielen Farben, Formen und Geschmacksrichtungen:
Haushaltszwiebeln: auch gelbe Zwiebeln genannt, sind die schärfsten und werden am häufigsten verwendet.
Gemüsezwiebeln (spanische Zwiebeln) sind größer, saftiger und eher mild-süßlich im Geschmack. Sie eignen sich besonders gut zum Füllen, sowie für Salate und Zwiebelkuchen.
Weiße Zwiebeln: Die Weiße Zwiebel ist eine ,,feine" Variante; mild im Geschmack und von zartem Aroma. Daher eignet sie sich besonders für helle Soßen.
Rote Zwiebeln: mit bläulich roter Schale sind mild –würzig, süßlich und besonders dekorativ in Salaten. Aus den berühmtesten Zwiebeln Italiens, den roten süßen Cipolla rossa di Tropea,(Art. 222629, 222630) wird sogar Konfitüre hergestellt. Diese Zwiebel kam vermutlich vor 2000 Jahren auf den Schiffen der Phönizier nach Kalabrien und wird seitdem entlang des Küstenstreifens zwischen Capo Vaticano und Vibo Valentia angebaut.
Frühlings-, Bund- oder Lauchzwiebeln: sind noch nicht ausgewachsene Gewürzzwiebeln, die mit dem Laub geerntet werden
Schalotten haben ein typisches, mildes Aroma. Sie garen schnell und eignen sich besonders für Fischgerichte und Saucen.
Grundregel für die Verwendung von Zwiebeln ist, sie immer erst kurz vorher schälen und zerkleinern, denn sie verlieren sonst schnell an Geschmack und Bekömmlichkeit. Sie sollten nicht zu fein gehackt werden, da sie sonst schnell einen bitteren Geschmack entwickeln und viele von den ätherischen Ölen verloren gehen.