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Autor: Hamelmann und Emde
Stand: 30.07.2021




Verzeichnis

Gesundheitsfördernde Wirkung von sekundären Inhaltsstoffen

Gesundheitsfördernde Wirkung von sekundären Inhaltsstoffen
Die positiven Auswirkungen von bioaktiven Stoffen auf den
menschlichen Körper werden erstseit Anfang der 90er Jahre wissenschaftlich
untersucht. Mittlerweile wurden durch etliche Studien
krebsabwehrende Eigenschaften und positive Effekte auf
Immunsystem, Herz und Kreislauf nachgewiesen. Zudem sollen diese
Substanzen gegen Krankheitserreger und gefährliche Zellgifte z.B.
freie Radikale* schützen.
Inzwischen ist allgemein anerkannt, dass eine überwiegend
pflanzliche Kost, die reich an Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten,
Obst und Gemüse ist, vorbeugend der Entstehung von
bestimmtem Krebsarten entgegenwirkenkann. So soll sich die
Krebsrate bei einer Umstellung auf eine überwiegend pflanzliche
Ernährung um durchschnittlich 35% vermindern.Bei Dickdarmkrebs
beträgt diese Rate sogar 90%.
Pflanzenstoffe werden in essentielle (lebens- und zufuhrnotwendig)undnicht-essentielle Substanzen eingeteilt. Zu denessentiellen Stoffen gehören alle
Vitamine, viele Mineralstoffe, einige Aminosäuren und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Linolsäure und alpha- Linolsäure. Sie wirken in der
Regel als Nährstoffe, der Mensch benötigt sie zur Erhaltung seiner
Lebensvorgänge, wobei dermenschliche Körper sie nicht
selbst oder nicht in ausreichender Menge herstellen kann.
Mit einer krebsabwehrenden Wirkung werden aber besonders die
nicht-essentiellen Inhaltsstoffe, z.B. die sekundären Pflanzenstoffe,
in Verbindung gebracht. Obwohl sie für menschlichen Körper
auf den ersten Blick nicht lebensnotwendig erscheinen und
keinen Nährstoffcharakter zeigen, können sie auf den menschlichen
Organismus eine Vielfalt von Schutzwirkungen ausüben.
Zudem kann bei einigen Stoffen die Abgrenzung in essentiell und nichtessentiell
nicht deutlich gezogen werden. Carotinoide, die orangeroten
Farbstoffe in Obst und Gemüse, üben z.B. eine essentielle Funktion
als Provitamin A aus, haben aber auch eine bedeutende Schutzwirkung
bei der Krebsabwehr. In vielen Studien wurde bei Zwiebelgewächsen,
allen Kohlarten, Tomaten, Hülsenfrüchten und Zitrusfrüchten eine
besonders hohe Schutzwirkung beobachtet.
Diese Obst- und Gemüsearten enthalten verschiedenen Gruppen
von sekundären Pflanzenstoffen, besonders Carotinoide, Saponine,
Gluccosinolate, Phenolsäuren, Flavonoide, Terpene und Sulfide.
Für die krebsabwehrende Wirkung können aber nicht die einzelnen
Substanzen herausgegriffen werden. Ebenso wenig können diese Stoffe
bisher isoliert und gezielt zur Krebstherapie eingesetzt werden. Vielmehr
ergänzen sich alle Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse in ihrer natürlichen
Zusammensetzung und summieren sich zu einer gesundheitlichen
Wirkung. Um einen möglichst hohen Anteil der verschiedenen sekundären
Stoffe an der gesamten Nahrung zu gewährleisten, sollte die
tägliche Kost abwechslungsreich sein. Obst und Gemüse sollte dabei
im hohen Maße unerhitzt verzehrt werden.
Quelle: Watzl,Leitzmann,1995
*Freie Radikale: Aggressive Sauerstoffmoleküle,
die ständig in unserem Stoffwechsel entstehen. Sie
greifen die natürlichen Schutzsubstanzen in der
Zelle an und sollen Hauptverursacher bestimmter
Krankheiten sein (Muenzing-Ruef, 1997).

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Sekundäre Inhaltsstoffe in Gemüse und Obst

Im Gegensatz zu den primären Pflanzenstoffen wie Vitaminen, Eiweiß, Kohlenhydraten, Mineralstoffen sind die sekundären Inhaltsstoffe in wesentlich geringeren Konzentrationen in der pflanzlichen Nahrung enthalten. In der Pflanze erfüllen sie viele Funktionen. So sind sie z.B. für Farbe, Geschmack, Aroma und Geruch verantwortlich. Sie können einerseits die Pflanze  vor Insektenfraß schützen, aber andererseits wiederum Tiere und Insekten zwecks Bestäubung und Verbreitung der Samen anlocken. 5000-10000 solcher Stoffe befinden sich in unserer Nahrung, bei ausgewogener Ernährung nehmen wir täglich ca. 1,5 g davon auf.
Der Mensch hat im Verlauf seiner 60 Mio. Jahre dauernden Evolution ein breites Spektrum an sekundären Pflanzenstoffen über die Nahrung aufgenommen. So ist anzunehmen, dass diese Stoffe schon immer an der Erhaltung und Förderung der Gesundheit beteiligt waren. Im Laufe der Menschheitsentwicklung wurden sie zur Jagd, gegen Ungeziefer, gegen Krankheiten und zu religiösen Zwecken eingesetzt.
Um welche Stoffe handelt es sich denn nun im Einzelnen? Hier eine kleine Übersicht über die wichtigsten:
Carotinoide: rötliche, orangefarbene und gelbe Farbstoffe in Pflanzenorganen, z.B. enthalten in Möhren, Tomaten, Kürbissen, Paprika, aber auch in dunkelgrünem Gemüse.
Glucosinolate: verantwortlich für scharfen Geschmack und typischen Geruch bei Senf, Kohl, Radies, Rettich.
Flavonoide: gelbe, rote, violette und blaue Farbstoffe färben Rotkohl, Auberginen, Kirschen, Pflaumen.
Phenolsäuren: Gerb -und Bitterstoffe, verursachen das Aroma von Trauben, Erdbeeren, Walnüssen.

Saponine: sind verantwortlich für den bitteren Geschmack in Erbsen, Bohnen, Spargel, Spinat, Roter Bete.
Sulfide: bilden das typische Aroma und den würzigen Geschmack in Zwiebeln, Porree, Knoblauch.
Monoterpene: Aromatische und ätherische Öle in Fenchel, Basilikum, Zitrusfrüchten, Gewürzen.
Quelle: Watzl, Leitzmann, 1995

Inulin

Inulin ist ein stärkehaltiges Kohlenhydrat (Polysaccharid, Mehrfachzucker) und wird unter Einwirkung von Säuren und Fermenten in Fruchtzucker, und zwar in eine speziell für Diabetiker verträgliche Form, gespalten.Quelle:Liebster,1990

Gelbwurz oder Kurkuma

Kurkuma ist ein heiliges Gewürz und eine bewährte Heilpflanze in Indien. Ihre Verwendung in der ayurvedischen Medizin ist mindestens 3000 Jahre alt. Seit dem frühen Mittelalter ist die Wurzelknolle auch in Nordafrika und Europa gebräuchlich. Bei uns kennt man Kurkuma auch unter dem Namen Gelbwurz. Kurkuma ist ein Hauptbestanteil im Currypulver. Traditionell dient es auch zum Färben von Textilien, Leder oder Holz. Es wird weltweit zum Färben von Reis, Couscous, Paella, Dressings, Soßen und Puddings verwendet. Als Lebensmittelfarbstoff E100 färbt es Käse, Butter, Margarine, Gebäcke und Likör. Die Gattung Curcuma umfasst ca. 50 Arten deren Heimat in Indien und Südostasien liegt. Kurkuma oder Gelbwurz (Curcuma domestica, Curcuma longa) ist wie der Ingwer eine schilfähnliche und mehrjährige Pflanze mit einem knolligen Rhizom mit fingerartigen Verzweigungen. Temperatur- und Feuchtigkeitsbedarf der tropischen Gebirgspflanze sind hoch, ebenso ihre Ansprüche an den Boden. Die großen Blätter werden ungefähr 1 m lang und bilden direkt über dem Boden einen Scheinstamm, aus dem ein ungefähr 20 cm hoher Blütenstand mit cremefarbenen bis gelben Blüten herauswächst. Kurkuma ist in allen Currymischungen und in Indien in fast allen Gerichten mit Linsen, Gemüse, Fisch oder Huhn enthalten.

Das Gelbfärben und Würzen von Reisgerichten hat Ähnlichkeit mit der Verwendung des Safrans, der im Arabischen  den gleichen Namen trägt: kurkum.Gelbwurz hat aber keinen vergleichbar zarten, sondern einen erdig - bitteren Geschmack. Es harmoniert sehr gut mit Rindfleisch oder Huhn beispielsweise in marokkanischen Tajines. Kurkuma ist im Gegensatz zu Safran ein sehr preisgünstiges Gewürz. Die frische Kurkumawurzel sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden, da die Aromastoffe flüchtig sind und der Farbstoff nicht lichtecht ist.
Die Inhaltsstoffe von Kurkuma sind im Wesentlichen ca. 5 % Ätherisches Öl aus Sesquiterpenen (besonders Turmeron und Zingiberen), die den Geschmack bestimmen und 3 bis 6 % des sehr intensiven, gelben bis orangen Farbstoffs Curcumin, der zwar hitzestabil aber nicht lichtecht ist. Außerdem enthält das Rhizom 30 bis 40 % Stärke und wird lokal als Nahrungsmittel verwendet.
Bei Erkrankungen von Galle und Leber und zur Anregung der Magensaftsekretion ist Kurkuma eine erprobte Heilpflanze. Besonders interessant ist die starke antioxidative Wirkung, die vor degenerativen Erkrankungen und chronischen Entzündungen schützen soll. In der Ayurvedischen und Chinesischen Medizin sind noch weitergehende Indikationen bekannt.

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CA Lagerung Obst+Gemüse

CA-Lager: In einem sogenannten CA-Lager (engl. controlled atmosphere) wird die Atmosphäre so geregelt, dass die darin gelagerten Produkte, z.B. Äpfel und Kohl die Atmung reduzieren und somit den Alterungsprozess verlangsamen. Dadurch können sie über einen sehr langen Zeitraum frisch gehalten werden. So sind z.B. Äpfel aus heimischem Anbau fast das ganze Jahr über verfügbar. Folgende Bedingungen liegen in CA-Lagern vor: Temperaturen um 1-4°C, niedriger Sauerstoffgehalt, hoher Kohlendioxidgehalt und konstante Luftfeuchtigkeit. In hermetisch abgeschlossenen Kühlzellen „veratmen" die Produkte den Sauerstoff der Luft, bis dieser vollständig verbraucht ist. Ist eine Atmung nicht mehr möglich, fallen die eingelagerten Produkte in einen "künstlichen Schlaf" – es findet kein weiterer Abbau von Inhaltsstoffen mehr statt. Die konstante Luftfeuchtigkeit sorgt dafür, dass die Früchte nicht austrocknen. In manchen CA-Lagern wird ständig das natürliche "Reifungsgas" Ethylen entfernt, welches die Alterungsprozesse fördert. Dadurch bleiben die Produkte lange frisch und behalten weitgehend ihren Nährstoffgehalt. 

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Regenerative Energie in der Langzeitlagerung der Äpfel von Augustin

Was ist ökologischer: der Schiffstransport von der Südhalbkugel oder die Langzeitlagerung regionaler Äpfel?
Haben Sie es gelesen? Aktuellen Pressetexten zufolge haben die weit gereisten Äpfel von der Südhalbkugel im Frühjahr eine günstigere Energiebilanz als regional erzeugte. Die Langzeitlagerung verbrauche mehr Energie als der Schiffstransport. Im Fokus der öffentlichkeitswirksam aufbereiteten Information (wie z.B. von der BASF) steht jeweils die Menge der eingesetzten Energie, nicht aber deren Art und Umweltrelevanz. Während die Transportschiffe grundsätzlich fossile Energieträger verbrennen, verwendet die Bio-Obst Augustin KG für die Langzeitlagerung regenerative Energien. Zudem wurden die Langzeitlager jüngst auf neueste, energiesparende Technik und mit Systemen zur Wärmerückgewinnung ausgerüstet.
Umweltbewusstsein, auch in Bezug auf die Energieverwendung, hat in den Familien Augustin und Quast eine lange Geschichte. Im Jahr 1993 wurden auf dem Demeter-Betrieb von Katrin Augustins Bruder Heinrich Quast die ersten Windräder Hamburgs in Betrieb genommen (siehe www.bioaugustin.de/pop-wind-und-aepfel.html). Diese erzeugen auch heute noch Strom – und zwar mehr als alle fünf Zulieferbetriebe und die Bio-Obst Augustin zusammen jährlich verbrauchen. Dieses war Dierk Augustin nicht genug. Im Sommer 2008 wurde die gesamte Technik der Kühl- und Langzeitläger auf neueste, energiesparendste Technologie umgerüstet.

Zudem wird die Abwärme aus den Lagerräumen nun in einem Pufferspeicher aufgefangen und zur Beheizung der Wohn- und Gewerberäume eingesetzt. Wenn der Wärmebedarf sehr hoch ist, wird eine Holzhackschnitzelheizung zugeschaltet. Diese wird mit dem Holz der gerodeten Obstbäume gespeist. So konnten alle Gasheizungen entfernt werden und der Betrieb ist in Bezug auf den Wärmebedarf vollkommen autark. Die Anlage ist in dieser Form einzigartig und ein echtes Pionierprojekt.
Auch mit dem Einsatz energiesparendster Technologie bleibt der Bedarf an elektrischer Energie bei der Bio-Obst Augustin KG nicht unwesentlich. Zusätzlich zu der positiven Energiebilanz durch die Windräder möchte Dierk Augustin deshalb in diesem Bereich weiter investieren. Dafür soll nun ein Energiegutachten erstellt werden. Basierend auf den Verbrauchswerten und neuesten technischen Möglichkeiten, beispielsweise in der Photovoltaik, sollen dann weitere Entscheidungen getroffen werden. Bis dahin wird zusätzlich benötigter Strom als Ökostrom von Greenpeace Energy bezogen.
Text: O. Schädlich, AugustinYork 2009

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Mehltau-Pilz

Bei den zur Zeit schon recht herbstlichen Wetterbedingungen mit feuchten, kühlen Nächten und der fehlenden Wärme am Tag grassiert besonders der berüchtigte Mehltaupilz zunehmend an Salaten, Mangold und anderen Blattgemüsearten. Auch die Tomaten- und Gurkenpflanzen im Gewächshaus wurden schon früh im Jahr befallen, sodass die deutsche Saison abrupt dem Ende entgegen geht. In diesem Jahr hat eine Form dieses Pilzes, die sogenannte Krautfäule, schon früh im Jahr das Laub der Kartoffelbestände befallen und weitgehend zerstört. Die Kartoffeln konnten nicht mehr über das Laub mit Nährstoffen versorgt werden und stellten das Wachstum weitgehend ein. Das Ergebnis sind kleine Knollen, überwiegend in Schmorkartoffelgröße. Während die konventionellen Kartoffelproduzenten chemisch - synthetische Pilzbekämpfungsmittel (Fungizide) einsetzten und ihre Ausfälle somit in Grenzen halten konnten, müssen die Bio-Kartoffelerzeuger mit deutlich geringeren Ernteerträgen rechnen. Dem biologisch wirtschaftenden Betrieben steht eine wesentlich schmalere Palette an Bekämpfungsmaßnahmen zur Verfügung, die möglichst eine hohe Widerstandskraft der Pflanzen fördern sollen. Wichtig sind hier besonders vorbeugende Methoden. Bei einem bereits erfolgten Befall kann der Schaden nur noch selten begrenzt werden, es sind häufiger Totalausfälle der Ernte zu verzeichnen. Es können zwar schon einige wenige,

aus natürlichen Feinden (z.B. Bakterien und Raubpilze) der Schadpilze zusammengesetzte, biologische Präparate eingesetzt werden. Viele Präparate befinden sich aber noch im Versuchsstadium, bis zur Zulassung eines neuen Mittels, ob biologisch oder chemisch-synthetisch, können Jahre oder gar Jahrzehnte vergehen, denn jedes Pflanzenschutzmittel muss eine ganze Reihe von langwierigen Umweltverträglichkeitsprüfungen durchlaufen, bis es eine Zulassung bekommt.  Umso wichtiger sind vorbeugendende Maßnahmen des Pflanzenschutzes. An erster Stelle stehen natürlich die Erhaltung und Förderung der Bodenfruchtbarkeit, weiterhin sind weite Fruchtfolgen, Hygiene, weite Pflanzabstände, optimale Standort- und Sortenwahl maßgeblich für die Pflanzengesundheit. Ein wichtiges Ausleseziel bei der Salatzüchtung ist die Resistenz gegen Schaderreger wie Mehltau oder Läuse. Die Züchtung von neuen Sorten ist in der Regel ein langwieriger Prozess und immer ein Wettlauf mit der Zeit. Da diese beiden Organismen hohe Generationsfolgen mit Massenvermehrungen im Sommer haben, werden mühsam gezüchtete Resistenzen sehr schnell wieder durchbrochen, manchmal schon nach einer Kulturperiode.

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Hornveilchen, Stiefmütterchen

Die Stiefmütterchen gehören zu den Veilchen und sind die einzigen Vertreter der Familie Violaceae. Der botanische Name Viola ist wesentlich schöner, als der umgangssprachliche. Der Name Stiefmütterchen wird folgenderweise gedeutet: Das große, unterste Blumenblatt ist die Stiefmutter. Ihr zur Seite sitzen die beiden gut gekleideten eigenen Kinder und zuoberst die beiden schlichten Stiefkinder. Der arme, unterdrückte Vater ist der Blütenstempel, er hat vor Kummer weißes Haar bekommen und verkriecht sich. Er kommt erst zum Vorschein, wenn die Blütenblätter abgefallen sind. Die wilden Stiefmütterchen sind bei uns heimisch und als Hundsveilchen bekannt. Sie haben, wie die Ackerstiefmütterchen und Hornveilchen, kleine Blüten. Durch Züchtung aus ihnen hervorgegangen sind die großblütigen Viola-Wittrockiana. Sie blühen außer in den Grundfarben Weiß, Violett, Gelb und Blau in schier unbegrenzten Farbschattierungen. Sie sind normalerweise Frühjahrsblüher, wenn man sie aber an ihrem Standort belässt, blühen sie länger und vermehren sich zudem auch noch. Auch das Entfernen des verblühten Flors fördert die Blühdauer. Violen sind an das mitteleuropäische Klima angepasst, manche Veilchen sind sogar frosthart. Sie bevorzugen einen halbschattigen Platz, können aber nach Gewöhnung auch in voller Sonne stehen. Die Veilchen sind sehr genügsam und brauchen eigentlich keinen Dünger. Auch trockene und sehr nasse Perioden stecken sie meist gut weg.

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