Vorweihnachtliches Gänsemenue
Gans und gar ein Adventsmenue
In den Hauptrollen
Gans, viel Grünkohl und Topinambur
1.Akt
Gänsemagengulasch mit Palmkohl
gedünsteten Topinambur
Salat von Grünkohlspitzen und Radicchio
mit Holunderpunschvinaigrette
2.Akt
Knusprige Weidegans aus dem Backofen
gefüllt mit Quitte ,Maronen und Trauben
Grünkohl vom Vortag
Pellkartoffel Annabell
Nachspiel
Quittenkompott
auf einem Fruchtspiegel von Cranberrys
mit Rosslersahne
Die Gans
Eine bratfertige Gans wird außen und innen gesalzen und gepfeffert .
Für die Füllung je nach Größe der Gans benötigt man:
1-2 Quitten oder Äpfel,grob gewürfelt ;je 1-2 handvoll altbackene Brotwürfel,Weintrauben und gekochte Maronen,1-2 Zweige Beifuß,alternativ geht auch Thymian,Majoran,oder Rosmarin
Die Füllung wird gesalzen und gepfeffert.
Die Gans sollte gut verschlossen sein ,damit die Füllung erhalten bleibt.
Im Backofen auf dem Bratrost bei zunächst 200° ansetzen.
Auf dem Bratblech unter dem Rost muß immer eine gute Lage Wasser sein.
Die Gans muß zwischendurch immer wieder übergoßen werden.
Nach ca. 2Std. die Hitze auf 150° reduzieren.
Die gesammte Garzeit beträgt ca. 3-4Std.
Das Gänsemagengulasch ist eine Spezialität des Gänsewirtes und bedarf einer aufwendigen und besonderen Zubereitung.
Der Salat
In der Zwischenzeit zunächst einen Salat aus feingeschnittenen Grünkohlspitzen und Radicchio bereiten,der kann mit gerösteten Mandeln oder Sonnenblumenkernen ergänzt werden.
Die Vinaigrette besteht aus Hollunderpunsch (gibt es im Bioladen o.ä.)Honig ,Zitrone und Kürbiskernöl gewürzt mit Salz und Pfeffer.
Topinambur
Die Topinamburknollen gut waschen und bürsten,evtl. mit dem Messerrücken sauberschrappen.
Mit einem Gemüsehobel in Scheiben hobeln,in Zitronenwasser geben damit sie nicht anlaufen.
In einer Pfanne mit Bratöl und Ghee (geklärtes Butterfett) dünsten,salzen und pfeffern.
Vor dem servieren mit einer kleinen handvoll Kerbel oder glatter Petersilie überstreuen.
Grünkohl oder Palmkohl
Den Kohl vom Strunk abziehen grob schneiden und waschen,abtropfen lassen.
In einenem großen Topf gewürfelte Zwiebeln in Gänseschmalz glasig anschmoren.
Den Kohl hinzugeben,er fällt gut zusammen.
Würzen mit Salz,Pfeffer etwas Gemüsebrühe und reichlich rosa Peffer.
Die Garzeit beträgt ca.20-30 Min.
Grünkohl vom Vortag
Man sagt Grünkohl vom Vortag schmeckt immer besser.
Von daher einen Tag vor dem Festessen den Grünkohl kochen.
Dazu die gewünschte Menge Kohl vom Strunk rebbeln(abstreifen)und klein schneiden.
In reichlich Wasser waschen und abtropfen lassen.
In einem großen Topf gewürfelte Zwiebeln in Gänseschmalz glasig anschmoren.
Den Kohl nach und nach zugeben und zusamenfallen lassen. würzen mit Salz und Pfeffer evtl.noch mit Kapern und Gemüsebrühe, ca. 30 Min.kochen.
Am nächsten Tag noch einmal kräftig aufkochen evtl. nachwürzen.
Zur Gans mit Grünkohl passen festkochende Pellkartoffel z.B. Annabell
Für das Dessert aus Quitten,
einige Quitten vierteln ,schälen und entkernen ,in Würfel geschnitten in leicht gesalzenes Wasser oder Zitronenwasser geben.In einem Topf einen Eßlöffel Honig mit Zucker erhitzen ,die Quitten zufügen und leicht karamellisieren mit Apfelsaft und Weißwein ablöschen1 Zimtstange zugeben und aufkochen ,bei leichter Hitze fertig garen.
Für den Cranberryfruchtspiegel
Cranberrys in Honig erhitzen mit einem roten Saft (z.B.Hollunder) oder Rotwein ablöschen und aufkochen ,dicklich einkochen oder andicken.
Dazu paßt eine Rossler-Sahne
Rossler ist ein Schnaps aus Topinambur gebrannt .
Die Sahne steif schlagen.
Ein Gäschen Rossler in Honig auflösen und unter die Sahne heben.
Auswahl Herzhaftes
Süßes
Hollunder und Kürbis im September
Holunderkapern
Zutaten:
unreife Holunderbeeren (Menge je nach Bedarf)
Meersalz
Kräuter der Provence
Essig
Kandiszucker oder Honig
Gewürzmischung für Einlegegurken
Zubereitung:
Sammeln Sie im Spätsommer unreife Holunderbeeren.
Die Beeren werden von den Stielen befreit und verlesen.
Mein Tip:die Beeren auf einem Backblech im Eischrank gefrieren.
dann lassen sich auch die feinen Stielreste durch rebbeln entfernen.
Dann gründlich waschen und über Nacht in Meersalzwasser einlegen.
Am nächsten Tag gießen Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb
und lassen die Beeren abtropfen.
Die Beeren mit den Kräutern und Gewürzen mindestens 5 Min.in Salzwasser kochen.
Anschließend bereiten Sie einen Sud aus Essig, Kandis oder Honig .
Das Salzwasser abgießen ,die Beeren in kleine Twistoffgläser füllen
und mit dem Essigsud auffüllen und gut verschließen.
Dieser Kapernersatz ist eine leckere Würzbeilage zu vielen Gerichten,
wie beispielsweise zu gegrilltem Kürbis.
Holunderkaltschale
mit Apfelscheiben, Zwetschenkompott und Eischnee
Zutaten:
reife Holunderbeeren
Holundersirup,Honig oder Zucker
Portwein oder Traubensaft
Ingwer,Zimtstange
Zitrone
Agaragar
Eier
Äpfel
Zwetschen
Zubereitung:
Die entstielten Holunderbeeren in Wasser aufkochen
und ca.10 Min.leicht kochen lassen.
Mit dem Schneidstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
Holundersirup und Honig erhitzen.mit Portwein oder Traubensaft ablöschen.
Die Beeren ,Zitrone in Scheiben, Zimtstange und Ingwer zufügen.
Alles nochmal leise köchelnd ziehen lassen.
Abkühlen lassen,eventuell mit Agaragar etwas eindicken.
Die Eier trennen,das Eiweiß mit Zucker aufschlagen.
In einer Glasschale mit dem Eischnee als Krönung servieren.
Dazu paßt zur Jahreszeit entsprechend in Apfelsaft gegarte Apfelscheiben
und Zwetschenkompott
Hokaidokürbis gegrillt
Zutaten:
1 Hokaidokürbis
Rapskernöl zum einlegen und braten
Knoblauch
Petersilie oder auch Mischkräuter
Lorber
Zitrone
Chillischote
Kräutersalz ,Pfeffer
Zubereitung:
Den Kürbis halbieren,die Kerne mit dem faserigen Fruchtfleisch enfernen.
Kürbis in fingerdicke Scheiben schneiden,
in einer flachen Schale mit dem Öl beträufeln,
kleingehackte Kräuter darüberstreuen,Zitrone in Scheiben,Chilli und Lorber datzugeben.
Salzen und Pfeffern ,gut durchmischen und einige Zeit ziehen lassen.
Auf Alupapier auf dem Grill ca. 10 Minuten garen .
Geht auch im Backofen oder in der Pfanne.
Eine leckere Vorspeise mit Kürbiskern-Petersilienpesto und Holunderkapern
Grüne Sauce von Kürbiskern und Petersilie
Zutaten:
Petersilie
Knoblauch (kann,muß nicht)
weitere Kräuter nach belieben
Kürbiskerne
Olivenöl oder Rapskernöl
noch intensiver im Geschmack mit Kürbiskernöl
Salz,Peffer
Zubereitung:
Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne leicht rösten
Petersilie klein hacken
in einem hohen Gefäß mit reichlich Öl auffüllen
Knoblauch und Salz und Pfeffer dazugeben
ebenso die gerösteten und grob gehackten Kürbiskerne .
Mit einem Pürriestab verfeinern
Die Kräuter müßen gut von dem Öl bedeckt sein
Schmeckt zu Kürbis ,aber auch zu vielen anderen Speisen,
oder einfach auf Brot.
Rezepte
Eine interessante Auswahl finden Sie unter:
Zu Pilzen unter:
Zu Kürbis unter: